新关街的粽球依然飘香

       “浸米,把糯米浸水里去。”这是张元德师傳的交代,他重复了二次,生怕伙计忘记把糯米放入木桶里用水浸。

       1971年底,老妈宫粽球店被邀请到鮀浦镇蓬州参加汕头市举办的物资交流会,同行的还有飘香小食店,两家食店参展出售的有双拼粽球、绿豆水晶球、乌豆沙水晶球和鲎粿等。由于当时外出制作人手欠缺,我与胡国文、杨合泉、薛信敏等一批刚入厨的学员就被抽调去临时支援。

       鮀浦镇蓬州交流会场地是简易的,一切都是用木竹棚临时搭成。在张元德师傅的带领下,我们每天早上五点起床,准备好包扎粽球的一切工作。

       我们先把浸好的糯米捞起,切葱珠热煎成葱珠朥,然后清洗竹叶,紧接着把糯米炒至六成熟。把腌制好的五花肚肉和网纱朥包扎好的乌豆沙团、香菇、莲只、虾米等一并配齐。包扎手哑叔、蔡童伯(別称大鱼伯)与一帮女工迅速施展包扎粽球的工夫。他们把竹叶夹成喇叭型(呈三角形状),麻利地把炒好的糯米饭、豆沙、虾米、香菇、莲只、五花肚肉等依次装入,再把封口贴紧,用咸草绳迅速扎紧而成。扎紧后再放大锅桶内,深水盖过粽球后煮沸,时间需要一小时以上,熬煮的时间虽长但能让竹叶的清新香气贯穿于糯米内,形成独特的味道。至此一个完美的粽球就完成。在鮀浦镇蓬州物资交流会上,老妈宫的双拼粽球,飘香餐室的绿豆水晶球、乌豆沙水晶球以及鲎粿都受到周边的居民和村民的欢迎。他们每天都提早到达饮食摊档前排队等候,抢占好位置,等待粽球出锅。熟透了,带有竹叶香气的双拼粽球出锅就让人潮涌动。此时周围的其它摊挡都平静了,唯一的粽球摊档前却人潮涌动。老妈宫粽球一直让很多人前往寻味。在过去出门靠单车及步行作为交通工具的年代,到达某些地方有距离,难以实现愿望。所以很多著名小吃都是只闻其名,想品尝味道,是少之又少,甚至是无。当一旦有机会出现在眼前时,大家争相品尝,更是体现出著名小吃的风采。老妈宫粽球“吃定正知”,说出了双拼粽球的美味,必须有品尝到和有对比到才知道味道差别。妈祖娘娘是保护渔民出海平安的神明,沿海出海渔民每每讨海都要朝拜敬香,祈求大家平安,因而香火旺盛。汕头也是沿海城市,过去渔民出海,同样也要到妈祖庙求拜平安。虽然现在的朝拜者己不是渔民,祈求平安是人们最大愿望,所以老妈宫香火依然旺盛。老辈人在叙说过去的故事时曾说过,粽球以前是在家庭作坊加工烹制后再挑街落巷去卖的。新兴街的徐春松师傅早期炒糕粿也是挑担沿街叫卖的。老辈人说澄海人蔡七记粽球和南墩张氏粽球刚开始都是这样挑街落巷叫卖。蔡七记粽球味道和个头都优于张氏的粽球,但选择方向比较注重深街老巷。而聪明的张氏强德先生发现老妈宫一带香火旺,人气盛,就把粽球经常挑来老妈宫前卖,生意很不错,就决定在老妈宫旁边租店(或买下店)就近烹制买卖,由于质量价位把控到位,逐渐成为人人皆知的粽球店。

       1939年张德强先生将生意交与其子张良杰经营,铺号改为“顺德号”并逐渐扬名。“顺德号”店设在新关街内5至7号,但因有老妈宫在旁边,大家方便呼叫因而就叫老妈宫粽球,久而形成冠名。如今老妈宫粽球店依旧存在新关街内,双拼粽球依旧飘香,但是汕头市家喻户晓的双拼粽球究竟是谁先推出己无从考证。上世纪七十年代初我们几个学厨师兄弟曾经看过粽球店张元德师傳用南乳汁腌制过“五花肚肉”和用“网纱朥包扎乌豆沙”,问及如何,张元德师傳说过南乳肉更有香气。至于用“网纱朥包扎乌互沙”那是防止糖的成份渗透到糯米粒中,影响糯米导致其半生不熟。

作者: 
钟成泉
来源: 
汕头特区晚报(2017.05.20)
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