潮汕肉饼:口感清爽 味在其中

肉饼状似大饼。

炒肉饼。

煎肉饼。

肉饼汤。

刚出炉的肉饼切片,便可直接食用。本文图片由袁楚生 张声金 摄

  近日,居住在普宁流沙的张先生驾车到普宁下架山镇横溪村,听闻这里有一家小食店的肉饼做得非常好,张先生专程来买上一个回家尝鲜。这是一家简陋的小店,张先生买了一整个肉饼,店主在老式的石条窗前将一大块圆圆的肉饼切成一条条,然后再分别切成小块。“现做的肉饼特别新鲜,买回家,煮汤也好,油炸也好,吃起来特别有嚼劲。”张先生说。

  张先生所购买的肉饼,是潮汕地区一种大众家常食材,因其价格实惠、制作方便、口感清爽而受到人们的热捧。

  大饼似的肉食,煎炒煮皆可

  如果说,肉丸是潮汕人最喜爱的煮汤、火锅配料,而肉饼则应该居于第二位。肉饼,也有人称之为肉酵,跟肉丸一样,原料也是肉类及淀粉,而在潮汕地区,大部分的肉饼采用的是猪肉所制。

  作为一种大众家常食材,肉饼的应用非常广泛。肉饼可煎可炒可煮,可当菜肴的主材也可当配料,吃起来肉香味美,口感筋道有嚼劲,价格也实惠亲民,深受人们喜爱。在大小食肆,面汤、粿条汤、蔬菜汤等,经常可以见到切片的肉饼作为配料,也有将肉饼切成丁或者切成丝的,用于炒饭或炒面。除了当成配料之外,也能直接当成菜肴的主材,比如煎肉饼、芹菜炒肉饼、青椒炒肉饼等等。在冬日火锅盛行的时节,肉饼跟肉丸一样,是人们常选用的火锅料。

  制作工序简单,一饼好几斤

  肉饼在潮汕地区很是常见,在大小市场都有人售卖。因其制作原料相似,制作过程也相仿,所以一般有卖肉丸的档口,也就有卖肉饼。肉饼一般为圆形,状似大饼,多为猪肉所制。而鱼肉、牛肉、鹅肉等,也有人拿来做成肉饼,相对猪肉而言,这些肉类的制作成本则相对较高。肉饼大小皆有,有些商家制作的一饼就有八九斤重,在售卖时再切成小块。也有商家制作成一两斤重的较小块的肉饼,方便一些食客整块购买。

  那么,肉饼是如何制作呢?实际上肉饼的制作非常简单。不过,虽然制作简单,但在各种原料的搭配上也还是考究的。比如粉下多了没肉味,下少了又不够脆,一切都要刚刚好。揭阳市果菜市场内的奥匹肉丸店老板黄旭东介绍,他家制作肉饼的原料是猪肉碎、生粉、蒜头、味精、冰块,之所以要加入冰块,是因为原料用搅拌机搅拌的时候会产生热量,用冰块可以达到保鲜降温的作用。原料一并放入搅拌机搅拌好之后,就倒入圆形模具中,再放进蒸笼中蒸熟。“也可以放入大锅中用水煮熟,不过一般用蒸的比较多,因为蒸笼可以放多层,一次可以蒸三五个,比较省时省力。” 黄旭东说。

  普宁地区的人们也将肉饼称之为肉酵,这是因为原料在搅拌的过程中有一些空气进入,而蒸煮的过程中,这些空气就会在肉饼里边形成一个个小洞,切开肉饼就能看到,就像发酵好的面团似的。

  刚出炉的肉饼可以直接食用,尝起来肉香弥漫,细嫩筋道。而肉饼放冷后再制作,或煎或煮或炒,均有着不同风味,实为一种简单实惠美味的大众食材。

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作者: 
林宝凤
来源: 
揭阳日报(2018.01.16)
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