最是鲜美薄壳肉

采摘薄壳不容易,需要人工潜入水中用刀割出,而且为方便打捞,渔民在海底来回时从不带护具。

从采摘薄壳到制出薄壳米,十几道工序都是纯手工,鲜美肥嫩的薄壳米粒粒皆是辛苦得来。

打薄壳米是对体力的一种考验,师傅用的是“内力”控制,用力过大就会把薄壳肉打烂,也影响了美观和口感。

  潮汕人估计没有不爱食薄壳的。农历四五月起,薄壳就开始上市,最肥美之时,则是农历七八月。这段期间,酒楼佳肴、家常美食、小巷夜宵,均能见到薄壳的身影。薄壳好吃,但从海底收割薄壳,后期加工制薄壳米等却都不易,是那些“讨海”的人们,用辛勤的劳动给予我们舌尖上的享受。

  食过薄壳的人都知道,食薄壳是需要啜的,牙齿将蝉翼般的两片壳分开,双唇一吸,舌尖一舐,那肥美的“小鲜肉”便脱壳而出卷上舌尖。就这样,一粒又一粒,直至面前堆满了如山般的壳,仍不觉够。

  除了炒食鲜薄壳之外,由于薄壳个头较小,又有一对不能下肚的外壳,人们没办法一口吃个饱满,所以潮汕人还将薄壳去壳制成薄壳米,肥嫩鲜美的薄壳米可以烹调出很多特色佳肴,如原味薄壳米、薄壳米炒饭、薄壳米烙、薄壳米秋瓜烙等等。

  这么好食的薄壳,你知道它是生长在哪里的吗?人们又是怎样打捞、收割起来的?加工制成薄壳米,又有哪些工序?在潮州市饶平县海山镇和汕头市澄海区盐鸿镇,我们寻到了关于薄壳的这些答案。

  收割薄壳:半夜潜海底 粒粒皆辛苦

  薄壳,学名寻氏肌蛤,因壳薄而得名,主要生长于闽南至潮汕海域。薄壳是依附在海底的岩石或者养殖者专门做的“薄壳埕”上生长的,采摘薄壳在潮汕称之为“洗薄壳”。海产品的收割来之不易,薄壳也不例外,由于是生长在海底,采摘时需要人工潜入水中用刀割出。为了保证中午前进入市场,通常凌晨3点就开始捕捞,11点前结束劳作。

  潮州市饶平县海山镇有着大片的薄壳养殖场,记者在这里了解到,打捞薄壳要由壮年男子潜入海底,把一串串薄壳收进网袋,再由船上的人协力拉进大竹筐里。然后,竹筐里的人再用脚踩去大量的泥沙。在采摘薄壳的过程中,渔民们7个多小时中要在三四米深的海底来回100多趟,且从不带任何护具,有的甚至裸身下海,所以几乎所有长期捞薄壳的渔民都患有中耳炎和关节炎,加上薄壳带泥,捞上来后要即时用腿对搓清洗,渔民们的腿上伤痕累累。

  制薄壳米:十几道工序 道道纯手工

  薄壳味道鲜美、诱人馋涎,但个体小,里边的肉更小,加上其外边有一层不能下肚的壳,没办法一口吃上几颗或者几十颗,有的人会嫌它“骗嘴饿屎肚”。聪明的潮汕人就想出法子,把薄壳肉从壳中取出来,并赋予了它类似于主食的名字——薄壳米。

  把薄壳脱壳成米沿用的是流传百年的传统加工方式,整个潮汕地区只有澄海盐鸿有这种传统。薄壳壳薄易破,所以从海底打捞起来,到制成薄壳米,十几道工序,道道纯手工。澄海渔民根据薄壳的品质和地域,把产于饶平及南澳的薄壳称为“本港壳”,加工薄壳米也是首选本港壳。

  在澄海盐鸿一处薄壳加工场,我们看到,薄壳被送往加工场要经过脱锭、筛选、浸漂、煮沸,再用竹扒搅拌,让其肉跟壳分离、捞米、撒盐、冷却、装篓等工序。其中,脱锭环节用的是古老的竹制曲尺形的工具——“薄壳绞”,通过搅拌让薄壳脱落去丝。

  打薄壳米是对体力的一种考验,师傅用的是“内力”控制,用力过大就会把薄壳肉打烂,也影响了美观和口感。另外,火候也很重要,过火会使薄壳肉收缩,影响口感及产量;火候不够,薄壳肉则打不出来。

  据介绍,传统打薄壳米用山草当燃料,司炉师傅得把山草绑成团,坐在灶前用铁叉把草团送入炉灶中,控制火力集中在师傅这一边,让锅里的水一边滚一边不会滚,这叫“阴阳火”。打薄壳米师傅用竹笊篱往阳火一边猛打,熟透了的薄壳米会自动随着滚开的水移到阴火的一边,方便捞起来。而山草燃烧难免会产生烟灰,不卫生,后来就改用木材作为燃料。但炉灶也得改动了,就在灶里面的一边填上混凝土,使火力只能烧一边,也自然形成“阴阳火”,既卫生又有同样效果。打薄壳米的师傅说,技术及火候控制得好,每一百斤薄壳能加工出近20斤薄壳米,技术一般的就只能加工出14、15斤。

  打出来的薄壳米有橙红色,也有白色。白色是雄性,橙红色是雌性。而一样的薄壳米,却有多种吃法,而每一道佳肴,都渗透着潮汕人满满的智慧。

  薄壳佳肴:炒煮煎皆可 味味有特色

  无论是薄壳或者是薄壳米,食起来都是一样的鲜美。各有各的特色和风味。

  在潮汕地区,用薄壳制成的佳肴有很多,甚至拿薄壳来当配料的菜式也很多。有的人煮粿条汤,也会放上几颗薄壳,煮出来的汤会更加的鲜美。

  最流行的吃法,莫过于九层塔炒薄壳。九层塔在潮汕地区俗称“金不换”,是一种有着特殊香味的香菜,炒薄壳如果没有“金不换”,味道则要逊色许多。

  说起薄壳米的做法,那就更多了,常见的有薄壳米炒韭菜花、薄壳米秋瓜烙、薄壳米炒饭、香芋薄壳米卷、薄壳米竹笋煲、白灼薄壳米鸡、酸甜薄壳米等等。

  薄壳的保鲜期短,在薄壳盛产期,许多人还将薄壳加工成其他产品,比如腌制咸薄壳。选肥大、透红且不开壳的带“薄壳凳”(潮汕人将被丝缠着的一串串薄壳称为“薄壳凳”)的鲜薄壳,整串洗净,用粗海盐掺匀,装进陶瓷器皿,最后撒上厚厚的一层盐,封紧,放在阴凉干燥处。这样,即使在冬季,你也能吃到夏日海的味道。

  本文图片均由 陈史 摄

 

 

作者: 
林宝凤 余维庆
来源: 
揭阳日报(2017.06.27)
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