民间饮食文化漫谈

  今年春节前后,为陇埔村编写村志,有意在体例与内容上作一些新的尝试,以丰富地方志的传统文化分量。而在社会风俗篇中专置“民间饮食”一节,可以算是其中一项主要的经营。

  潮汕的民间饮食,在新石器时代已经形成,以后逐步发展丰富,而至成为一套“文化”。它与时下知名度很高的“潮菜”、“潮汕美食”不同。后者属于工艺创作制品,前者属于生活方式,正宗的传统文化,但一直以来,没有较为全面、系统的介绍。我有意于此,但苦于没有时间,因此借着陇埔志的编修,把一点提纲性的文字付于其间,以公示我的“原创”。

  民间饮食包括食粮(材)、食法、物配、菜色、炉具、厨具、食礼等方面的内容,其地方特色非常鲜明,是地方传统文化的主体。几乎每一项都具有鲜明的本土化特点,受其地理气候、物产品种、生活模式、传统礼仪等等的综合影响,在漫长过程中逐步形成、调整和完善。譬如食糜(稀饭)之俗,早在北宋,就有吴复古向苏东坡推荐食用,并得到苏氏的赞美。而食以稻米为材料的糜(稀饭),其实也是潮人的就地取材(本地产稻)和产量的不足以供应做成干饭,以及高温的气候等因素所制约与调试而形成的。跟气候有关、生产力有关,经济水平有关,也跟养生有关(吴复古吃得起干饭而主张食糜,那是从养生的角度来看待)。至于农家的物配“三宝”:菜脯、咸菜、乌橄榄,都跟气候、物产直接关系,是在此前提下进行的可以久存长用的实践的结晶。其中采用“压”“卤(腌)”“熬”诸法以做成佐饭的物配乃至美味,无一不经历过长期的探索与改进,饱蘸着生产者的智慧。至于用木材做箸子、糜匙、匏瓠、砧板,用竹片编竹蓴、囊倚匾、笼旋(罩)等餐具、炊具、厨具,也都是立足本土物产的综合开发。

  潮汕民间饮食,许多元素、方式是《中国烹饪史》之类所没有涉及的现象,反映了潮汕先人利用本土条件以维持生存的原创性本领和实践,这是最宝贵的传统文化。当然,在食上,潮人也少不了从各方面的引进与丰富、充实,使生活得到改善和提高。而其在食礼上的对于儒家文化的传承,为其注入道德规范,愈是从文化层面上提高了饮食的品质。使其虽然平常,却也有其文雅。人品通过食品不断得到培育与升华。

  潮汕文化,作为传统文化在区域的具体表现和流变,其可“研究”者甚多,但大多尚处“阙如”状态,结合相关的载体,而后来予以“解读”,积少成多,对于地方民俗的了解与改造,就可收获更多的“意见”。对于社会的发展与进步,这显然是必不可少的。

  而上面所说,则是个人的一点实践与想法。

作者: 
彭妙艳
来源: 
揭阳日报(2017.03.05)
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