黑白粿汁 独门炼制

  “来碗黑白!”吃货小朋友,你懂的。这句话,吃芝麻糊杏仁糊用得着,到如今的一些肠粉店也适用,对,还有今天要说到的粿汁店!话说这小小一粒米,给心灵手巧的潮汕人“变幻”成各种花样小吃,粿品、粿条、水粿、肠粉……这些大众化的传统小吃,如今又被一对聪明的小夫妻变成富有创意的健康美食——黑白粿汁。

  杨俊宁点心师出身,在市区中山路经营一家小吃店,他做的小吃有特色又好吃,每天都有不少熟客光临。一次偶然的机会,他灵感突发,决定在潮汕传统粿汁上来点新意。

  “传统粿汁都是白色的,但我做的粿汁有白色有黑色,黑色粿汁是用黑米制作的。几年前,我曾推出黑米肠粉,非常受顾客欢迎。这触动了我,于是想可不可以用黑米来制作粿汁皮。”杨俊宁告诉记者。

  黑米,属糯米类,是一种药、食兼用的大米。它的维生素B1和铁的含量是普通大米的7倍,有健脾暖肝、补血益气的功效。如果用它代替大米来制作粿汁皮,不仅与众不同,还更有营养。杨俊宁为自己的创意激动不已,拉着妻子就马上投入到黑米粿汁皮的制作中。

  反复尝试炼就“独门配方”

  套用一句台词“想法是美好的,但现实是骨感的”,为了煮出一碗好口感的黑米粿汁,杨俊宁夫妻俩用掉了不知多少黑米,经过了不知多少次“试验”,尝过了不知多少碗“试验品”。杨俊宁说,一开始做就碰到非常多的问题。首先,不是所有黑米都能用来做粿汁皮,要挑选对比,其次,就是比例的掌握。而这些都要经过反复的尝试,最终才能形成满意的配方。

  “黑米要用冬米,因为冬米出浆较多,煮起来较有粘性。制作成的粿汁皮有韧性,口感较好。” 杨俊宁的妻子刘滦玉介绍,选购到合适的黑米后,先将黑米淘洗干净,用清水浸泡约2小时,待到米粒松软之后,再根据一定比例将黑米与水混合,磨制成米浆。不过,这个时候他们发现,黑米由于有粗纤维的原因,粘稠度差,比较难成浆。“我们只能拌点白米来磨,磨下去才有浆水出来。而且这些米磨的时候沉淀速度非常快,磨完还要再搅拌均匀。”

  眼明手快控火候烙粿皮

  米浆终于调制完成,接着就是制作粿汁皮了。只见刘滦玉舀了米浆快速浇在铁鼎上,动作非常快,一只手下浆,一只手抹均匀,厚薄适中,火候控制得很好。“粿皮不能太厚,太厚煮了没有韧性,太薄做不成型。火候控制得好的话,2分钟后这张粿皮就会成形,能够揭起来。”她说,粿角皮做好后,大约放在通风地方晾30分钟左右,就可以切来煮了。

  仅米与水磨制而成的粿汁皮,虽然质地柔韧、口感不错,但本身并没有什么味道,所以,在卤汤的调味以及卤料的搭配上,杨俊宁就花了好多心思,配齐了多种时令食材供顾客选择。而且在烹饪过程中,他发现黑米粿角“打底”,整碗粿汁煮起来色泽全黑,黑暗料理似的,不好看。所以就加入一点白的粿汁皮,“黑白配”,不仅卖相比较好,而且黑米和白米口感还有一点区别,品尝起来口感层次更丰富。像传统粿角一样切成三角型或菱形的黑白双色粿汁皮,汤水烹煮后微微卷起,油润光亮,看了令人食欲大增。

  “黑白粿汁”一推出,前来尝鲜的顾客络绎不绝,街坊邻里也大为称赞。有食客点赞:“黑粿汁皮比白粿汁皮更加有嚼劲,有嚼头,店家采取黑白配方式,既有创新又好吃。”

  “黑白粿汁”受欢迎,杨俊宁夫妻非常高兴。他们还把粿汁皮做成了方便存放的干货,让顾客们在家里也可以自己动手制作粿汁。有的顾客还把它们作为富含心意的潮汕手信,送给外地的亲朋好友。“黑白粿汁”,既让平常普通的粿汁穿上了新衣,吃出了新意,融入现代健康理念,“吃”出了聪明,也“吃”出了智慧。

作者: 
陈珊娜
来源: 
汕头日报(2018.08.13)
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