现做肉丸:看得见的美味

猪肉丸

牛肉丸

蛋丸

  对于潮汕人来说,肉丸是日常饮食中常见的菜肴。煮汤、煮面、涮火锅、吃烧烤等,随处都可看到肉丸的身影。在潮汕地区的大小市场,均可看到售卖肉丸的摊档,甚至不乏专门销售肉丸的门店。肉丸,这一道已被潮汕人视为最普通最平常的菜肴,其口味、制作方法不尽相同,随着人们对健康的追求,选用纯鲜肉,店家现场制作的或是自制的肉丸深受追捧。

  现做肉丸 新鲜又爽口

  市面上的肉丸多种多样,口味、制作方法也不尽相同,一般来说,一颗好吃的肉丸,讲究的是“够弹、够脆、够香”。“弹”,就是够弹牙,有韧劲:“脆”就是肉质细嫩,咬下去够爽滑,没有颗粒感:“香”,并不是靠香料来提香,而是通过一些简单的配料,充分发挥出肉自身的鲜香。值得一提的是,现在,人们对食材的要求越来越高,由于肉丸是用肉搅碎做成的,所以从表面上很难分辨其食材的优劣,所以,一颗真正好吃的肉丸,除了“弹、脆、香”外,必须要“鲜”,即选材要用新鲜的肉来制作,这样吃起来不仅新鲜美味、弹牙,而且健康。

  说起新鲜肉丸,位于市区果菜市场的奥匹肉丸店值得一提。“老板,我选牛腱肉做肉丸。”在奥匹肉丸店前,只见一位顾客指着摊档前摆放的新鲜牛肉说道。与别家肉丸店不同,奥匹肉丸店摆放着新鲜牛肉、猪肉供客户选择,选后便在店里现做,真正是“看得见的美味!”“我们制作的肉丸,讲究的是新鲜,选材都是当天的鲜肉。”该店老板黄旭东告诉记者,肉质是决定肉丸好吃与否的关键,他每天早上4点多就去买肉、挑肉,不管是猪肉还是牛肉,一定要刚宰杀好的,猪肉最好挑腿心肉、牛肉就挑牛腱肉,这样制作的肉丸才会更有弹性、嚼劲。当然,好的食材还必需有好的制作手法,一般来说,肉丸制作需要七八道工序:拔去肉筋、切成肉片、绞成肉泥,添加配料、抓捏、浸泡……这些看似简单的步骤,却不那么容易。“我们的肉丸用料比较讲究,如多少肉放多少粉,放多了做出来的韧度不够,放少了黏结性又不好,还有,水的温度要适中,不能用冷水,否则肉丸会瘪,而水温如果太高,肉丸口感也不好。”说起肉丸的制作工序,黄旭东讲得头头是道。由于奥匹肉丸店选用的是看得见的鲜肉制作、现点现做,所以,经营20多年来,备受食客们追捧,而为了迎合市场需求,除传统的猪肉丸、牛肉丸外,店里还制作肉卷、蛋丸、大丸。

  自制肉丸 营养又健康

  考虑到天然健康,如今,很多人也喜欢买回鲜肉自制肉丸。“自制肉丸虽不及市场售卖的丸类制品般弹性高、有嚼劲,然而自制肉丸的肉类成分较高,营养好且健康。”美食达人张姨介绍道,关于自制肉丸,工序并不复杂,当然,好吃的肉丸讲究的还是一个“鲜”字。首先,买回新鲜的猪肉或是牛肉,用肉浆机打成肉浆;第二步,用水调好红薯粉(通常是一斤猪肉配二两薯粉);第三步,倒入猪肉浆中,在倒入红薯粉浆过程中加盐,与肉浆一起拌匀;第四步,和成一团后,把调好的原料整块从盆里捧起,再摔回盆里,不断多摔几次,直至摔成看上去有韧性的“肉泥”状;第五步,盛一碗冷水,随时保持手的湿润,然后左手抓一把肉泥,挤出肉丸,右手用边缘光滑的汤匙接住;第六步,把肉丸直接放进煮着开水的锅中,待肉丸熟后即可捞起食用。

  一直以来,潮汕人对丸类肉食有着特别的感情,丸的潮汕读音与圆相同,而“圆”字寓意“团圆”、“圆满”,过年过节的时候,家家户户饭桌上总会上一碗丸子汤,取其“团团圆圆”的意思,出自好意头也好,源自潮汕人的饮食习俗也好,可以说,对于潮汕人而言,肉丸已成日常饮食中必不可少的菜肴,尤其在寒冬里,煮汤、煮面、煮粿条、涮火锅时,放上几颗肉丸,那必定增色不少,圆滚滚的丸子,冒着诱人的香气,煮熟后咬下去,脆嫩鲜美,哪怕被烫到也忍不住一口一个。

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作者: 
李蓉姿 林碧鸿
来源: 
揭阳日报(2017.12.12)
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