棉湖南姜鸡——外酥里嫩 油香四溢

刚焖熟的南姜鸡半成品鲜嫩多汁。

油炸是制作南姜鸡的最后一道工序。

  俗话说,“鸡鸭鱼肉”四大荤。鸡,以其肉质细腻、营养价值高而备受人们喜爱。以鸡为主要原料制作的食品可谓五花八门:白切鸡、童子鸡、荷叶鸡、豆酱鸡……而在揭西县棉湖镇,有一种深得群众欢迎的秘制南姜鸡,每天总能看到许多人排队购买,店家准备的几十只南姜鸡一制作好就被抢购一空。

  近日,记者专程来到揭西县棉湖镇花园路,探访这种秘制南姜鸡的制作方法,并了解店主曲折的创业故事。

  拜师学艺几多艰辛

  店主许志美是棉湖本土人,据介绍,他素来喜欢从事美食制作。20多年前,他听说邻镇洪阳有一位师傅制作的南姜鸡口味独特、品质颇佳,在当地及周边颇具口碑,便萌生拜师学习南姜鸡制作手艺的念头。几经周折,终于见到那位师傅。面对许志美这位“不速之客”,对方拒之门外。许志美学艺心切,信念坚定,“第一次被婉拒,便去第二次;第二次依然吃了闭门羹,便去第三次……”许志美回忆说。最终,师傅被他的诚意与决心所打动,勉强答应收他为徒。尽管入了“师门”,可是师傅每次制作南姜鸡,仅仅让许志美充当旁观者,如何配制佐料、如何掌握蒸煮、油炸的时间与火候……师傅三缄其口。两三个月过去了,许志美仅仅了解到南姜鸡制作的基本步骤,具体情况却不甚了解。为了生计,许志美只好边学艺边拿师傅制作的成品南姜鸡到棉湖售卖。“那时候很辛苦,每天凌晨三点多就要踩着自行车从棉湖到洪阳,为的是赶在师傅制作南姜鸡时,可在一旁仔细观察。冬天的时候,寒风刺骨,仍冒着严寒前去。”回忆往事,许志美几多感慨,“我的意志很坚定,可是,苦于未能获得南姜鸡的制作秘方,内心十分急切,再苦再累也要咬紧牙关坚持下去。”

  机会垂青于有准备的头脑。一年多之后的清明节前夕,许志美像往常一样前去向师傅拿成品货,可是师傅生意火爆,许志美只拿到为数不多的货。回来之后,不到一个小时,所有南姜鸡便售罄。为此,师傅提供的南姜鸡成品无法满足顾客的需求,许志美内心很着急,他上门恳请师傅传授秘方,也许是被其诚意与坚定的信念所感动,师傅最后授之以秘方。

  注重细节质量为先

  “南姜鸡的制作过程繁琐,讲究细节,尽管利润微薄,也要坚持用心制作,质量为先。”许志美坦言。随后,他向我们介绍了南姜鸡的制作方法,首先精选肥美的本地土鸡,掏掉内脏,洗净之后,周身糊上用南姜末、白芝麻及其他秘方食材精制而成的佐料,然后,将鸡放置在锅里焖。焖鸡的时候,要控制火候,也要把握时间。鸡肉焖熟之后,就将鸡从锅里捞上来,待其身上水分自然风干之后,再用油锅煎炸。“为了保证质量,一只油锅每次只可同时煎炸五只鸡。”许志美说。每逢节日前夕,店里生意火爆,有些顾客会等得不耐烦,许志美总会一次一次向顾客解释:“请稍等,为了保证南姜鸡的口感,焖鸡、炸鸡的时间是不能缩短的。”

  味美物好深受青睐

  南姜鸡的主要材料是南姜和鸡。南姜,以其独特的气味作为调味料,同时又具有去腥味、行气活血的作用。鸡肉富含蛋白质,有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活血脉等功效,两者巧妙结合在一起,再加上具有丰富营养性和抗衰老性的白芝麻等等佐料,最后进行油炸,就形成了独具风味、营养价值颇高的“南姜鸡”。

  现代人生活质量提高了,对饮食也极为讲究。外酥内香的油炸南姜鸡,满足了大众的口味,也具有较高的营养成分,是寻常百姓的餐桌食品,下饭佳肴。“平日里我的生意很不错,每逢节日前夕,更是购买者众多,我都必须在凌晨两点左右便开店制作南姜鸡。尽管累,内心却不乏乐趣。”在许志美看来,每一只热气腾腾、香味氤氲的南姜鸡都是一件艺术品,倾注了自己的汗水与心血,而顾客的认可与喜爱,是他精益求精的动力。

作者: 
林宝凤 黄洁宇 李维照
来源: 
揭阳日报(2016.11.24)
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