弟啊,牛肉孬这样(火足)!

  小编释疑,(火足)是左边火右边足的一个字,是潮汕方言字,意思类似于涮羊肉的涮!

  开栏的话

  亲们,俺肥二来了!俺肥二的专栏“肥二搜食”也来了!

  肥二是一个爱旅行,爱阅读,爱音乐,爱单反,更爱美食的“五好学生”,空闲时间,最喜猎食猎景猎街市,拼凑成一篇篇还算诙谐的文章,聊聊美食的事儿。

  所谓美食,顾名思义就是美味的食物,贵的有山珍海味,便宜的有街边小吃。但是不是所有的美食都可以称得上美味?肥二觉得,美食不分贵贱,只要自己喜欢的,就可以称之为美食。吃前有期待、吃后有回味!这,便是美食!

  请和肥二一起,搜遍咱大汕头的美食。

  汕头吃货只分二种:大爱火足牛肉的和拜佛食斋不能火足牛肉的。

  又入冬了,天气寒冷,唯有火足牛肉能破解。于是,在一个寒夜,伪文艺中青年肥二呼朋唤友去火足牛肉。根据肥二多年火足牛肉的经验,教你二招,让你也能在牛肉火锅店里火足得爽歪歪。

  招式一 各种牛肉名称必须懂

  一般的吃货,去火足牛肉时,点菜叫的是“嫩肉、肥肉”。还知道别的吗?不知道?呵呵,你“奥特曼”了。

  作为地球上最为挑剔的吃货,汕头人吃牛肉可不一般,牛身上的各个部位分得极细。除了一般土老冒叫的“嫩肉、肥肉”之外,火足牛肉必点的品种还有:匙柄、匙肉、匙仁、五花趾、雪花、吊龙、胸口朥、牛舌……

  这一连串“专业术语”抛出去,火锅店小二肯定知道来了高人,一定不敢怠慢,快快捧出私藏的好肉来。

  在此,肥二必须吐槽一下:汕头各个火锅店基本上都有上等的好牛肉,但都被藏了起来,或者大块的牛肉就挂在店前,你根本不懂得这是哪儿跟哪儿。你跟老板不熟,还真吃不到好的牛肉,但是,如果你装得像个行家里手,各个牛的部位说得清清楚楚,还怕在不熟悉的店吃不到好肉?

  招式二 慢火才能火足出好味道

  作为一个伪文艺中青年,肥二信奉大口吃肉大碗喝酒才算真男人,火足牛肉当然猛火滚汤,追求一种快意恩仇式的江湖豪气!

  请脑补一下画面——火足牛肉时,肥二站在桌边,一脚踏着椅子,威风凛凛拿着网筛猛火足牛肉,一时间火锅里汤水翻滚,泡沫泛起。

  后来,肥二遇到一牛肉界大神,他对肥二曾引以为傲的火足法表达了极度的鄙视:弟啊,牛肉孬这样火足!

  这位大神这样说:“火足牛肉,必须用细火,慢慢火足!”

  牛肉大神分享的“心灵牛肉汤”是这样的:

  火足牛肉要讲火候,在汤底滚开后,应该开小火(电磁炉开至一、二档),让牛肉汤保持将滚未滚的状态。用网筛兜着牛肉放进汤里焯一下后,抬高离开水面,以便将牛肉中的血水滤掉。然后根据肉质的不同,火足多一遍、两遍即可。

  慢火火足牛肉有什么效果?问得好,让肥二娓娓道来。

  好处一:用慢火来火足,牛肉会保持鲜!嫩!而且还会保持牛肉的原味!

  好处二:只要火候掌握得好,吃火锅整个过程的时间就算很长,牛肉汤也不会起泡沫,会保持鲜甜,你也不用大喊:“妹啊,个锅爱烧掉去,猛猛来加汤!”

  好处三:一顿牛肉吃下来,最起码一个半钟头以上,可和小伙伴们边吃边聊人生,而且也火足不了多少盘就“饱过蜘蛛”。等着你快快结账走人以提高翻桌率的牛肉店老板则会在一旁恨得仰天长叹……

  小知识

  牛肉食材:作为肉牛的黄牛一般在1岁前增重最快,以后生长速度逐渐缓慢。有的牛肉摊牛肉特别嫩,其实是刚1岁龄左右的黄牛。2至3岁龄的母黄牛肉是焯火锅最好的牛肉,韧性和香味都达到一个极致的口感。

  牛肉刀工:牛肉必须手切,薄厚适中,机切的肉吃起来没有那种肉汁在口腔喷出的快感。牛肉的分割在国内似乎没有统一的标准,但在汕头,“庖丁解牛”般的精细程度让人叹为观止。里脊、外脊、脖肉、肩肉、臀肉……汕头师傅一分再分,嫩肉、三花、五花、吊龙、匙仁、匙柄、胸口月劳、雪花、肥肉、脚趾……纹理分明,入口即化。

  牛肉蘸料:豆瓣酱、孜然酱、XO酱、海鲜酱、麻辣酱、老干妈酱……世界上的酱千千万万种,但是牛肉火锅的好盆友,必须是沙茶酱。 

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作者: 
肥二
来源: 
汕头特区晚报(2016.01.01)
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