潮汕美食 其味在“鲜”

  潮汕美食素以精工细琢、讲究佐料、清新鲜美而享誉海内外,有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻”等特点,“食在广东,味在潮汕”已成为美食界的共识。笔者认为,潮汕美食的精髓在于一个“鲜”字,无论是小食、汤品、粥糜,“鲜”都是其味之源。

  与川菜、湘菜等菜系的重口味相比,粤菜的口感偏为清淡鲜爽,其中潮菜更甚。而潮汕人口中的“鲜”,并不仅仅是新鲜的意思,还有口感鲜甜之意。当然,要达到口感鲜甜,食材就必须足够新鲜。

  揭阳地区著名特产埔田麻竹笋,吃的正是一个“鲜”。众所周知,竹笋的保鲜期十分短,出土之后,每隔一个小时的口感都不一样。埔田因地制宜,大力发展餐饮业,利用当地的便利,采用刚出土的新鲜竹笋制作出“笋粿条”“笋粿”“高汤笋丝”“老鸭笋汤”等一系列美食,让各地食客纷至沓来。许多人不惜驱车远驾到埔田吃笋,为的就是能品尝到最“鲜”的那一口笋。

  再来谈谈惠来地区特色美食杂鱼汤,这款汤最吸引食客之处,就是极致的鲜甜。杂鱼汤的由来,是因旧时渔民出海捕鱼时捞到很多小鱼仔,卖又卖不出,丢掉又可惜,所以就用来熬汤,结果发现熬出来的汤很是鲜美,味道很棒,后来,杂鱼汤就演变成惠来的一道家常菜。每逢出海打鱼季,有些人就专门到码头购买刚靠岸的渔船上那些刚出海的小杂鱼,这些小杂鱼虽然廉价,却极为新鲜,熬成汤后,鱼肉本身的营养物质都溶解到汤中,成为一道味道鲜甜、功效甚好的滋补汤。许多人到惠来,都爱品尝这道鲜甜润泽的杂鱼汤。

  潮汕人最喜爱的早餐及夜宵——肠粉,“鲜”也是其最重要的一个特点。在潮汕地区街头巷尾随处可看到的肠粉小店,无一不是食客到店现点现蒸的,此外,制作肠粉的米浆、猪肉、青菜等食材,也必须是要当日新鲜采购的。新鲜食材加上现点现蒸,只有足够“鲜”的肠粉,品尝起来才是米浆滑韧爽口、配料鲜甜可口,这才是潮汕人心目中的肠粉味道。

  潮汕美食,其味在鲜。为了突出“鲜”,潮汕人经常会用水煮或是清蒸来制作美食,尤其是海鲜或者各种鱼类,并且不添加过多的调料。这样的制作口感清淡,保留了原始食材的原汁原味,吃多了也不油腻。比如在惠来等海鲜产地,一般人们吃虾,都是以白灼的形式,不加任何调料,只是用开水加几片姜把虾烫熟,这样虾本身新鲜清甜味道才能被品尝出来。

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作者: 
林宝凤
来源: 
揭阳日报(2018.05.22)
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