非遗里的潮汕老味道

  提起菜脯,潮汕人就会想起朗朗上口的潮汕俗语“白糜配菜脯”,这句最能让潮汕人动容和怀旧的话语,记述着潮汕特有的饮食文化。近日,潮菜餐饮界传来喜讯,澄海老菜脯制作技艺被列入广东省省级非物质文化遗产代表性项目,这在潮菜饮食文化中具有重要意义,记者随之前往了解一番。

  1985年创立成兴渔舫酒家至今,32年来,王文成对老菜脯情有独钟,将老菜脯融入潮菜菜系中,逐步开发系列品种。

  王文成从小生长在澄海,祖辈有一套腌制老菜脯的经验做法,1975年,9岁的王文成每天中午都要帮家里到海边挑沙磨水自制盐,学习腌制老菜脯技艺,从此对菜脯的感情日渐加深。在继承母亲传统制作技艺的基础上,王文成潜心研究,不断改良创新品种,2016年,老菜脯先后成功入选澄海区和汕头市非物质文化遗产项目。近日喜获广东省省级非物质文化遗产代表性项目。

  老菜脯的“前世今生”

  在潮汕的饮食文化中,菜脯是一项特别重要的食材。数百年来,潮汕人都有腌制菜脯的传统和习惯,几乎是年年腌制菜脯、家家贮藏菜脯、三餐不离菜脯,老少喜吃,贫富皆宜。腌制后贮存时间长的菜脯称作老菜脯,是菜脯中的极品。潮汕老菜脯的制作技艺,历史悠久,仍然坚持传统的日晒、石压等加工方法。王文成告诉记者,澄海自古就是农耕之地,盛产优质萝卜等农作物,加上毗邻海洋,出产海盐,为腌制菜脯提供了得天独厚的地理优势和物质条件,所以潮汕菜脯又被誉为“馨菜脯”。

  在王文成看来,缘于自己对老菜脯的热爱以及对腌制技艺的坚守和传承,1985年,19岁的王文成在莱芜岛创立莱发餐厅,他把对老菜脯的感情融入潮菜中,菜品主打“老菜脯炒粿条”、“老菜脯炒饭”,并逐步开发系列品种,由此打响自己的金字招牌。

  “老菜脯双鲜粥”夺桂冠

  在继承母亲传统制作技艺的基础上,王文成潜心研究,不断改良创新品种,开发出菜脯粒、菜脯条等系列风味小吃。现在,这些产品销往国内各大城市和海外市场。此外,他致力于弘扬潮汕饮食文化,率先将老菜脯广泛应用到潮菜中去,开发出老菜脯炒饭、老菜脯炖水鸭、老菜脯粥等新潮菜,还有颇受顾客欢迎的老菜脯包。

  经过传统精工腌制而成的老菜脯色泽光洁,皮柔肉酥,香脆可口,对于和老菜脯打交道32年的他来说,老菜脯的味道就是儿时的味道,更是家乡的味道,把老菜脯做到极致是他追求的目标。2014年,在央视播出的《八大菜系掌勺人》和《美丽乡村行》两个特别节目上,王文成演示了老菜脯作为潮菜佐料的魅力。2015年底,在广州举行的第二届岭南粤菜发布会上,他推出首创首发菜品“老菜脯双鲜粥”,并夺得桂冠。

  老味道见证创业艰辛

  王文成说,菜脯原料的选择和制作工艺的纯正是关键,在潮菜美食系列中他注重将老菜脯广泛应用,同时,菜脯粒、菜脯条等系列风味小吃畅销海内外市场,大大提高老菜脯的附加值和知名度,王文成对老菜脯情有独钟,把普通的萝卜发挥到极致。

  岁月沧桑,老菜脯的味道令潮汕人回味思念。王文成笑称“自己天生就是做食个”,秉承着这股执着与坚持,他曾获潮汕美食“中国优秀餐饮企业家”殊荣。谈兴正浓,王文成作诗一首:“中国品牌尚美香,白沙萝卜盛名扬。非遗秘制老菜脯,百搭食材益健康。”“尚美香”意为“最好吃”,这是他在老菜脯的制作技艺上表现出的执着,一种继承传统发展创新的精神力量以及对潮菜的热爱。舌尖的潮汕老味道见证着王文成32年来的创业艰辛,也包含着他对潮汕美食文化的崇敬和对美好生活的期许。

作者: 
陈文惠
来源: 
汕头特区晚报(2017.12.23)
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