樟林猪脚饭

  说樟林,绕不开一碗热腾腾香喷喷的“半碗叠”猪脚饭,这一碗猪脚饭是跟红头船紧密联系在一起的。当年樟林港的繁华闻名于世,每天港口船只来往货物装卸需要很多码头工人。这些工人干的是力气活,必须吃得饱才有足够的力气去扛货物,于是自然而然催生出了猪脚饭这一快餐。可以说,在两三百年前中国樟林就有了大名鼎鼎的潮式快餐“半碗叠”。为什么叫“半碗叠”?顾名思义就是半碗米饭上面叠了半碗卤猪脚。

  樟林猪脚除了炖到绵软香滑之外还有一个与众不同的做法就是:卤的猪脚是冻成一钵一钵的,就是用潮汕本地的那种砂钵,装上卤猪脚后冷冻凝结成猪脚冻,这样处理后的猪脚口感酥爽,入口即化而不油腻。据说当年卖猪脚饭还有一个不成文的行规:食饮配冻免钱(潮语“饮”即白粥上面那一层粥浆),就是喝粥浆配卤冻不收钱。这一招显然是招徕生意的手法,但不失悲悯情怀,体恤那些贫困群体,粥浆和卤冻还是喷喷香有营养的。可以想象当年红头船归帆回港,船甫一靠岸,一众店家就到码头吆喝:“食饮配冻免钱……”

  因为自幼习惯了樟林猪脚饭的精细做法,出外后基本上吃不了其它卤猪脚。当年刚来汕头时曾经去市场买过一次卤猪脚,一口下去根本咬不动,非常诧异:“卤猪脚怎么是这个样子?”后来才恍然大悟,汕头的卤猪脚是炖熟了就行,不像樟林必须炖烂。樟林的卤猪脚我是能把骨头都嚼碎吸髓才下肚,那种香啊……你懂的!

  在樟林吃“半碗叠”猪脚饭,传统的吃法是蹲着吃,叫“蹲半碗叠”。红头船时代猪脚饭的消费群体主要是码头工人,其次就是农民,小贩,走卒,都是穷苦人家干力气活的。他们来去勿勿到店铺门前叫一碗猪脚饭蹲上长凳子埋头扒完饭,抹把嘴,就又去干活了,不需要什么优雅的环境,更谈不上吃相,方便快捷饱肚才是重点。因为需求量大,据说当年新兴街附近一带尽是卖“半碗叠”的,而且每家店铺都在琢磨如何改良卤猪脚的配方,暗地里较劲看谁把猪脚卤得更好,把“半碗叠”做得更可口,吸引更多的食客。

  樟林猪脚饭既然有这么多年的历史,那么当然也会有品牌店的存在。说起这就想起去年网上的一篇文章《沉痛悼念樟林一代猪脚饭宗师》,说的是樟林名声在外的“老羊仔猪脚饭”,其实他的店门口没挂这几个字,都是口口相传的口碑。老羊仔自父辈就在樟林市场内卖猪脚饭,属祖传猪脚饭。老羊仔继承家业一辈子守着那一间小店面用心做猪脚饭,而其人生的谢幕也在他的店里。2016年9月7日下午3:40分,他正在操作台切着猪脚,因心肌梗阻而倒下,再也没有起来……不到两个小时后,即有在深圳定居的樟林老食客推出这样一篇文字。老羊仔走了,小老羊仔接过接力棒继续经营。我回家有时妈妈也会去买上一盘老羊仔卤猪脚,有时还给我带一瓶老羊仔绝无仅有的用猪油渣和香葱做成的米浆月劳好回家下汤用。其它的猪脚饭店一般都是吃饭配清汤,而老羊仔是煮一锅粘稠的蠔仔稀粥,下一把芫荽,浇上秘制米浆月劳,再撒上胡椒粉,那特别的韵味只可意会不可言传。那碗特制蠔仔粥是“先到有慢到对唔住”的哦。

  因传统秘制工艺不外传,而且以前交通又不发达,所以能吃到”半碗叠“的仅局限于樟林东里,乃至澄城。现在就不同啦,樟林猪脚饭已成地方特色美食,店铺开遍各地,让外地人也能一饱口福。而现在的人吃“半碗叠”已经不是“食饱”而是“食巧”了,距离已经阻挡不了吃货们享用美食的脚步,一个个不怕开上几十公里的车就为吃上一碗正宗的樟林猪脚饭。

作者: 
岁月静好
来源: 
汕头特区晚报(2017.12.21)
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