秋风起,蟹香满苇塘

腌醉闸蟹

砂锅蟹粥

生腌蟹

蟹肉羹

清蒸肉蟹

  中国人吃螃蟹有久远的历史,可以上溯到周天子时代。直到今天,金秋时节,持蟹斗酒,赏菊吟诗还是人们一大享受。可见蟹是公认的食中珍味,有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味道鲜美,而且营养丰富,是一种高蛋白的补品,对滋补身体很有益处。

  秋风起,蟹正肥。经过春夏的繁衍生殖,螃蟹成为新一季的美味佳肴。如何买蟹、吃蟹成为人们的热聊话题,微信朋友圈也飘着蟹香,时下,在各类美食中,螃蟹独领风骚。是啊,那丰盈油润的蟹黄蟹膏,叫人如何不痴?

  市场上最常见的蟹是大闸蟹、青蟹、梭子蟹。而此时以大闸蟹尤为热销。俗话说:“九月团脐,十月尖。”这说的是吃大闸蟹的时间。农历九月母蟹卵满,蟹黄鲜香油脂细腻;十月公蟹性腺发育最好,这时黄肥膏白,蟹膏的口感丰腴圆润,嗜爱大闸蟹的人一般都会更加喜欢在十一月吃公蟹。也有人喜欢在母蟹刚刚开始上市的时候吃蟹黄还没有长实的母蟹,嫩滑的口感也是一种不同体验。

  潮汕人的多样化蟹肴

  生活在沿海地区的潮汕人,对海鲜素来喜爱。对于螃蟹的烹制,善于品美食和做美食的潮汕人又怎会落后?清蒸、卤制、熬汤、生腌,可谓各种做法皆有。

  清蒸螃蟹,应是最受潮汕人喜爱的蟹肴了。清蒸最能品尝出食材的原汁原味,因为容易制作,也是最常见的家常做法,红壳鲜亮肉质雪白,肉质细腻滑嫩。品尝时,丰盈油润的蟹黄蟹膏在舌尖上绽放出它最鲜美的味道,那滋味就别提多爽了。

  有许多餐馆为了争奇夺胜,制作出许多口味的蟹,尤其是时下最为热门的大闸蟹,腌、焗、炸、焖等应有尽有,在配料的应用上也十分吸睛,比如某餐馆推出的用茅台酒腌制的醉蟹,某酒店用当归、北芪、枸杞、姜等焖至而成的药膳闸蟹等等。

  潮汕砂锅粥一向有名,砂锅蟹粥更是备受追捧。用砂锅熬成香稠浓滑的粥,蟹的鲜甜味融入到米粥中,最终呈现出清鲜的味道。口感浓而不咸,鲜而不腻。

  被誉为“海鲜冰淇淋”的生腌蟹,也受到了许多潮汕人的青睐。肉蟹和闸蟹都可以制作生腌蟹,用酱油、蒜头、陈醋等材料腌制一段时间,再经冷冻后上桌,膏如凝脂,极具滋味。

  假如你觉得吃螃蟹太麻烦,不要紧,在潮汕地区,还有一款蟹肴叫做蟹肉羹,这便是仔细地将蟹肉剔除出来,制作出来的羹汁鲜美可口,滑嫩易吃,十分美味。

  螃蟹有食补价值,但不能多吃

    在中国人的饭桌上,螃蟹是招待宾客的上等菜肴,因其滋味鲜美,营养丰富而受到人们喜爱。螃蟹有食补价值,李时珍《本草纲目》中有云:螃蟹性寒,具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功。蟹肉富含蛋白质、氨基酸、钙、铁、硒、锌、钾、维生素A、B族维生素等,有助于促进人体组织细胞的修复与合成,对于提高免疫力有功效。

  但是,营养科医生提醒,螃蟹再怎么好吃,一次也不要吃太多,因为螃蟹是一种含蛋白质很丰富的食物,吃得太多,会引起消化不良。螃蟹是寒性食物,煮的时候一定要放比较多的生姜去寒,吃的时候辅以姜末和醋,会喝酒的可以来几口黄酒或者葡萄酒,味道会更好。

  值得一提的是,当螃蟹垂死或已死时,蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质,即使蟹煮熟了,这种毒素也不易被破坏。人们食用这种螃蟹后,会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状,严重者上吐下泻不止,引起人体因失水过多,造成酸碱失调或虚脱,甚至出现生命危险。为健康着想,大寒之物还是少吃为好,中医认为海产品多为大寒之物,可以导致脾胃受伤,引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等肠胃疾患。

  吃螃蟹时最好别忘了三个最佳搭档:生姜、醋、酒,因为姜具有温中散寒和解毒的作用,醋能祛除蟹肉的腥味,而酒亦有杀菌、散寒、促进血液循环的功效。这三者结合起来不仅可以保护肠胃,对于治疗过食螃蟹造成的痢疾也很有效果。

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作者: 
林宝凤 陈史
来源: 
揭阳日报(2018.10.16)
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