餐桌上的韩江

  《礼记》言:“礼之初,始于饮食”。潮州菜历史悠久,食材丰富,韩江流域处处鱼米之乡,滋养这人间烟火几千年。

  唐宋的潮州,是许多被贬潮州朝臣的伤心地,他们被贬来潮州所留下的诗文,先入之见地将韩江流域列入“蛮荒”、“百越”、“瘴疠”之地。实际上,韩愈时代的潮州,“大海在其南”,“衣冠南渡”的士族落地潮地生活产生的饮食风雅相当精彩。这可以从文献中得到佐证。唐代陈元光《龙湖集·漳州新城秋宴》中描绘了“官宴”的盛况:“琥珀杯方酌,鲛绡席未尘。秦箫吹引凤,邹律奏生春。”唐刘恂《岭表陆异》:“广之潮、循州多野象。潮人、循人或捕得象,争食其鼻,云肥脆,尤堪作炙。”描述了当时潮人开始用烧烤的方式享受肉食。韩愈的《初南食贻元十八协律》:“鲎食如惠文,骨眼相负行。蚝相粘为山,百十各自生。”该诗文篇幅很长,描述了其时潮地食料丰富,多海鲜,物料重鲜活,烹饪前要将活鱼送食客过目的习俗,菜式上席必配相应蘸料。这是唐朝时韩江一带的饮食情景。

  实际上,靠山吃山靠水吃水。潮菜饮食传统重视海鲜食材的烹饪,河鲜也没被旁落,它是潮州菜的又一景观。

  韩江上的梅江裹动大量河沙翻滚前行,层层过滤,韩江自北向南,静水时候水清见底。至出海口,南流的韩江分成梅溪、外砂、新津、莲阳、东里五个出海口,淡水和海水相混合的水环境,使韩江滋生繁殖出丰富的淡水生物,野生鱼类繁多,鼋鼍、鳗鲡等珍稀水生动物一直生活在韩江上,虾、河蚌、螺、蚬,江边及连绵山峰繁多的草本,佐以来自韩江水鲜的饕餮大餐,令人陶醉。

  吃江笋是韩江的习俗。韩江古称“员水”,这个“员”字最早应缘于“筼”字,即水边的竹子。竹子喜长于河沙与泥沙混杂的土壤,又喜水,常年长出的新笋鲜美可口,是韩江一带重要的食材之一。竹笋煲老鸡汤,加上来自韩江的石螺、山沟里的坑螺,佐以金不换,便成为上等的笋汤。沿江吃河鲜、尝江笋,蔚成风俗。韩江的河鲜为主菜,还有时令菜蔬和精美小吃,让你随便走在韩江边,便有难得的小资生活。

  韩江为粤东第一大河,鱼类资源丰富,102种淡水鱼类中鲤科占一半以上,还有鳅科、平鳍鳅科等鱼类生活在韩江上。在韩江潮州段吃河鲜,通常吃鲫鱼、鲤开目鱼(红目)、翘嘴绿、黄蜂(平鳍鳅)、小鱼虾等。沿着韩江江东,过潮州供水枢纽,到意溪、文祠、归湖的江边,坝岸上都可见韩江河鲜小菜馆。最使我难忘韩江河鲜“美食”的,还是三河坝上的一次难忘晚餐。那一年我们去高陂,到三河坝一家小食店吃饭,初来乍到,想吃有韩江特色的鱼。我认识韩江上的“沙鳗”就是从那时开始的,这种韩江特有的沙鳗就是韩江水养大的鳗鲡。沙鳗肉质美白且有弹性,肥而不腻,滑而生脆,清爽而无腥味,大埔客家菜煮法大体上跟潮汕差不多,清蒸,加酸梅汁,是韩江正宗、特有、少见的美食。还偶遇过一两只野生水鱼(甲鱼),也是在三河坝吃到的。最初吃是很便宜的,后来很贵,再后来昂贵,再再后来,好像极少见。

  韩江边的潮汕人喜欢吃“鱼生”,就是将从韩江捕捞到的鲢鱼切成薄片,一小片一小片放在竹筛或竹篾上自然风干,然后一筛一筛拿到餐桌上,佐以蒜头、辣椒、金不换、葱白、姜丝等,跟酱油、香油搅拌,蘸着生吃。我尝过一两次,知道其风味就满足了。还是喜欢韩江的翘嘴绿,这种鱼骨刺很多,但是肉极鲜美。潮州盛产橄榄,多的时候便拿来腌制“橄榄糁”。橄榄糁是将生橄榄捣破,加上海盐、南姜粉等,密闭贮藏,一段时间后开封,酸涩中带着特有的橄榄香,通气、消食、提神。清蒸翘嘴绿加上橄榄糁,风味非常奇特,能保持鱼的鲜美,又有橄榄南姜的芳香,很有特色。

  梅江的鱼与下游的鱼基本同出一江水,只是客家饮食习俗和潮州菜不同而已。客家菜同样走向世界,呈现出更加质朴和地道的山里气息,米粄、豆腐、梅菜肉、山里的野菜都是绿色食材,值得品味。由于远离海边,客家地区的鱼类食材大多是腌制后的咸鱼干,都是韩江河道的舶来品。

  韩江中奇妙的生物,激发了我对韩江的爱,尤其对鳗鲡这种生灵,更是从关注到敬畏。

  鳗鲡的做法,一般是“蒸鳗”或“烤鳗”。潮菜的做法是将鳗鱼切成连接着的分块鳗肉,垫以潮州特产酸菜叶、摆成圈状,佐以酸梅汁、蒜头、辣椒等,清蒸出来的鳗鲡嫩滑鲜美,清脆可口。烤鳗是日本人的习惯,出口的烤鳗是很名贵的。

  鳗鲡来自大海,成鱼的鳗鲡却要生活在淡水里,到了产卵的时候,又非要洄游到它那万里之遥的大海故乡去。我对这种生命记忆深感惊讶,鳗鲡的纯种特性与鸳鸯、天鹅、藏獒、乌珠穆沁草原的狼的灵性一样,令人敬畏!鳗鲡的种苗都要到江口、从咸水淡水交汇处的地方捕捞而来。韩江的鳗鲡逆水而上,它们喜欢清洁的水体,我估计三河坝一带应是鳗鲡的家,要不为何下游从没见过那样的“沙鳗”?

  我对鳗鲡的敬畏只能引用冯唐这一句话:春水初生,春林初盛,春风十里,不如你!

作者: 
陈伟家
来源: 
汕头特区晚报(2017.10.09)
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