“美食热”后隐存三大危机

    以用料讲究、口味清鲜、调味独特为特色的潮菜历史悠久、名扬四海,给汕头带来了“美食之乡”的嘉誉。改革开放以来,潮菜进入了发展的黄金时代,在地方经济、旅游领域中的地位也不断抬升。随着政府的持续介入推动,社会参与的层面越来越广,美食已经从汕头一种“天然”的人文环境演进成地方一大特色产业和展示形象的响亮“招牌”。潮菜上台阶后如何跨越新“门槛”?今后如何进一步走出潮汕?在美食热升温的同时,关于潮菜的冷静思考也在进入更深的层次。 
     美食文化“热”中“冷”思考 
     汕头市美食学会经过一年多的酝酿筹备,在第九届潮汕美食节期间正式成立。作为一个以潮汕美食为“主攻方向”的学术研究团体,学会的会员结构组成颇耐人寻味:除了餐饮业界单位、人士外,专家学者、文化工作者、新闻从业人员占了相当大的比例,涵盖面包括所有对美食文化研究有志趣、有见地的美食家与专业、业余人士。这或许可谓一个象征:潮汕美食的文化挖掘与创新思考正在更具理性、更有组织,未来的道路有可能走得更直。 
     美食学会的成立发起人之一、市社科联主席陈汉初向记者透露了学会筹备过程中的一些花絮:去年10月,“食在汕头”论证会的召开使潮汕美食更起热浪,全市的食品、餐饮、理论界都十分关注振兴潮汕美食,行业协会、学术研究团体、美食品尝休闲组织,一时间竟有3个与美食有关的民间团体向民政部门提出成立申请,而学会就是最后集众所长“整合”的结果。“潮汕美食说起来一百个好,但有识之士都有一种危机感,如果不重视对潮菜的研究开发包装,我们在全国各大菜系、菜种的竞争中将会失去优势和活力。” 
     三方面“软肋”造成危机 
     陈汉初谈到,目前潮菜正面临三方面的危机感。一是潮菜的质量不稳定,定量、用料、颜色等都没有形成数字化,有时候一道名菜,今天做得好吃,明天就不一定做得好吃。而国外一些成熟的连锁集团就不会这样,“洋快餐”看似简单,却都经过缜密的市场研究,而且不论何时何地,品质都保持不变,而汕头无论哪家比较系统的餐饮单位目前还做不到这一点。 
     第二是汕头的厨师普遍素质不够高,文化程度偏低,师徒授业基本上是通过传统的传帮带形式来进行,如有一位餐饮业的老前辈,他做的小吃连下盐几钱几分都全靠手感一抓一个准,许多食品只要用手一摸就能判断出制作方法,而这些经验不是通过传授就一定能教会的。这也是某些名菜名点“开山鼻祖”退隐之后,水准大失、不能传续的直接原因。 
     第三是潮菜的菜名、式样的创新意识不够,没有形成市场化。一直以来汕头的传统小食店大都是小本经营的模式,做法上过于固步自封,缺少与时俱进的观念,经营上也没有形成大资金大投入,以致无法打出响亮的牌子。 
     协同打造城市新“名片” 
     针对潮汕美食在传承与发展上存在的“软肋”,一些专业人士大声疾呼,我们不能再躺在陈年黄历上自满自足、掉以轻心了。有人以中山一家大粤菜酒楼靠现代意识经营,短短数年间在全国开了45家连锁酒楼为例,提出汕头的餐饮经营者不能固步自封、不求创新,只满足于眼皮子底下的小“红火”。可喜的是,记者在采访中了解到,目前汕头餐饮界中不少人,包括年轻一代都比较多地有了危机意识,改革创新的欲望很强烈。有一家餐馆的老板为了能吸取外地的餐饮经验,不惜自己掏出10来万元“组团”带人出外取经;另一家餐饮企业为创新菜式,则专门聘请了一批专业人员将他们餐馆的特色菜编成食谱,并群策群力研究创制新菜。这些都证明了发展潮汕美食在汕头有着良好的群众基础,而且,一些经营比较成功的本地餐馆、酒楼,已处于上台阶的“关口”上,不少经营者很有想法不囿于汕头市场、渴望将潮菜品牌打出去。有关人士指出,对于潮汕美食以及餐饮行业的发展,政府从打响潮汕美食牌、提升汕头城市形象的目标出发,应该加大力度积极引导、鼓励扶持,而学会等社会团体在开展学术研究、改进潮汕美食宣传包装、推动美食质量分析研究与认证、进行具体业务指导等各方面也都可以大有作为,发挥优势,提供服务,为潮汕美食上档次、上水平,做大品牌出力。“汕头人是天生的美食家,把发展美食当作每个人的份内事,形成合力,那我们生在汕头不仅享有口福,而且出门在外也会有一张响当当、引以为豪的‘城市名片’。”

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作者: 
张炯勇 许玉璇
来源: 
汕头都市报(2003.10.27)
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