龙湖酥糖

    我国制糖有悠久的历史,糖果生产在宋代便十分普遍。从《东京梦华录》、《梦梁录》等书中所见糖果,便有乳糖、番糖、姜糖、十般糖、缩砂糖各种品名,惟独未见酥糖的记载。清代苏州一带将麦芽熬米为糖:名曰“糖”,作为冬令食品,“盖冬时风燥糖脆,利人牙齿,”(《清嘉录》)已见酥糖端倪。当时出常熟直塘者名曰“葱管糖”,出昆山如三角粽者名“麻粽糖”,都是酥脆可口的糖果。“酥糖”名目始见于清代无名氏《调鼎集》,但其制作原料用“米糖一斤,白面二斤”则与我们潮州的龙湖酥糖制法有别。倒是同书中记“一窝丝”的制作,要求“将糖熬至老丝后,用手反复拉扯成表面白而发亮、里面松而有许小孔”,同龙湖酥糖制作过程比较接近,可见酥糖也有几百年的历史了。
     据当地资料,传统产品龙湖酥糖已有近百年的生产历史,首创为龙湖许崇记饼家。龙湖酥糖其主要原料为白糖、花生仁、猪月劳、麦生等。制作时先将糖加水煮沸,再加入猪月劳、麦生等,当火候适中时,将糖浆倒入盛器进行隔水降温,至糖浆成糯米糍状时,迅速上架拉酥,拉酥时须趁热反复拉扯,酥糖方能香脆可口。最后,将加热的熟花生仁压入酥糖,开条切成小块。
     酥糖何以成为龙湖独创?这要从近代潮州对外商贸活动中找原因。龙湖在近代潮州是一个繁华的商埠,商贾云集。据蔡鸿生先生《清代苏州的潮州商人》一文记述,清末“潮白”即用蔗汁熬成的白糖,也称“潮糖”者曾远销江淮苏杭地区,通过经济活动,潮商获利同时,又带回外地一些优秀文化、如园林、苏罐等。我们在龙湖寨就看到有苏州民居特色的建筑,也见到以贩潮糖致富的潮商在民国初年构建并完好保存至今的舒适住宅,这是龙湖与苏州商贸频繁的见证。当时苏州采芝斋糖果名闻天下,所制松子糖的材料以潮糖为主,配以松仁、花生仁等自然辅料。通过潮糖贸易,堪与争奇斗胜的龙湖酥糖在这时创制出来并不偶然。
     龙湖酥糖清香不腻,入口即化,早已享誉海内外。在保护龙湖寨自然景观,开发潮州旅游资源同时,开发这一具有地方特色的食品,让游客来者喜吃,去者爱带,对于连结乡情乡谊,拓展旅游市场,无疑有很好的作用。

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来源: 
潮州日报(2003.07.21)
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