澄海卤鹅也入诗

  澄海城乡自古以来,逢年过节,家家户户都要宰鹅杀鸭,卤制肥美咸香的传统美食,以备宴请亲朋宾客及送礼之需。尤以澄海莲阳(今莲下镇)的“唝咕鹅肉”咸香美味殊佳,畅销不衰,其调料科学,制作精妙,烹调考究,奇香独特,惹人馋涎,堪称是潮汕卤鹅美食中的佼佼者。

  前岭南诗社社长、潮汕诗人张华云吟咏的《唝咕卤鹅》诗云:“名标籍莲阳,京烤粤烧计短长。下酒最宜头、脚、翅,助餐尤喜烂、咸、香。”诗人称赞鹅脚、翅“杜康”殊嗜,愈嚼愈有味。“鹅肉”驰名海内外,《潮汕百科全书》《澄海县志》的传统名食均有记载。

  澄海卤味有传统的科学调料方法,配方有:肉桂、丁香、大茴、小茴、川椒、绍酒、冰糖(农家常用红糖)精盐、酱油等18味为佐料,按比例加入水,放下铁锅(潮俗称“大鼎”)加热煮沸,充分搅拌均匀,然后放进已脱毛、剖腹、清洗干净的肥鹅、鸭等,用旺火煮沸拌和(俗称“打卤”),然后抽火文炖,掌握好适度火候烂透,即成为肥美咸香的卤制鹅肉。

  现在,人们的美食口味崇尚清淡自然,澄海卤味的制作也不断推陈出新。如“卤味脱骨鹅掌”,特别讲究刀工。用刀将鹅掌大小趾骨仔细剥脱出来,而鹅掌外观保持不变,熟透的鹅掌色泽光亮,香味扑鼻,入嘴细嚼,软中带脆爽而不腻,回味无穷,还有“卤汁烫鹅肠”,用特制的专用竹筷,挟着清洗干净的鹅肠放下滚烫的卤汁中,有序地转动翻烫,熟透后的鹅肠油亮美嫩,香味四溢,酥脆爽口,惹人垂涎。

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作者: 
彭锦
来源: 
揭阳日报(2017.11.04)
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