埔田笋制品——鲜美可口 风味各异

笋脯

清水笋

笋酸(片)

笋酸(个)

秋季的竹笋纤维变粗,水分下降,最适合晒成笋脯。

秋季,天气晴好之时,在埔田镇内可看到村前屋后空阔的场地上都晾晒着笋脯。

经过烈日的炙烤,20斤嫩笋肉才晒得1斤笋脯。

  揭东区埔田镇,素有“竹笋之乡”的美誉。得天独厚的自然条件赐予了这个山清水秀的地方一种美食——麻竹笋。因地质肥沃,富含各种矿物质,埔田麻竹笋具个大质脆,味甜渣少等特点,无论生炒煮汤,都十分鲜美。鲜笋固然好吃,而用鲜笋晒成的笋脯、腌成的笋酸、制成的笋罐头等,则更有一番独特的风味。

 

  讲起揭阳著名特产埔田麻竹笋,潮汕地区可谓无人不知。进入埔田镇内,随处可见挺拔俊丽的笋竹,遍植于山谷、田野、坑沿溪旁、村前屋后,迎风摇曳,为铺锦叠翠的潮汕大地增添秀色。

  每年农历三四月,竹笋始收获,五至七月则是旺盛期,也是埔田笋最好的鲜食季。待到秋风起,天气转凉,竹笋纤维组织便会变老,水分下降,肉质变粗,竹笋用来鲜食则口感稍硬。此时,埔田笋农们则开始大量地将鲜笋用于制作笋脯、笋酸、笋罐头等笋制品。经自然晒干、腌制而成的笋制品可烹、炒、焖、炖,可荤可素,风味各异,鲜美可口。

  “琥珀”笋脯脆香韧滑

  埔田镇因地质肥沃,富含各种矿物质,所产出的麻竹笋具个大质脆,味甜渣少等特点,无论生炒煮汤,都十分鲜美。而将鲜笋切片、切丝晒成的笋脯,呈琥珀色,比之鲜笋,更耐咀嚼寻味。

  近日,我们来到埔田镇看到,笋农们在村前屋前晒着笋脯,虽然很少见到大规模晒制的,但随处可见晒笋脯的场景也成为这个季节的独特风景。在溪南村笋农陈淡辉的晒场,几名工人正在翻动着正在晒制的笋脯,只见网架上切成薄薄的笋片,白色的则是刚放上去晒的,晒干的则成为琥珀色。

  陈淡辉向我们介绍,进入秋季,竹笋纤维变粗,水分下降,最合适于晒成笋脯。用来晒笋脯的鲜笋需选取个大肥厚体长较短的,这种笋肉相对嫩。制作时,先将鲜笋去壳去皮,取出嫩肉块,切成片状或者丝状后高温煮熟,再经烈日暴晒2天,直到晒制全干变为琥珀色即可收起售卖。晒干的笋脯可在阴凉处保存10~16个月。据了解,100斤鲜竹笋,去皮去壳后约仅剩35~40斤的嫩肉块,而20斤嫩笋肉才晒得一斤笋脯,每一斤笋脯均非常难得。

  笋脯经过暴晒后柔韧度提高了,增强了咀嚼的感官享受,刺激唾液分泌,利于消化,是百姓餐桌上喜爱的佳肴。它清香味美,含有蛋白质、脂肪、糖、钙磷、铁等多种成分,可以助食开胃。总的来说,笋脯是一种低脂肪、高纤维、蛋白质和糖含量适中的保健食品,它具有助消化、减肥、防肠癌、消渴、益气、化热爽胃。用来打火锅、炒肉片、炒鸡块、煲汤都是上好的佳品。

  水嫩“清水笋”鲜美可口

  在陈淡辉的加工场,我们还看到了许多桶用清水浸着的笋块,这些笋块由于浸泡在水中,吸收了充足的水分而显得尤为白嫩。陈淡辉说,这些笋块,当地人俗称“清水笋”,将送到镇里的工厂制成笋罐头的。

  制作“清水笋”采用的是体长较长,笋身较瘦的笋。要先将整颗笋洗净后熬煮,然后加凉水降温后才去皮,处理后的笋需泡在清水中,以免变色、变质。“清水笋”可切成块状、粒状、丝状等,然后再经高温消毒后封罐,俗称笋罐头。

  竹笋通过工业罐头的制作,保持了鲜笋脆、嫩、鲜、爽的特点,价格便宜,食用方便。埔田笋罐头大量出口国外,远销日本、美国等地。省外也有部分省市购买埔田的“清水笋”,再加入调味料等制成小菜、零食等。

  “轻盐”笋酸风味独特

  笋酸,也叫酸笋,是用鲜笋浸泡盐水,经自然发酵之后制成的产品。笋酸具有一种特殊的酸味,风味独特,受到许多食客的青睐。

  陈淡辉介绍,各种鲜笋均可以用来制作成笋酸,笋酸可以是个状、丝状、片状。制作时,100斤的成品笋肉,浸泡水之后只需加入3~4斤盐,经约5天的自然发酵后便可食用。笋酸还可以加入红辣椒制成麻辣酸笋,十分有特色。

  埔田笋酸远销海内外,其食用方式多种,可以生食,可以做调味品,比如许多人爱吃的酸辣粉,就离不开笋酸的调味。笋酸还可以与鱼肉、蔬菜一起煮着吃,其味鲜美,让人食之不忘。

 

 

作者: 
林宝凤
来源: 
揭阳日报(2016.09.27)
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