牛杂的气质

  告子曰:“食色性也。”“食”是“人性”,而从食物也可看出人的性格。大块吃肉大碗喝酒的牧民,自然是粗犷豪雄的,没有花里胡哨的讲究;三餐都离不得辣椒的川人,也注定是干脆直爽的,不会曲里拐弯的卖弄;而选料考究、刀工精妙、制作精巧、造型优美,最能体现儒家“食不厌精”饮食文化的潮菜菜肴,也透出潮人的做人风格:儒气、精密、谦细、智慧。潮州荣获“中国工艺美术之都”称号,就与其“精致”的文化特质分不开。

  但是,如果你认为这就是“潮州味”的全部,那你就把潮州人想简单了。在潮州,还有一种食物,它的烹制过程虽耗时却也不算繁杂,只消细火慢炖,把其芳香气味完全逼出即可;它的颜值也不高,初看难以使人垂涎,口味更是与潮菜所走的清淡路线相悖,但它却几乎是每一名潮州人的至爱。每一个和风煦然的早晨,或者丝雨飘潇的夜晚,你漫步在府城的街道,或者穿行在乡村的巷陌,时不时地总有一种熟悉的味道,如潮水般从店里源源涌出,迅速撵上你,如丝绸般捆住你的脚,拴住你的胃,让你全部的味蕾迅速集结起来整装待命……

  是的,就是牛杂!其他地方的人也嗜吃牛杂,但却并不似潮州人这般不折不扣超乎寻常地宝贝牛杂——若非亲睹,外地人根本无法凭空想象出来,为了吃上一碗心心念念的牛杂粿条,很多潮州人愿意在凛凛寒风中凭号排队长久等候。有不少潮州人,肠胃几天等不到它,整个人便六神无主,浑身犹如散了架般,走起路来更是无精打采……直至无法招架,快步跨进一间牛杂店,用一种秋风扫落叶般的架势,痛痛快快地把一大碗汤汁浓稠、爽口弹牙的牛杂填进胃里,脸上才浮漾出一种巨大的满足感与幸福感——这一刻,牛杂通过绑架潮州人的胃,彻底地俘虏了潮州人的心。

  潮州菜素有中国最高端菜系之称,连街边巷尾的寻常小食,也常常透溢出不同凡响的艺术气质,这让潮州人吃出了优容雍雅,吃出了细腻玲珑,甚至吃出了百转柔情。但是,这只是潮人的一个方面,典型的方面。而在一家陈设简陋甚至略显邋遢的店铺里,在一口最为平常的黑锅旁,在一碗热气腾腾香气袅袅的牛杂前,潮州人却一改平日的细嚼慢咽你推我辞,而是在牛杂的不可抵挡的氤氲香气中,像一个刚从饥荒中逃离出来的人一样,吃得那样地干爽利落,那样地酣畅淋漓。从这豪迈吃法中,我读出潮州人的另一面:热烈、刚强、勇猛,甚至决绝!

  奇怪么?事物本来就是既对立又统一的。如果你还觉得难以置信,请你随着我一起亲近潮州的三山一水,一同走进府城的寻常街巷,一步步地回到潮州的往昔,慢慢地,你就会听到历史深处的声声回响,听到冥冥之中先民的句句咏叹。你会发现,这块面向大海背倚群峰的神奇土地,她所哺育的代代子民,还有不为人所熟知的另一面。平日里,这另一面是潜伏着的、不露声色的。但每每于非常态的时刻,它的导火线却一点就着,进而如湘桥春涨般迅速迸发出巨大的能量,充塞了整个潮州历史的天空……

  时间的刻度指向南宋景炎三年(1278年),这一年,元兵大举侵潮,危急存亡之际,摧锋寨正将马发,决然挺身而出,团结全城军民,齐力抗击外族,屡与强悍的蒙古铁骑浴血鏖战,后因敌我悬殊寡难敌众,潮州城告陷落,马发遂“收残卒百余人入保子城(即金山)。度不可为,令妻子自缢而死,发自鸠”,上演了潮人在宋末年间最为惨烈的一幕。江山有情留忠魂。如今,金山上的马发墓,为苍松翠柏所簇拥,历史永远地定格在马发满门殉节的壮烈一刻!

  顺着浩浩的韩水而下,我们看到了巍峨壮丽的广济门城楼。这座宫殿式三层歇山顶高楼,穿透六百多年的历史烟尘,至今仍然巍然屹立于韩江边上。而在这座城楼上发生的一幕悲怆大戏,迄今依然在岁月的河流上生动着、鲜活着。那是清咸丰三年夏,夯土而筑的堤岸,怎能抵挡桀骜不驯的滔滔巨龙?面对排山倒海竟日不退的大水,潮州府知府吴均登上广济门城楼,虔诚祷告,祈求上苍护佑,然后毅然脱下官袍,掷向滚滚江心。神明有知,感其爱民之仁心,大水终于渐次退下……

  穿过栉风沐雨的东门楼,徜徉于府城的横街直巷,你依稀还能感受到浅言低笑的深闺少女,于元宵灯市邂逅风神俊朗的倜傥才子的残余流韵。为了这一段命定的情缘,宋末元初的一个柔弱女子黄五娘,不为富贵所淫,不畏权势所挟,不受礼教所囿,与心上人私自情定三生。一番曲折考验之后,在一个月夜三更,她偕同婢女益春仓皇出走,翻山越岭,背井离乡,义无反顾地去追逐自己的幸福,上演了一出潮泉版的惊世骇俗的“梁山伯与祝英台”的传奇大剧!

  生活在潮州的这片热土上,撩开庸常日子的阵阵轻风片片细雨,我触摸到潮人潜藏于骨子里的那股血性。是的,峥嵘岁月里,他们可以在鳄鱼猖獗祸害人畜时,纷纷勃然奋起,以强弓毒矢与恶溪恶鳄展开殊死搏杀,缓解了古昔之时韩江流域的鳄鱼之灾,谱写了一首昂扬的生存之歌;他们能够挥别故土家人,冒着九死一生之险,搭乘一艘艘红头船,“一条浴布去过番”,于陌生国度胼手胝足艰难创业,奇迹般地开创了今天潮人遍天下的繁盛局面,再奏了一阕豪迈的发展之曲……在潮州,如果你懂得了牛杂,你或许就完全读懂了潮州人,完全读透了潮州这部有着一千六百余年的皇皇大书!

  “和我,在潮州的街头走一走/踏遍唐宋青石板,祈祷时光倒流/牵手把每个牌坊看透/一路听那潮乐悠悠……”在“汤圆”深情演绎的柔美歌声中,到西湖的相思树下,来一碗牛杂粿条,真是人生一乐!

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作者: 
陈维坤
来源: 
潮州日报(2017.03.10)
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