原生态的美味窑鸡

用传统手法制作的窑鸡皮脆肉香,令人回味无穷。

  晴朗的秋日,我们从市区驱车来到在群山包围中的揭东区新亨镇五房村,这里盛产茶叶,也有着许多农家美食。其中,最有特色的当属制作过程简易环保的窑鸡。

  当天,我们踩着泥泞弯曲的小路,登上一个山头,找到一户准备窑鸡的人家。山风徐来,鸟叫虫鸣,泉水叮咚,是野外烧烤的理想之地。男主人廖幼龙详细介绍传统窑鸡的具体制作方法,并作示范。

  砌窑选料最为关键

  在一小块平地上,有一个似土包一样隆起的物体,它高约120厘米,宽约90厘米,这就是专门用来窑鸡的土窑,由砖块和红泥砌成,呈塔形状,上端留出气孔,下面开一个小口供烧火用,其余部位全部封闭。

  “这种土窑是按照祖先教的方法建造的,非常原始,烤出来的食物没有异味。近年来,我村有人改用水泥砌窑,外观漂亮起来,但烤出来的鸡肉带有水泥味,很难吃。”站在旁边的村民廖少明说。

  突然,近处的竹林里传出一阵喧闹声,原来廖幼龙抓着2只放养在此的三黄鸡,他告诉记者:“这种鸡散养在野外一年多,经常走动,肉质结实,每只重约900多克,还未下蛋,是最好的窑鸡主料。”

  接着,廖幼龙把鸡宰杀,掏尽内脏洗净后,将适量切片的南姜、青葱、蒜头和白酒搅拌均匀,一起塞入鸡肚里。随后,每一只鸡用约60克的盐末反复涂抹其全身表皮,腌制约2小时,使鸡肉及配料逐渐渗入咸味,至此,完成了窑鸡的第一道工序。

  “除盐外,其它配料都是我们当地自产的,这里土质、水质和气候好,没有污染,从地上长出的食物和自酿的米酒均是优质的,有了这些,烤出来的鸡才好吃。”廖幼龙坦言。

  每一环节皆有学问

  生鸡腌制好后,廖幼龙开始第二道工序——烧火,只见他把窑门里的火种引燃后,添上一根根干柴,使火势保持旺盛。

  趁烧火的空隙时间,廖幼龙与朋友一起备好烤料,他们用能隔热的锡箔纸将两只鸡和另外重约8000多克的板栗、地瓜和鸡蛋包裹住,防止被高温烤焦。如果能找到荷叶包裹,食品就更有清香之气。

  烧火约1小时后,廖幼龙用手摸土窑外层,感觉很发烫,受热均匀。火候到了,他果断熄灭柴火,将准备好的生鸡和其它食物一起放入土窑里,然后,用几块砖头和红泥巴浓浆,将土窑排气孔和窑门堵上,防止窑内热气泄露。此时,柴火熄灭后产生的众多木炭,在窑内形成足够热量。

  约1小时后,廖幼龙打开窑门,用火钳掏出已烤熟的食品,揭开外包装后,2只窑鸡立即发出阵阵令人垂涎的香味,用手就可把它撕成碎块。我抓起其中的一小块尝尝,哟,果真皮脆肉香,肉质有嚼劲,吃后回味无穷。

  今年39岁的廖幼龙从小跟村里的长辈们学窑鸡。它看似简单,其实,从挑料、腌制到烧烤,完成整个制作过程要花4个小时左右,每一个环节都有学问。像烧烤这道工序就很难把握,一般窑鸡都会附加其它食物,可用杂草、树木、甘蔗皮等天然植物的干料烧火,但不同材质的燃烧物和不同数量的食物烧烤时间不一样。火候不够,食物夹生不能吃;如过火了,会造成食物过于熟透,甚至烤焦,营养损耗过多,口感也下降。他也是经过多次失败和反复摸索后,才学会准确掌握烧烤火候。

  据悉,自古以来,揭阳各地都有窑鸡的传统习俗,尤其是在冬天,大家都想吃这种既能御寒又有营养的食物。用传统手法制作的窑鸡,要远比用煤气炉、微波炉、烤箱等现代厨具烹制的鸡好吃和环保。

 

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作者: 
林春晓 王海燕
来源: 
揭阳日报(2016.10.25)
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