饶平咸菜头 美味怀心中

  在潮州,人们历来都习惯于把白萝卜称为莱头(下同)。本文所指的咸菜头,是用新鲜菜头和粗盐一起腌制而成的一种腌莱,它与莱脯、酸咸菜一样,  曾经成为潮州人日常生活所需的一种主要佐莱。   

  据了解,在我的家乡三饶镇及饶平县的所有山区乡村,腌制咸菜头已有二三百年的历史。过去在自然条件恶劣、生产条件较差、交通很不方便、物资供应比较困难的情况下,山区人民为了适应生活的需要,几乎家家户户都腌制咸菜头。腌制咸菜头,一般要选择个头较小的品种,如“大白”、“雪菜”等品种的菜头,在腌制前要先将菜头拔后去掉泥土洗净,晒足两天后,按一层菜头一层粗盐进行叠放,装进大缸,腌制三天;然后将已腌制的菜头叠放在晒埕上,用几百斤重的大石块,压在用“稻草索”围住的菜头堆上,时间也需三天(上述方法主要是去除菜头里的苦涩水,使菜头较柔软);接着是将经过晒、腌、压后的菜头,再次用一层菜头叠加一层粗盐的方法,装进质量较好的大缸,再经过三天后,用粗盐和温开水(三十度)拌匀,并装进咸菜头缸里。经过二三十天腌制,便可食用,但有轻微的辛辣味。三个月后,咸菜头的颜色逐渐呈浅黄色,半年后,则呈现像黄枝那样的黄色(即“腊色”)。故家乡人又把咸菜头称为“腊菜头”。腌制咸菜头,不用添加任何配料。如装咸菜头的缸质量好、密封、不漏气,咸菜头一般可食用一二年。

  咸菜头色泽鲜黄,有独特的香味,其肉质酥脆,嚼有响声,作为家庭的主菜、佐菜,非常“杀嘴”(适口之意)。咸菜头可素可荤,可咸可淡,既可作为主菜,也可作为佐菜,还可配合防病。其用途广泛,深得家乡人民的喜爱。

  家乡人民不仅善于腌制咸菜头,而且还善于加工食用咸菜头。其加工方式多种多样,可切成小块、细丝,也可切丝炒蛋,炒猪肉;或切丝切块煮猪肉、猪骨头、猪内脏,煮花生和黄豆;还可切丝和猪肉一起剁成肉碎蒸煮,或切丝后用酸醋、白糖腌制作小菜等。

  小时候就经常听长辈说过,咸菜头对一些疾病的防治会起辅助作用。特别是当人们在患感冒、中暑、嘴涩(没胃口)时,用咸菜头丝作为佐菜,喝上一二碗稀粥,便会感到味蕾大开。每当胃肠消化不良,或皮肤生疮化脓时,鱼肉、菜脯、酸咸菜一般都不能当配菜吃,吃了会影响消化,或影响皮肤、伤口的治疗,唯独咸菜头可作为配菜吃;疾病将愈之时,还可用猪排骨煮咸菜头配粥搭饭。

  将咸菜头和猪肉混合、剁碎、蒸熟,是家乡人民用以喂养小孩、老人以及产妇的好配菜。今年春节后,我在饶平黄岗西门市场碰到在老家护理其父的老朋友黄桂林,交谈中,他告诉我,其父今年已达百岁,鉴于老人现已无牙,鱼肉菜难以嚼碎,他每天基本上都是用咸菜头和五花猪肉一起剁碎蒸熟,拿给老人当配菜,其父不仅能吃,而且吃得很满意,身体尚好。

  咸菜头的确很咸,但能淡化,能通过加工,制作成绝好的佐菜。将咸菜头切成细丝,然后放在温开水中浸泡半个小时,淡化咸味,捞出并挤掉一些水分后,加上适量米醋、白糖,淹浸半小时后便可食用。糖醋咸菜头丝具有咸、酸、甜、香之味,且色泽鲜黄,肉质酥脆,丝细易嚼,人见人爱。

  用咸菜头片(丝)煮猪排骨,不论是在过去生活困难时期,还是在生活改善的今天,都是人们非常喜爱的好配菜。它既不素也不荤,吃了又不腻,同时又很开胃,增进人们的食欲。去年,遇到离开家乡三十多年的卢姐,她说不久前家乡朋友送给他十多个咸菜头,她切了两个(咸菜头),浸水淡化后,与猪排骨合煮,这道菜上桌后,很快被家人吃完。吃饱后,家人都说很满意,并说好久没有尝到咸菜头味了。

  近年来,  由于种种原因,家乡的咸菜头已越来越少。而从小就靠地瓜粥配咸菜头长大,现已离开故乡的游子,每当接到家乡朋友送给的几个咸菜头,都会认为比拿到二斤鱼肉更好。我离开家乡已经四十多年,每年都会从岳父母、妻舅家,拿到一两小缸咸菜头;每月都会淹制糖醋咸菜头丝,不仅我及妻子、孩子喜欢吃,就连儿媳、孙子及外甥都吃得很高兴。每逢台风季节,家人也会用两个咸菜头煮猪排骨,配粥配饭,百吃不厌。咸菜头的美味,游子常怀心中。

  如果说“菜脯同鱼露、咸菜并称潮汕三宝”(见今年2月25日《羊城晚报》B2版)的话,那么我想,故乡的咸菜头至少应称为“饶平一宝”吧!

作者: 
黄汉邦
来源: 
潮州日报(2017.06.22)
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