传统的糖 现代的味

用传统手工制糖工艺糅合现代口味制作出来的“传统新味糖”,是时下的流行产品,广受食客青睐。

  在潮汕丰富多彩的美食文化中,糖文化占据了重要的角色。豆方、“鸭脖”、南糖、鸡蛋酥等传统潮式糖果,是传统佳节以及婚嫁庆典中必不可少的食品。随着人们对健康饮食以及新式口味要求日益提高,这些传统潮式糖的市场也受到一定的打击。于是便有商家顺应市场的需求研制开发出糖分低、口味多的新式糖,受到了消费者的热捧。

  在潮汕地区,潮式糖是一种非常重要的食品。逢年过节,它是祭祀用品;婚嫁庆典,它是祈福“道具”;茶余饭后,它是美味点心。印刻着传统工艺和古老记忆烙印的潮式糖,从来就未曾在历史的舞台上退出。随着西方甜点的入侵以及新式糖果的产生,人们对传统的潮式糖也提出了新要求。这时,聪明的商家就想到了把传统的糖果与现代的口味结合起来,制作出具有现代味道的传统糖。普宁市占陇镇西社乡的西社糖铺,就是一家把传统糖做出现代味的糖铺。

  70年“老字号”,在创新中代代传承

  普宁市占陇镇西社乡,向来以盛产手工竹制品和传统糖制品而在周边地区闻名遐迩。据了解,最多的时候,西社乡中有着四五十户人家在制作传统糖品。西社糖铺的名号为“黄德盛”,这个字号由黄木林于1948年所创。经过代代传承,如今,“黄德盛”已经成为当地广为人知的“老字号”。

  近日,记者来到西社糖铺看到,这里糖果云集,各式潮式糖、饼应有尽有,种类不下三四十种。正值新春期间,访亲走友及祭祀祈福的人比较多,前来选购糖果的顾客也络绎不绝。据黄木林的孙子黄佳槟介绍,始创名号之时,他爷爷黄木林仅是制作南糖、酥糖等七八种最为经典的潮式糖,当时也没有跟现在这样开着店面来展示和销售,都是靠挑着担子穿街走巷去贩卖。黄木林做得一手的好糖果,味道正口感好,得到了周围乡亲们的认可,许多人都认着这个字号来向他买糖果。到上世纪60年代,黄木林的长子黄汉平接过担子,把“黄德盛”字号传承下来,在黄汉平手中,“黄德盛”名气越来越大,糖的种类也越来越多,除了经典的糖果之外,还有鸡蛋酥、   方糖、月饼等种类。“实际上糖果的种类是随着人们生活水平的提高而增加的,以前物质少,原材料少,做的糖也就少。后来生活越来越好了,人们对糖的要求增多,种类也就越做越多。”黄汉平说。上世纪80年代开始,随着改革开放的春风吹遍了中国大地,“黄德盛”西社糖铺应运而生。如今,黄汉平的儿子黄佳鑫、黄佳槟又接过了父亲的衣钵,成为“黄德盛”的第三代传人。

  博采众长,传统工艺做出新味糖

  西社糖铺集销售和生产于一体,开业30多年来,以精工细作的工艺和真材实料的品质备受乡邻推崇,糖果也越销越广。然而,年轻一代的黄佳槟却意识到,随着西方甜点的入侵以及新式糖果的产生,人们对糖果的要求越来越高,传统糖果的市场必定会越来越小。

  毕业于广东省旅游学校糕点专业的黄佳槟,自小便对传统潮式糖的制作工艺耳濡目染,接受了现代糕点制作的专业知识之后,更是有了自己的想法。从2004年开始,黄佳槟不断地到外地学习,向台湾糕点师傅、广式糕点师傅学习,博采众长,不断研制新口味,生产出多种具有现代口味的传统潮式糖。“现在人们都崇尚健康饮食,低糖是食品加工的趋势。我们以前豆方的配方中,糖与花生的比例是1:0.8,如今很多人都说这种传统豆方尝起来的硬度和甜度都有点过。我们就把糖和花生的比例改为1:2.5,在降低糖比例的同时还在糖中加入炒米花,这样制作出来的新式豆方糖度适中、口感酥松。”黄佳槟说。与此类似的还有南糖的创新,以往的南糖主要原料为白糖、麦芽糖和花生,如今的创新配方为白糖、麦芽糖、花生、鸡蛋、肉松和紫菜。虽然还是传统的制作工艺,食客尝到的却是含有多种现代元素的新口味。传统“鸭脖”在西社糖铺中却成了一种百变糖果,黄佳槟把传统的“鸭脖”馅料糖度降低,又加入了牛轧糖,外皮也加上了麦片、椰丝等,新式的“鸭脖”尝起来酥松可口,奶香四溢。

  值得一提的是,黄佳槟还注重让产品和文化相融合,他把产品的包装加上了英歌舞、婚嫁、“食桌”等潮汕元素,让产品印上“乡愁”的烙印,也让西社糖铺这家老店焕发出新光彩。

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作者: 
林宝凤 林碧鸿
来源: 
揭阳日报(2019.03.05)
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