潮汕束砂:清甜酥脆味恒香

束砂是潮汕糖食茶配的经典之一,以其清爽酥香的口感备受人们喜爱。

做束砂要选取上等的豆仁,首先必须挑去“臭仁”。

缓慢地将糖浆倒入已炒熟的豆仁中,做成糖衣。

糖壳冷却后就是经典糖食——束砂。

  潮汕地区有一款茶配,叫做束砂。作为潮汕糖食茶配的经典之一,束砂以其香甜爽脆的口感受到了人们的喜爱。据资料记载,早在清朝同治年间,在汕头潮阳仙城,就已经有人制作束砂售卖。当时曾流传:“束砂一碟茶一泡,糖食风味胜山珍。”由此可见束砂之美味。

  传统束砂味恒香

  潮汕人爱喝工夫茶,但茶多伤胃,于是多用茶配来化解。潮汕茶配可以分为饼食和凉果两大类,潮汕地区许多地方都有极具特色的传统茶配产品,出名的有绿豆饼、南糖、束砂等等。束砂作为经典的茶配,具有100多年的历史,相传是清朝同治年间汕头潮阳仙城人赵嘉合所创。

  潮汕向来是蔗糖产区,潮汕平原的气候地理环境也适合于种落花生,这为潮汕束砂的生产提供了条件。在潮汕,民间传统口味都喜欢甜食,许多潮汕的名菜名点都采用白糖作为重要原料,比如反沙番薯、反沙芋头等。束砂,说白了,就是反沙豆仁(潮汕人将花生米称之为豆仁)。自赵嘉合创造出束砂后,潮汕各地的人们纷纷效仿,于是,如今各地都有人制作束砂售卖。

  据束砂小作坊的师傅说,以前的束砂是纯手工生产的。首先要精挑个子大的优质豆仁炒熟备用,生产时,先在铁锅里加一点点水,然后加热,接着适量加入一点米粉和麦芽糖等,拌匀后再加入大量白糖。不断搅拌使之全部均匀熔化,这时将已炒熟的豆仁倒进热糖锅里,让每粒豆仁都滚粘上一层糖衣,然后将糖花生倒在大竹筛里。还有另外一种方法,就是把炒熟的豆仁倒在大竹筛里,用勺子将热糖浆均匀地浇注在豆仁上面。师傅说,不管用哪种方法,有一个步骤是相同的,那就是要用双手持住大竹筛的两边,快速地左右上下不停摇动,让糖浆更均匀地粘包住豆仁,让其慢慢冷却成为一层白色的糖衣。

  束砂的糖主要是用白砂糖,由于潮汕人喜爱用束砂来酬神、送礼等,为了增加喜庆色彩,有一部分束砂用天然食用染料染成粉红色,粉红和雪白的束砂掺混在一起,煞是好看。

  新式束砂口味多

  如今,大多数束砂生产厂家已经改用电热的方式来炒豆仁,并且也改用半自动生产线来制作束砂了,传统的技艺已经渐渐被人弃用。

  普宁占陇出产的束砂也远近有名,近日,我们专程来到占陇一家束砂店探访,这里采用的就是半自动的生产线。我们看到,店家首先选取新鲜颗粒饱满的优质豆仁,用电烤炉翻烤熟后晾凉。降温后的熟豆仁口感更加酥脆。接下来便是最重要的一步——熬糖浆。选用上等的白糖,去其杂质,加水按严格的比例在锅中煮制。煮糖时掌握火候,必须用心观察,待糖浆不稀不干成糊状后,用手指在滚烫的糖浆中捏起糖浆,快速地放入凉水中揉捏,来确认糖浆是嫩了还是老了或是刚刚好。用手指捏起滚烫的糖浆,这是师傅磨炼多年后才能达到的技艺。当糖浆不老不嫩,恰到好处时,师傅就以1:1.4的花生仁和糖浆搅拌。这个过程也是半自动化的,师傅把烤熟的豆仁倒入搅拌机中,机器转动时豆仁也随着上下搅动,这时师傅缓缓往里倒入糖浆,经反复搅拌之后,一颗颗豆仁都穿上了一层厚薄均匀的糖壳,冷却后就是经典糖食——束砂。

  制作好的束砂糖衣厚薄均匀,洁白如雪,酥且脆,落地即碎,吃起来既有豆仁香味,又有白糖清甜,入口轻轻一嚼,即成碎末,十分清爽酥香。

  传统的束砂有甜味也有咸味。为迎合现代人的口味,如今,一些商家制作束砂时加入了时尚饮食元素,比如市面上已有海苔味束砂、香辣牛肉味束砂、海鲜味束砂等等,也受到了年轻人的热捧。然而深藏在潮汕人心中的经典味道,则仍属那传统的甜咸香脆味。

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  自制束砂三步骤

  1.炒豆仁。精选个子大的优质豆仁,倒进热铁锅里先温火炒熟,接着加大火候使豆仁稍为“过火”一点,这样的豆仁吃起来更香更脆。

  2.做糖衣。操作时,先在热铁锅里加一点点水,再加入适量白糖,不断搅拌使其最后均匀熔化,开始会有大泡,后来变成小泡,滴一滴糖浆在冷水里,如果在水里凝固就可以熄火了。

  3.成束砂。将熟豆仁倾倒在大竹筛中,用勺子将糖浆均匀地浇注在熟豆仁上面,然后双手持住大竹筛的两边,快速地左右上下不停地摇动颠播,让糖浆更均匀地附着在豆仁上,待豆仁上的糖浆晾凉则成。

  本文图片由 张声金 摄

作者: 
林宝凤 余庆新
来源: 
揭阳日报(2018.04.17)
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