靖海豆辑:清甜不腻 味香绵长

靖海豆辑在制作中需用大木槌反复捶打成条状,最后才切成小块。

  靖海豆辑是惠来县靖海镇的知名特产,是以花生仁、白糖、猪油为主要原料精制而成的饼食。靖海豆辑具有胶软而不粘牙、清甜而不浓腻、香味长留的特点,配以潮汕工夫茶更是回味无穷。

  吃进口里,外层的花生糖松而不散,里面的麦芽糖软不粘牙,层次分明。整块吃起来,细中含粗,略有嚼头,清甜不腻,香味绵长。这便是靖海豆辑的味道。

  靖海豆辑是惠来县靖海镇的知名特产,是以花生仁、白糖、猪油为主要原料精制而成的饼食。不少潮籍同胞,回归桑梓故里,总要买几盒带往海外,让亲人们共尝这家乡风味小吃,以慰相思。

  关于豆辑的由来,笔者曾在靖海问过一位90多岁的老人,结果却不得而知,老人只说自从他懂事时就知道有这种小吃。可见豆辑起码有着百年以上的历史。那么,豆辑究竟来源于哪?具体生产过程怎样?带着这些问题,笔者追根溯源,走访了靖海许多地方。

  制作:配料讲究 流程繁琐笔者走访得知,现在靖海镇所有做豆辑的都还是作坊阶段,流程大同小异。大概就是先精选本地粒小而饱满的花生,除壳、分拣、炒熟、脱膜、去胚、晾凉,再配一定比例的麦芽糖浆、掺和搅拌,用大木槌反复捶打成条状,最后切成小块,铺撒白糖粉,使其互不粘连,最原始的靖海豆辑是内用竹叶裹,外用纸包装。虽然现在许多作坊根据需要都有所改进,比如葛山龙记食品开发出黑芝麻豆辑,用椰丝代替白糖粉的豆辑等等,但万变不离其宗,其成分、流程都一样,只是包装比原来更合乎卫生要求,更有文化内涵。

  溯源:应是一种从海外传来的糕点该产品究竟源于何地?何人发明?笔者通过对全国各地糕点的调查,迄今还没有发现与靖海豆辑近似的产品,查找地方志也没有找到相关文字资料。不过偶然看到香港美食家陈梦因先生撰写的《食经》,书中记载:几乎所有用植物叶子包裹的食品都来自马来西亚。

  由此,笔者认为,靖海豆辑应该是一种从海外传来的糕点。这其中有两个理由:其一,传统的靖海豆辑制作成条状,经刀切再用竹叶包裹,这种后期的制作方法和包装方法在其他潮汕传统食品中是绝无仅有的,也符合马来西亚一带的生活习惯;其二,靖海镇位于南海之滨,建城于明嘉靖二十八年,正是明朝时期海洋航运最发达的时候。独特的地理位置与便利的海洋交通条件,使靖海镇成为古代“海上丝绸之路”的一个重要的地理坐标,也成为外来人口集中的地方,形成了当地独特的“百姓(氏)同居”的现象。当然也有大量的当地人流向海外,即当地人所说的“过番”(这里的“番”就是指现在的新马泰一带),所以,靖海豆辑应是当地人“过番”时从海外传回来的一种洋糕点,经过改良加工后推出来的一种地方特色食品。

  寻义:传统产品赋予古老汉字新音义笔者通过多方查询,终于在《康熙字典》末部找到辑字,音同须(xū)。义:米粮也。字典中还特别标明是引用于《海篇》。

  那后来为什么变成“ jī(揖同音)”这个读音了呢?笔者认为应该是受潮汕方言的影响而改变的。“ 辑 ”在这里应该是用力捶打、糅合的意思,动作的形容有如和面一般。“靖海豆辑”主要是把花生炒熟后用木槌敲碎,再按一定的比例和以面筋、麦芽糖等材料糅合切块而成。仅就为了表达这个过程而言,可以用“揖”字。但我们的先人却认为“揖”字里面所包含的仅仅是制作的过程,他们要使用的字必须是音、形、义的统一,所以便借用中国汉字形声结合的特点,大胆地把“提手旁”换成了“米字旁”,强调它是一种食物,原来的读音“xū”音大概也慢慢地演变成“jī”了。虽音义各异,但却能活灵活现地表现这个产品的个性。

  如果说靖海豆辑是外来产品与当地文化的结晶,那么“ 辑 ”字的使用则反映了潮汕古老的文明与深厚的文化底蕴,而靖海的传统产品也给古老的汉字赋予了新的音义。

作者: 
方义生
来源: 
揭阳日报(2016.12.22)
浏览次数: 
20