只想安静地吃两大碗粿条汤

九层塔柠檬粿条汤

牛肉丸粿条汤

牛杂粿条汤

  相传,民营企业撑起了潮汕经济的半边天。汕头的大街小巷,遍布着民营的微型高科技生化企业,他们都在搞一个叫“多肽链和高分子碳水化合物在高温下的性质”的高精尖科研项目。偏偏肥二又最喜科技,更爱创新,经常投身到这些生化企业从事科研,每次都得来两大碗……

  正当肥二说得口沫飞溅时,这时候,有人一巴掌扇过来——“说人话,什么叫‘多肽链和高分子碳水化合物在高温下的性质’高精尖科研项目?这科研项目用碗计算?”

  好吧,肥二说人话。“多肽链和高分子碳水化合物在高温下的性质”高精尖科研项目就是粿条汤,肥二每次吃粿条汤,就得两大碗!

  因为这原因那缘故,肥二连续几天只能是被迫流落街头,靠路边摊解决温饱问题。虽然是东一家西一家地吃,但肥二的路边摊之旅主题只有一个——粿条汤!细数一下肥二这几天吃的粿条汤——牛杂粿两碗、牛肉牛肉丸粿两碗、猪杂粿两碗、海鲜粿也两碗,呃,还真有点多。

  粿条汤,潮汕大地最普通、最寻常的小食,更是潮汕名小食。潮汕大地遍布粿条汤的小摊档,需要什么口味,以你为圆心,在方圆1公里内都能找到吃到。而且粿条百搭,什么牛肉、牛肉丸、牛杂、猪肉、猪杂、海鲜、河鲜……只要你想得到的,通通可往粿条汤里招呼,都可以成就一碗可口粿条汤。

  说起潮汕美食,不识货的外地人几乎都是以什么“高档”、“高贵”、“商务宴请”这些词来形容。对此,肥二嗤之以鼻,潮汕人如果在外地,最想念的潮汕美食,绝对是包括一碗粿条汤。

  肥二突然想起当年在省城读书时,只能是在学校食堂炒一份沙河粉来冒充粿条安慰自己的胃。有一次排队炒沙河粉时,居然听到排前面的新生用一腔比肥二还普通的潮汕普通话说“师傅啊,给我炒那个粿条”,搞得食堂厨师一头雾水,连问“同学你是要什么条”。哈哈,那绝对是一个想吃粿条的潮汕男儿。

  可是,同学,潮汕的粿条,广州的沙河粉,是不同的。

  一般来说,“食神”蔡澜对美食的评论,极少有人反驳,但偏偏就在最普通的粿条上,有不少人提出反对意见。蔡澜曾发表过一篇专栏文章《蔡澜谈食材之粿条》。文中是这么写的:“粿条,粤人称之为沙河粉,简称河粉。南洋人音译为贵刁。”

  把“粿条”等同于“沙河粉”之说,引起了很多潮汕人的争议。最喜吃粿条,也喜吃沙河粉的肥二对此也表示不敢苟同,从口感和观感上,肥二觉得粿条和沙河粉是两种不同的东西。

  沙河粉采用米浆加大量的薯粉制作,薄而透明,韧性较高。而潮汕粿条主要是用大米磨成米浆,加少量薯粉,米味较重。因此肥二觉得,沙河粉在观感上是半透明的,粿条则是乳白色不透明的物体,而在口感上,粿条比沙河粉松软,沙河粉弹性韧性完胜粿条,但粿条的米浆味道更浓,煮出来的粿条汤,清香味道更胜沙河粉一筹。

  美食家张新民兄曾提出一种观点,认为潮汕的粿条至少可以追溯到明代。他说潮州府的《秋八月观神之八》就写到:“箸头尖,箸尾摇,箸头尖尖挟针菜,箸尾摇摇挟粿条。”从这首古老的“关神曲”,推断粿条这种食物,至迟应该在明代就已经出现并且成为了潮人祭祀的供品和食物。而“沙河粉”则是清末才出现的广州小食。从这一论据的时间上推断,粿条并非源自沙河粉。

  呵呵,大神们去争论吧,肥二只是想安静地吃一碗,哦不,吃两碗粿条汤,或者来一大盘炒牛河。

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  论如何正确地吃粿条

  世人说起吃粿条,往往喜欢列举多少种粿条的煮法、炒法。唉,没文化真可怕。

  生物分类有:界、门、纲、目、科、属、种,粿条属于植物界,食物门,小吃纲,糕粿目,粿条科。

  粿条科下分成三个属:粿条汤属、炒粿条属、干粿属,属又再分成很多种:牛肉粿条汤、海鲜粿条汤、炒牛肉粿条、炒素粿、牛肉干粿……

  粿条汤

  粿条汤在店铺的煮法是一碗一碗的煮,将粿条放于煮开了的沸水中焯片刻,用 “饭篱”捞起,倒在碗里,泡上煮开的骨汤并放下配料鱼露、味精及冬菜、芫荽、葱等,加上牛肉、肉丸,或者猪肝、蚝仔、鲜虾肉等,就成为一碗很爽口的粿条汤了。

  甚至还有“精装豪华改良版”的粿条汤,是传统粿条汤加上柠檬、九层塔,立马摇身一变成为风味独特的柠檬粿条,汤水入口,清香扑鼻,酸袅酸袅。

  炒粿条

  粿条可炒,潮汕俗称“炒粿条”。炒粿条主要调味为老抽和沙茶酱、辣椒酱,配料可用猪肉片、牛肉片、鲜鱿鱼、葱段、豆芽菜、芥蓝、韭黄等;如配料只用蔬菜类或菜脯粒的话,则称为素粿,也别有风味。

  干粿

  粿条也可用干捞的食法。将粿条在沸腾的汤锅中焯熟,捞起滤干水分,倒在碗中,拌以花生酱、猪油、味精、鱼露、醋等,再加上焯熟的肉片、生菜等。

 

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作者: 
肥二
来源: 
汕头特区晚报(2016.07.29)
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