揭阳乒乓粿:甜香弥漫年味浓

  传承人档案

  1941年11月生,榕城人。自幼跟随父亲陈建华学习制作乒乓粿,2001年被评为“国家特二级面点技师”。 早在1980年,陈成业制作的乒乓粿就上京参加全国名牌小食展览会;1985年,陈成业创立了揭阳市洪志食品工业有限公司,1997年,其注册的“洪志”牌“揭阳乒乓粿”在杭州被中国烹饪协会“全国首届中华名小吃认定会”认定为“中华名小吃”。陈成业成了“揭阳乒乓粿”的代言人。其业绩多次被媒体报道,入编《汕头大博览》和《潮汕百科全书》等史籍。陈成业继承中华民族古老的酿制传统,又博采众长,精心研制,为此项非物质文化遗产的保存、展示、推广和传承做出了贡献。2012年,陈成业获评第三批广东省非物质文化遗产项目(揭阳乒乓粿制作技艺)代表性传承人。

著名民间传统食品揭阳乒乓粿,以糯米粉、槟醅麸、葱油、白糖、橙糕、芝麻、陈皮等原料进行包制,至今仍然沿用着传统的古法制作方式,保留着古昔风味。

  揭阳乒乓粿多次参加国际国内的名小吃、名优特产展及“非遗”展演活动,声名鹊起,驰名海内外。

  春节又快到了。小时候,过年有一整套严谨的仪式,那浓浓的年味儿让人们一辈子回味无穷。进入腊月,找几天晴朗的日子,好好把家里大扫除一翻。当家里已经窗明几净了,就开始准备年货。家家户户必做的年货就有乒乓粿.首先用干净的竹梢做一把微型的“扫把”,然后把“大鼎”干烧得热热的,放进糯粟(糯米稻谷),盖上盖子,留一条小缝,手拿微型扫把在大鼎里“盲扫”。大鼎里“乒乒乓乓”乱响,太激动人心了!等声音小下去了,里面的糯粟就都成了爆米花。

  把稻壳跟爆米花分拣开,再把爆米花碾成粉末“槟醅麸”,加上白糖、芝麻、切碎的炒花生等,就成了香味浓郁的乒乓粿馅料。再用糯米皮或面皮团团包好蒸熟,谷香扑鼻,这就是揭阳特有的粿品——软糯甜香乒乓粿!

  过年时走亲戚,乒乓粿是代表甜蜜生活的礼物;敬神祭祀,乒乓粿更是必备的礼品。在汕头、潮州、汕尾以及香港、澳门、泰国、新加坡、越南等东南亚国家和地区,乒乓粿都是年节的美食和敬神的常用祭品。

  据有关学者研究,“揭阳乒乓粿”历史悠久,其渊源可追溯至800年前。南宋末年,元兵入侵,揭阳百姓扶老携幼逃入荒山僻壤,挨饥受饿,只得嚼树皮、啃草根、吞野菜。在此期间他们发现了一种叫“鼠壳草”的野菜,具有清芳的香味,可供食用。后来,有人专门采集这种野菜,混合糯米碾成粉,然后以粉为粿胚加佐料做成粿,别具风味,非常好吃。因为鼠壳草做成粿呈暗褐色,人们便称之为“乌粿”。后来每逢喜庆之事,人们都要做“乌粿”。因“乌”字不太吉祥,人们就用粿胚的原料——“鼠壳草”作为它的名称,改称“鼠壳粿”。到了清代,榕城南门有个叫李奇遇的厨师,在“鼠壳粿”馅料上进行创新,改用“槟醅麸”做馅,加进芝麻、橙糕等佐料,并用腐膜垫底。经过试制,新品种的“鼠壳粿”柔软清香,十分可口,城镇乡村的百姓纷纷仿做,“鼠壳粿”也随之改名为“槟醅粿”。

  由于揭阳的“槟醅粿”风味独特,外形美观,方便携带,受到了大众的欢迎,声名逐渐传至邻县及港澳东南亚一带。1947年,揭阳小食师傅谢洽到汕头谋生,做“槟醅粿”摆卖于乌桥头,群众闻知是揭阳槟醅粿,常抢购一空。1956年,揭阳县饮食行业售货员接待一位购买槟醅粿的外地顾客,因为“槟醅粿”三字十分拗口,很难说准,那位顾客始终听不明白,问是叫“乒乓粿”吗。机灵的售货员将错就错随口回答就叫“乒乓粿”。此事传开后,人们联想到制作槟醅麸时,糯米粟遇热膨胀发出“噼噼啪啪”的响声如同打乒乓球时的声音一样。也由于“乒乓粿”易听、易写,大家便约定俗成,将“槟醅粿”叫做“乒乓粿”,相沿至今。

  广东省非物质文化遗产项目(揭阳乒乓粿制作技艺)代表性传承人陈成业在乒乓粿的制作、包装、宣传、推介等方面不断研究、创新,创立“洪志”牌“揭阳乒乓粿”。1980年,乒乓粿跨过长江,上京参加全国名牌小食展览会;1997年,陈成业制作的“洪志牌”揭阳乒乓粿,参加中国烹饪协会在杭州举办的“全国首届中华名小吃认定会”,荣获“中华名小吃”称号。2001年,“洪志”牌“揭阳乒乓粿”应邀参加第十一届国际潮团联谊会潮汕名优特产品展。近几年来,“洪志”牌“揭阳乒乓粿”已有清甜、咸香等多种口味,多次赴澳门参加潮汕美食节,声名鹊起,驰名海内外。

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  揭阳乒乓粿

用糯米粉制成的乒乓粿皮不仅细腻柔韧,还非常通透。

如今,揭阳市洪志食品工业有限公司生产的揭阳乒乓粿已改进成采用真空包装,不仅便于携带,更有利于保存。

暖暖的冬日下午,泡一壶醇厚的坪上炒茶,品尝着软糯甜香的揭阳乒乓粿,时光仿佛就慢了下来,萦绕心头的是古昔的味道。

  “揭阳乒乓粿”是潮汕著名的民间传统食品,历史悠久,闻名海内外。以糯米粉、槟醅麸、葱油、白糖、橙糕、芝麻、陈皮等原料,经过粿胚(粿皮)制作、粿馅制作、手工包制、腐膜垫底、蒸制成品、保存包装等程序精制而成。乒乓粿粿胚清、柔、软;粿馅甜、香、脆。造型美观、色泽鲜艳,地方风味独特。

  “乒乓粿”原来称为槟醅粿,因粿馅主要由槟醅麸做成而得名。后来,由于售卖“槟醅粿”时在和外地顾客打交道中,售货员很难叫准字音、写准汉字。也因为糯粟在闷铁罐内爆炒时发出的“乒乒、乓乓”就像打乒乓球的声音,遂将“槟醅粿”改称为“乒乓粿”。

  乒乓粿最早是从潮汕名小食“鼠壳粿”发展演变而来,上世纪70年代前,制作“乒乓粿”粿胚还须用到“鼠壳草”,因而传统的“乒乓粿”有别样的清香。为适应时代的发展和人们的口味需求,在长期历史过程的发展,点心师傅们不断对其粿皮、粿馅的改进和改变。如今,揭阳市洪志食品工业有限公司生产的揭阳乒乓粿已改进成多种低糖清香、真空包装、便于携带的潮汕美食礼品盒。2012年,揭阳乒乓粿制作技艺被列入第四批广东省非物质文化遗产名录。

 

  观 点

  以保质为导向的传承

  彭妙艳

  传统食(药)品生产的技艺,其可入选“非遗”者,必定是因为这种技艺产生了有特殊风味或者疗效,在历史上已有广泛深入的影响,而成为“文化”的了。

  本期介绍的乒乓粿,是以烘(焙)熟爆涨的以糯米为主要馅料制作的食品。但作为文化遗产的,不是粿品本身,而是从选用食材,到烘爆并混合其他配料成馅,以及蒸、烤成型过程的技艺。今天要保护、传承与发展的,正是技艺方面的内容和形式。只有这些才是文化层面上的问题。

  乒乓粿的生产技艺——也即制艺,凭今人所知的,已历经了在馅料不变或稍变的情况下,成型方法改变,或者说多样化——蒸、烤并存的过程。即是从过去的采用甜馅,到现在的甜、咸并存;从过去仅仅以蒸成型,到现在的蒸、烤并存。这是顺应时代食物要求的转变,以及市场拓展的需要而进行的改革成果,使之不因人们的“口味”改变而被唾弃,不因原来的成型方法局限保鲜效果而影响销售范围的扩大。因此之故,乒乓粿在营养充足的时代仍能为人们所喜爱,而且消费圈子能由揭阳扩展到更广阔的区域,从而保持产量的不萎缩、产业的不衰败。

  传统食品的制艺,因为曾经取得公认的良好声誉,所以可以被视为一种文化自信,但社会的饮食要求随着物质的日益丰富而变化,有时这种变化是颠覆性的,所以这种文化自信还应在文化自觉的驱动下与时俱进、与时俱新,这样才能保持与受众的亲密关系,非但不因那个变化而被抛弃,甚至还可在市场上占有更大份额,而使产业保持活力。

  诚然,制艺所营造的口感、风味、特色这些根本性的东西,在发展过程中必须紧抓不放,并且丰富与提升,否则,异化了,吸引人、有影响力的元素消逝了,那个食品也就走到头了,所谓皮之不存,毛将焉附的比喻,用在这里我看也是合适的。

  总策划:曾楚雄 余映涛

  策    划:吴   嘉 郑培亮

  顾    问:李锡洁 彭妙艳

  统    筹:黄晓旋 林佳燕

  撰    文:刘春玉

  摄    影:涂英鹏  卢泽鸿  池晓生

  标题题字:吴 贤

作者: 
曾楚雄,等
来源: 
揭阳日报(2018.01.24)
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