惠来鱼面: 用纯鱼肉做出来的手工面条

刚做好的新鲜生鱼面。

鱼面佐以莴笋、鲜虾等配料,略加炒制便香溢满桌,令人垂涎。

洗净鱼肉,去除鱼头鱼腹部等。\

刮鱼肉。

揉鱼肉与剁鱼肉。

经过揉、剁、再揉的工序之后,鱼肉变成面团,并产生了些许弹性。

  你吃过不用面粉做出来的面条吗?惠来靖海,就有这样一款美食——鱼面,顾名思义,鱼面就是用纯鱼肉做出来的面条。作为沿海古镇,靖海鱼面历史流传已久,其香滑、鲜美的味道令人回味无穷。

  惠来把鱼丸、鱼饼、鱼面、鱼饺子等用鱼做出来的产品统称为“鱼货”,生产这些“鱼货”的过程叫做“拍鱼货”。在靖海,有许多小餐饮店,撑一个小面摊,前台打面汤,炒粿条,后台“拍鱼货”。

  众所周知,面条属北方的最地道,花样也多。但靖海的面条却独具特色,不用面粉,而是用纯鱼肉做出来的,堪称一绝。近日,笔者到靖海专门制作“鱼货”售卖营生的朱宝明家,探访传统手工鱼面的制作过程。

  据介绍,要做品质优良的“鱼货”,最重要的是鱼要新鲜,不能冰冻过,因为冰冻过的鱼其鱼肉组织结构会发生变化,做出来的“鱼货”味道口感就不纯正。二是鱼的品种,不是什么鱼都可以,“拍鱼货”的鱼肉必须较粗糙。当地用得最多的,是一种被称为“那哥鱼”的小鱼,还有马鲛鱼。肉质太滑嫩的鱼就不行,比如多宝鱼等。

  准备好原材料之后,朱宝明夫妇便开始了日复一日的工序。第一道工序是洗净鱼肉。只见朱宝明先去鱼鳞,然后把鱼剖开,去了鱼头和鱼腹杂物,再用清水洗净后就可以上案板了。如果是夏天就用井水清洗,因为夏天井水特别的清爽,鱼肉不容易变质。

  第二道工序是刮鱼肉。朱宝明先把洗净的鱼沿着鱼脊骨剖成两片,然后用刀把鱼肉给刮下来,再把脊骨和鱼皮剔除干净。

  第三道工序是揉鱼肉。朱宝明把刀放到案角,然后把鱼肉一遍一遍地揉开,在揉的过程中,将一些小鱼刺、鱼皮等挑出来。通过反复揉搓,慢慢地鱼肉纤维发生了变化。我们见到,鱼肉好像有点粘连起来了,颜色也有些变了。

  第四道工序是剁鱼肉。揉完了鱼肉,就开始剁鱼肉,不断地用刀在揉开了的鱼肉上剁,同时加上适当的盐,方法跟剁饺子馅差不多。

  第五道还是揉鱼肉。把鱼肉剁散后,又开始重复第三道工序。对鱼肉的揉、剁、再揉的过程,其实就是不断破坏鱼肉纤维使其重新组合的过程,如果肉质太嫩,经过这几道工序,早就散开了。只有比较粗糙、纤维丰富的鱼肉,才经得起如此“折腾”。慢慢地,奇迹出现了,鱼肉变成了面团,并且就像面条产生面筋一样有了稍许弹性。

  第六道工序是擀。先把整块鱼团揪成一块块小鱼团,再用刀背适当地拍拍,拍也是为了使鱼团更筋道,吃的时候更有嚼头。接下来就是擀鱼面,这当然得有专门的擀面杖,可这对夫妻艺高人胆大,竟然用酒瓶子充当擀面杖。为了不使鱼面与案板和酒瓶相粘连,他们用地瓜粉作干燥粉,就这样把鱼团擀成了一张张薄饼,然后放在蒸架上。

  第七道工序是蒸。把擀成薄饼一样的鱼肉放进锅里蒸大约二十分钟后,就可以出笼了,稍稍晾一下再切成面条状。这样,鱼面就制作完成了。

  做好的鱼面,佐以当地有名的莴笋、鲜虾等,略加炒制便香溢满桌,令人垂涎。鱼面吃起来虽然没有面条筋道,但却有面条所不及的香滑爽口。

标签: 
作者: 
方义生
来源: 
揭阳日报(2017.04.25)
浏览次数: 
49