美食大咖切磋潮菜餐饮文化

  不同观念、技艺和文化的交流,不仅能碰撞出耀眼的创意火花,还能激发前进发展的动力。3月17日,广东烹饪协会潮菜专委会组成20多人的考察团,前往东北三省四市进行为期6天的餐饮文化产业交流活动。活动中,三省四市名店名厨纷纷大展身手,各路美食大咖切磋技艺,促进交流,共同弘扬潮菜美食餐饮文化。

  据了解,考察团由广东烹饪协会副会长、广东烹协潮菜专委会理事长肖文清和广东烹饪协会副会长、汕头市餐饮业协会会长蔡振荣带队,团员们除了广东烹协潮菜专委会的成员外,还是食品有限公司、酒店、酒楼、酒店设备以及酒店配套用品等业界佼佼者。据肖文清介绍,此次考察活动行程从黑龙江的哈尔滨,到吉林长春,再到辽宁大连、沈阳,三省四市区域跨度非常大,活动主要目的是“提高烹饪技艺,加强潮菜交流”。既了解潮菜在他乡的发展,又互相学习,可以说是收获多多。

  潮菜在他乡

  近几年来,潮菜走出去的现象越来越多。有本地企业向外扩张,更多的是潮菜人才的走出去。而走出去的潮菜人才,经过多年奋斗,在各派美食林立的大都市亦打下了一片天空。“了解潮菜在他乡的发展,也是此次考察的内容之一。”广东烹协潮菜专委会副理事长肖伟忠告诉记者,给他印象最深刻的是沈阳一站,因为沈阳有“潮州城”和“天下春”。这两家餐饮企业大到酒店管理、企业文化,小到菜品的盘饰,都让他觉得有很多值得学习、借鉴的地方。比如一道“特色气泡虾”,是从潮菜的经典菜式“凤尾虾”改良而来,极具特色。

  “天下春推出的菜品,每一天都会进行数据统计,点菜率高的菜品予以保留外,大厨还可获得奖励,反之,点菜率低的将被淘汰。而潮州城这边,定下的特色菜品,将一直保留,作为店招牌,不会更改,像一道‘手撕牛肉’,独特配方,独特制作,叫好又卖座。”肖伟忠说。

  “潮州城只做潮菜,天下春空中花园酒店年营业额约1个亿,主打潮菜,融合其他多个菜系。”这两家店在东北地区均有多家分店,是成功的餐饮企业。沈阳明哲潮州城酒店管理公司副总经理兼出品总监陈俊义和沈阳天下春餐饮管理集团出品总监朱奕生均为潮汕人,从上世纪90年代就到沈阳。他们非常支持潮菜开展交流活动,认为相互切磋技艺,从中吸收有益养分,更有助于合力促进潮菜的发展。

  拓展采购渠道

  东北三省山林环绕,有丰富的物产资源。了解当地特色食材原材料,拓展采购渠道,是此次考察的任务之一。据了解,团体餐饮模式在汕头餐饮市场所占比例不算大,有非常大的发展空间。“团餐是接下来我们想发展的方向。机关单位食堂、飞机高铁就餐、大型活动运动会,甚至是旅游都对团餐有非常大的需求。而在原材料地集中采购,有助于降低团餐成本。”肖伟忠说。

  据了解,下个月,潮州城的大厨将率员工来汕“回访”。

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作者: 
陈珊娜
来源: 
汕头日报(2018.03.26)
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