糖葱薄饼·油飠追·油渣馃

  “一年一度春草绿”,每到一年的清明寒食节,潮汕各地城乡街巷处处可闻 “糖葱薄饼哦”之呵街声,而且现在多数用电子设备扩音,声闻千米远。每听到这种熟悉的声音,我总会应声寻去,买一卷“糖葱薄饼”过过瘾。孩子她娘说我追寻的是古早味的味道,吃的是儿时的记忆。

  何尝不是呢?吃着吃着,儿时闻着的那又香又甜的味道、追着糖葱薄饼担儿跑(因为没钱买)的镜头就会在脑海的荧屏里再次闪现。前两年,《舌尖上的中国》第一季“五味的调和”中介绍了“糖葱薄饼”,使这种潮汕著名小吃又重新在小吃店里上位,使不少像我这样“好食”的老人又再一次垂涎三尺,就差没有老泪纵横了。

  糖葱薄饼,其实是薄饼的一种。是用薄饼做皮儿包着糖葱的一种小吃。而吃薄饼的习俗,老早就有了。南朝·梁·宗懔《荆楚岁时记》:“长沙寺九子母神,四月八日,无子者供养薄饼以乞子。”宋·吴处厚《青箱杂记》卷四:“谚云:薄饼从上揭。”《北平风俗类征·岁时》:“备酱熏及炉烧盐腌各肉,并各色炒菜,如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等,而以面粉烙薄饼卷而食之,故又名薄饼。”说正与潮汕话合。又“薄”字又专作“飠薄”,南朝·梁·顾野王《玉篇·食部》:“飠薄……飠薄饼。”《广韵》入声铎韵:“飠薄, 飠薄饼,亦作餺。”其实,薄饼就是很薄的饼,写成“薄”就行了,不必要专门为它造字。

  至于薄饼里面所包的馅儿——“糖葱”,为什么叫“糖葱”呢?“糖”就不用说了,因为其主要材料就是白糖和麦芽糖。而“糖葱”其实没有“葱”而之所以叫“糖葱”,是因为在制作过程中,由于空气的进入,糖块里面形成了许多小孔,每一块都有16个大孔,每个大孔周围围着16个小孔,孔状成圆形,又因为是纯白色,像葱白,看起来就像是很多个葱孔堆积在一起,所以才叫“糖葱”。

  薄饼因为经常是春令食品,也被称为“春饼”。今潮州的春饼多以薄饼皮包上不同的馅儿再用油炸而成,但古代的“春饼”只是薄饼包上时令蔬菜、蛋肉之类馅儿就是了。宋·吴自牧《梦粱录》卷十六:“常熟糍糕,馄饨瓦铃儿,春饼、菜饼、圆子汤。”陈元靓《岁时广记》卷八引唐《四时宝镜》:“立春日,食芦服、春饼、生菜、号春盘。”清·富察敦崇《燕京岁时记·打春》:“是日富家都煮春饼。”春饼也叫“春卷”。卷,潮音[gêng2],同“试卷”的“卷”。

  春节时令小吃还有“油飠追”,“飠追”潮音[dui1](追),是一种用糯米面儿包上花生、芝麻糖馅儿再油炸而成的小吃。皮儿酥脆,馅儿甘甜。潮汕童谣唱道:“挨啊挨,挨米来饲鸡;饲鸡叫唂家,饲狗来吠夜;饲阿妹囝乞人骂,饲阿弟囝落书斋;书斋门,还未开,阿孥哭爱食油飠追;油飠追还未熟,阿孥哭爱食猪肉;猪未刣,阿孥哭呾爱食梨;梨未摘,阿孥哭久白白歇。”

  炸油飠追之食俗,至迟南北朝已有,《玉篇·食部》:“飠追,丁回切;蜀人呼蒸饼为飠追。”《北齐书·陆法和传》:“于是设供养,具大飠追、薄饼。”《续传灯录·慧空禅师》:“但知随例食飠追子,也得三文买草鞋。”《古今小说》第三卷有《穷马周遭际卖飠追媪》篇目。《广韵》平声灰韵:“飠追,饼也。”都回切。与潮汕话音义皆合。

  我很怀疑“油飠追”的“飠追”其实就是“锥”字,因这种馃形近锥形而得名也,有些地方也叫“油zui1”(椎),而不是“油 dui1”(追)。“锥”“追”二字中古音韵母、声调相同,声母也很相近。但因为是食品,便造了专用字“飠追”来表示。

  接近“油飠追”的另外一种小吃叫做“油馃”,差别是“油飠追”皮儿硬脆而“油馃”皮儿韧软。还有一种叫做“油渣馃”的小吃,由两根大小、长短和手指头差不多的小油条拼在一起而成,其实就是粤语的“油炸鬼”,潮汕话音转而成“油渣馃”。粤语民间故事谓是宋人仇恨奸臣秦桧坑害忠臣岳飞,恨不得把秦桧夫妇绑起来油炸而吃掉。潮人不知粤故事,只把它当早点配豆浆吃了,哈哈!

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作者: 
林伦伦
来源: 
汕头特区晚报(2017.03.20)
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