东里猪脚饭溯源

  猪脚破瓣,在加入上好酱油、冰糖、八角、豆蔻、丁香、香菇、大蒜头等材料的陈年老卤汤中猛火煮半小时,文火熬煮两个多小时至香气浓郁、皮肉软烂,再佐以新鲜米饭,这就是潮汕特色食品——猪脚饭。东里猪脚饭——蹲了食,是最具有地方特色的。

  关于东里猪脚饭的起源,一般有两种说法。一说起源于上世纪七八十年代东里青窗前的“半碗叠”;一说起源于红头船时代(泛指清代中叶至汕头开埠前)樟林港的“半碗叠”。东里及周边镇40岁以上的人多在青窗前吃过“半碗叠”,故有第一种说法。那第二种说法是否有依据?虽然红头船时代的樟林港没现在这种快餐形式的“猪脚饭”,但是猪脚饭源于樟林港是有依据的。

  其一,原名称揭示其起源。据樟林老辈人说,猪脚饭以前正是叫“半碗叠”。当年樟林埠那些阿爷阿舍(富二代)夜生活过后,肚子饿了,但他们饭量有限,只能食半碗,再加上猪脚、猪头粽及猪杂牛杂等物配,这可能就是半碗叠的由来,也是猪脚饭的前身。

  其二,樟林埠的经济基础能够支撑“半碗叠”的产生。雍正元年至乾隆五十六年(1723-1791)大约70年间,是樟林港的黄金时代。其时广东每年从澄海五口征得的税银占全省总额的1/5,而樟林口居五口之首,其地位举足轻重。

  《樟林沧桑录》记述,嘉庆时,樟林港十分繁荣,港口船队浩浩荡荡。樟林的“八街六社”多是巨贾富商,永兴街以豆行、帆行为主,仙桥街多酒楼茶居。

  随着商贸活动的频繁,樟林也成为潮汕地区早期移民出国、对外拓展的重要口岸,史称“通洋总汇”,是“河海交汇之墟,闽商浙客,巨舰高桅,扬帆挂席,出入往来”之地。这样的一个港口,红头船获利归来,商人们接洽大客户,阿爷阿舍炫耀一下,贩夫走卒搬运工出苦力后赚一把,总该放松一下吧,潮汕人俗称“艰苦做,阔活食”,在一碗白米饭上添几块卤猪肉,犒劳自己,一番惬意享受,也在情理之中。

  其三,樟林社会生活状况具备产生“半碗叠”的条件。樟林埠在红头船时期常住人口两万多人,加上流动人口,约有三万多人。再加上樟林城内建有巡检司、守备署、汛署、驿塘等行政和军事机构,食品需求量相当大,出现“半碗叠”这种产品也属正常。

  樟林地区盛产猪,其时,潮汕肉食卤制技术已相当成熟。著名的苏南“贡咕卤鹅”创制于光绪年间,苏南离樟林不到20里,樟林埠的卤制猪肉质量也应不低。

  由于潮汕地区天气湿热,肉食多卤制。逢年过节,乡民们在吃饭的时候饭碗上叠一两块卤肉,是相当惬意的享受。这种餐饮形式应该就是“猪脚饭”的雏形,并流传下来。由于东里镇是个大市集,各行业相当发达,做买卖的做完生意后,就在东里溪墘街或青窗前美美地吃一餐“半碗叠”,叠的是三层卤猪肉。

  樟林后划归东里镇管辖,慢慢地樟林猪脚饭俗称为东里猪脚饭,以入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢闻名海内外。

  改革开放后,人们的生活水平提高了,食客要食“巧”,骨头也生香的“猪脚饭”应运而生。樟林古港畔的“老羊仔”猪脚饭独创出鲜蚝米汤免费的招式,这是招徕生意的绝妙手法,生意火爆。随着时代的发展,猪脚饭还出现了冷冻的款式,冻成一钵一钵的,这便于游子旅客带往外地,更满足人们炎热夏天吃冰凉爽口猪脚的需求。

作者: 
陈群歆
来源: 
汕头日报(2018.09.09)
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