普宁赤岗埔下豆干:豆香弥漫唇齿间

赤岗埔下村民韦惠城坚守传统手工制作工艺40年,原汁原味的经典美食经久不衰。

制作埔下豆干,第一步就是选择优质黄豆。

在熬煮豆浆的过程中,豆浆上层会结一层膜,捞起来就可以制成腐膜或者腐竹。

豆浆冷却后加入盐卤,放置两三个小时之后就会凝结呈豆花状。

把豆花舀入铺好小白布的模具中,包起白布再沥干水分,豆干才能成型。

  一说起普宁豆干,人们总会第一时间想起外酥里嫩、清香扑鼻的普宁炸豆干。这道脍炙人口的经典小食,在潮汕地区极具盛名,俘虏了无数人的舌尖。而在普宁,还有另外一种五香豆干,也同样广受好评。这款豆干是纯豆所制,五香粉和食盐的加入使这款豆干在豆香浓厚的同时又咸香爽口,堪称送饭佳品。

  普宁五香豆干以赤岗镇埔下村出产的尤为出名。近日,我们来到埔下村一户有着40年豆干制作历史的村民家中,探访埔下豆干的传统制作工艺。

  咸香爽口的送饭佳品

  普宁市赤岗镇埔下村,据说这里做豆干的工艺已经流传了几百年。豆干的主要原料是黄豆和水,这里出产的豆干比其他地方的好吃,有人说是因为这里的水质特别好的缘故。车子驶进埔下村的村道,沿途我们看到许多做豆干的家庭作坊。祖传手艺代代相承,目前,这里有着上百户制作豆干的家庭作坊,是名副其实的“豆干村”。

  穿过村道,进入一条古朴的小巷,我们来到一处老宅,这是村民韦惠城的家。今年62岁的韦惠城已经做了将近40年的豆干,在村里,他并不是做豆干的大户,由于采用的是最传统的纯手工做法,他每天仅是制作200来块豆干,如果遇上传统佳节才会多做一些。虽然数量不多,但是繁琐的工序也够他忙上一整天了。

  韦惠城介绍,普宁人把用来制作成经典小食炸豆干的称之为“软豆干”,而埔下豆干则被称之为“硬豆干”。“软豆干”在制作过程中需要加入石膏和薯粉,豆干肉相对细嫩,犹如豆腐般,由于没有加入食盐,“软豆干”在食用时需要蘸上盐水才够味;埔下豆干是纯豆制成,豆干肉就相对“硬”,也更有嚼劲,更具豆香。由于制作中加入了五香粉和食盐,所以埔下豆干是咸香味的。对于潮汕人来说,早餐或者宵夜,来上一碗糜,就着一块煎得金黄赤香的埔下豆干,咬一口,豆香在唇齿间弥漫,那滋味别提多美了。

  埔下村民制作豆干基本是自产自销,销售范围在邻近乡村,也有人专门载到流沙售卖。韦惠城也一样,每天早上把豆干煮好之后,放在竹筐中,然后骑着摩托车载着豆干到邻村售卖,一般来说,不用到中午他就能卖完豆干回家。吃完午饭后,就又开始了豆干制作,就这样年复一年、日复一日。

  豆子价钱不高,所以豆干也相应廉价,一块豆干的售价是一元。像韦惠城这种小户,虽然每天从早忙到晚,也仅能获得微薄的利润。韦惠城介绍,村里做豆干的大户,用的都是蒸汽火炉,产量也高,一天可以做几千块豆干。

  繁琐工序终得经典美味

  不管是哪种豆干,制作的流程都是相似的。豆干最主要的原料就是黄豆和水,只有优质原料,才能做出美味的豆干。豆干的制作过程非常繁琐,需要极大的耐心。

  每天午饭过后,韦惠城就开始了豆干制作。第一道工序是选用优质去壳黄豆,用清水浸泡一段时间,使其软化。第二道工序是磨浆,韦惠城说,现在有了电动的磨浆机,速度快,而且磨出浆之后豆渣和豆浆自动分离开,很是方便。以前用的是石磨,五六斤豆子就得磨到手酸了。埔下豆干与众不同之处,就是在磨浆的过程中会加入五香粉。第三道工序是煮浆,韦惠城用的是传统的炉灶,底下烧柴火,灶上架着一个大铁锅(潮汕人称之为“鼎”),先是猛火煮,豆浆煮开之后就控制成慢火,慢慢熬煮。鼎上还安着一架吊扇,正对着慢火加热的豆浆转动吹风。我们正觉奇怪之时,韦惠城解释,豆浆在熬煮的过程中,上边会结一层膜,如果下热上冷,这层膜就会结得比较快。把膜捞起来平铺晾干,这就是平时用来做粿肉的腐膜。如果把膜捞起收聚起来成直线晾干,再晒干后就成为我们平时吃的腐竹。捞起一层腐膜之后,大概5、6分钟就可以再捞一张。这一锅,大概可以捞出10张腐膜或10枝腐竹。再多的话,腐膜或者腐竹的质量就比较差了。

  第四道工序是放盐卤。把煮好的豆浆倒进一个大桶,稍微冷却之后,就加入适量的盐卤。第五道工序是包布成型。加入盐卤后的豆浆放置2~3小时之后,就会结成豆花,这时,韦惠城就拿来木板和木制的方格模具,模具置于木板上,一个方格中有16小格,把洗净的四方形小布铺在格子中,再往格子舀入豆花,将小布四角叠起包紧。第六道工序是压块、去水,将模具拿起,剩下小布包,再用另外一块木板盖上去,放上一块大石头压实。第七道工序是将去水后成型的豆干从小布中拿出,然后一块一块裹上食盐。裹上食盐的豆干依次放在竹筐中,要放上一个晚上,盐分才会渗透入内。第八道工序,也就是最后一道工序,将豆干煮熟。韦惠城在隔天早上凌晨5时许,就会把豆干煮熟,至此才完成了制作豆干的全流程。

  传统工艺繁琐复杂,韦惠城说,他每天制作的豆干数量不多,总是供不应求,许多人买豆干、腐膜、腐竹都会指定他的产品,大家都认为纯手工制作的产品特别香。这,也应该是多年来他一直坚持传统工艺的动力罢。

作者: 
林宝凤 林碧鸿
来源: 
揭阳日报(2018.08.21)
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