豆芽:潮汕家常好滋味

  有闲便有时间忆点往事……

  第一次吃炒豆芽让我终身难忘,那次厨友师兄弟胡国文带我到他姐夫的单位,礐石海军基地。

  那天中午,他姐夫热情地接待了我们。

  二菜一汤的简单饭菜让我吃得非常满足,其中的一盘豆芽炒葱的菜,让我记住了一辈子。

  它嫩白细枝身带着芽须和青叶芽,伴着青葱节,在猛火厚月劳煸炒下,加点鱼露收点芡汁,甘纯清鲜的蔬菜味道,至今想着想着还能闻到当时的滋味。

  豆芽,也有称豆芽菜,小时候只知道豆芽不是种出来的,而是用水冲淋出来,属室内培植,阴凉处是最好的生长环境。选择绿豆来培育的豆芽最好,黄豆芽稍差。

  小时候住在汕头市春梅里,隔巷的林叔每天都很早起床,挑着水桶担子到井边取水,然后挑水回来冲淋豆芽,再把长岀来可以卖的豆芽挑去市场卖。记得他用水缸来育豆芽,水缸是露底的,垫高,再铺上一层稻草,撒上绿豆,然后保持湿度。

  参加饮食工作后,餐室的魏坤师傅说夜间是没有人吃针菜和豆芽,他说针菜会伤胃破血,尽量少吃。而豆芽则是过了下午就老了不好吃,影响口感。

  那时候年轻,懵懵懂懂的学厨阶段,没有认真领会。只是跟胡国文到他姐夫那里的那一次,吃到一盘非常有印象的豆芽菜,日后才逐渐对豆芽有了好感。

  豆芽在潮汕地区很受欢迎,除了它能适应简易的加工培植外。它在烹调上也是多样性,炒、焯、拌、汤等样样皆好。

  例如:豆芽炒葱能突出它的清新味,如果加点潮汕咸菜丝,更是能突出清淡与酸咸结合出来好滋味。

  潮汕最家常的菜是豆芽炒韭菜,带有霸气味道的韭菜香把淡味的豆芽带动起来,如果再加入几条豆干条,那又是另一番好滋味。

  普普通通的潮汕春卷,里面只有几条豆芽伴着香茹丝被肉酱包裹着,肉汁香味直窜味蕾,你就知道豆芽的无穷魅力了。

  学厨时认为把豆芽的头尾去掉,配上高汤是高境界。后来发觉豆芽炒面、炒粿条、炒米粉,那才是最高出品。普宁的咸面线,如果用豆芽韭菜来炒,加上月劳渣,反复翻炒,真是妙不可言。

  如今街头巷尾的面汤、粿条汤,都会放上豆芽,早上焯肉也放上豆芽,甚至连炊肠粉也放入菜脯豆芽,豆芽的“天地”如此宽大。

作者: 
钟成泉
来源: 
汕头日报(2018.05.14)
浏览次数: 
11