绵甜香糯是秋芋

芋卷、炸芋片、蒸芋丝、反沙芋、芋泥、芋球、鱼头芋、糕烧番薯芋

  潮汕厨师将芋菜做至极致,焖、煎、炸、灼、烧、蒸、炒等做法应有尽有。林碧鸿 摄

  芋头又称芋艿,是秋天的根茎类蔬菜,其体形有大有小,口感细软,绵甜香糯。潮汕地区盛产芋,其中揭东玉湖东寮芋、普宁洪阳水吼村芋等尤为出名。随着人民生活水平的不断提高,人们烹制芋头已日益精细和花样翻新,与昔日用水蒸熟、填肚充饥,已不能同日而语。芋头盛产地的农家餐馆,推出用芋头为原料所制作的全芋宴吸引了多地食客前往品尝。

  有一种深得潮汕人喜爱的食材,从口感上来说,它绵、甜、香、糯;从做法上来说,它遇香则香、遇甜则甜,荤素皆宜;纯素时,它有让人满足的丰腴口感;遇到大荤,它又是平衡调节的一把好手;它可蒸、煮、炒、炖、煨、炸,咸甜适宜,做汤亦好,绵香兼具。这种食材,就是芋头。

  芋头叶子粗大,外皮黢黑。假如只看颜值,估计许多食客都会错过这种“内秀”的食物。潮汕地区盛产芋,其中揭阳玉湖东寮芋、普宁洪阳水吼村芋等尤为出名。在潮菜中,人们还把芋头赋予了好意头,用其扮演“玉”。潮汕名菜“金玉满堂”,实则糕烧番薯芋头,番薯的条块金黄,芋头的条块银白如玉,故美其名为“金玉满堂”。此甜品既好看又好吃,口感香甜润滑,还有寄寓财源滚滚之意,是潮汕宴席“头甜尾甜”常见的一款甜食。

  秋吃芋头正当时

  中秋时节就是芋头成熟的时期,那粉粉糯糯的口感、清清的芋香,让人一想到便垂涎三尺。

  口甜糯滑的芋头,是潮汕人餐桌上的一道家常菜。虽然芋头价格逐年上涨,但销售情况一直较好。市区马牙农贸市场一位常年经营蔬菜的摊主说,现在普通品种的芋头需8~10元/公斤。中秋过后,芋头的销路不错。

  芋头易于消化,是一种很好的碱性食物。中医认为芋头有调中益气、解毒消肿、宽肠止渴等功效。而芋头护肤的作用尤为突出,常食芋头,可改善皮肤弹性,提高皮肤的抗病能力,使皮肤变得更为光洁。现时正是干燥的秋天,正适合多吃芋头,润泽肌肤。

  芋头富含蛋白质等营养素,其块茎中的淀粉含量达70%,口感特别绵软。正如农谚所言:“番薯芋头半年粮”,芋头被视为“农家最重之蔬”,它既可当蔬菜、粮食,又可做成甜品,近年流行的台湾“芋圆”也是用芋头所制。

  农家百变全芋宴

  揭东玉湖东寮芋名扬四方,每年秋收上市,都有许多侨胞回乡专程寻找东寮芋头,食后称其确属芋中极品。东寮村周边的一些农家菜馆,也顺势推出各式芋菜,以飨各地来客。

  芋头的制作方法有许多种:焖、炖、煎、炸、灼、烧、蒸、炒、扣、清和淋等。香港美食家蔡澜曾说:“把芋头做得出神入化的是潮汕人。”潮汕地区的厨师,将芋菜做至极致:蒸芋块、反沙芋、蒸芋丝、鱼头芋、糕烧芋、炸芋片、芋卷、芋球、芋泥、芋汤、“芋横” 煲、“橄榄”芋……

  蒸芋块是潮汕地区最传统的吃法,蒸芋块选择个头比较小的芋头切片蒸熟,能保持芋头最初的松软香醇。

  芋头切片裹粉下油锅炸香,就成了金黄酥脆的炸芋片,外酥脆而里松软,令人大快朵颐。

  将炸好的芋条快速倒入融化的糖水中,锅铲不停地来回翻铲,同时用风扇对锅内吹风,让芋条表层裹上的糖水结晶凝固,这样就制成了潮汕传统名菜——反沙芋,砂糖的甜味与浓郁的芋香让人回味无穷。

  潮汕地区还有一道经典芋菜——芋泥,将煮熟的芋头压碎成芋蓉,将猪油放入铁锅,随后将芋蓉及白糖放入,用文火慢熬,并不断用炒勺翻搅,让猪油的独特芬芳渗入芋蓉里,待芋、油、糖充分融合至有一定黏稠性和光亮度即成,最后再撒上白芝麻点缀,口感软滑,味道清香,让人百吃不厌。

  秋后芋头味更香

  据介绍,中秋时节,芋头刚成熟,此时挖出的芋头水分较多,不耐放,较容易腐烂,一般得趁新鲜食用。潮汕地区中秋时节都有食用芋头的习俗,此时芋头是初收获上市,需求量大价格也较贵。据悉,中秋前后的东寮芋价格在24~30元/公斤。

  经过中秋销售旺季,农民们会将一些芋头留到冬至再挖出,由于秋冬较为干燥,芋头的水分逐渐被土壤吸收,芋头的口感会变得更为粉糯。而且冬至再出土的芋头保存时间也较久,如保存得当,可到来年的三四月份。

作者: 
林宝凤 黄然
来源: 
揭阳日报(2016.10.25)
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