达濠鸟饼

  达濠古镇有一种粿品,叫鸟饼,是一种发酵类的面饼。它的主要原料是番薯、面粉,辅料为糖、制过的橙浆、苏打、酒饼。传统的做法是,先用清水将酒饼溶化,拌入面粉,稍为揉均匀,让面团醒15分钟左右,至面团发酵。汇入焖熟去皮的番薯(面粉与番薯的比例一般是6比4),以前用手用力揉搓,现在已改用机器搅拌,直至面与薯完全融合后,搁置6小时,进行第二次发酵。发酵成功的话,薯面团呈蓬松状,不成功则沉坠如铊,这是做饼人最忌讳的事,预示当年的财运不佳。第二次发酵成功后,加入糖、 制过的橙浆(有消食、消涨气、清香的作用)、少量的苏打水(去面酸味),把所有的东西揉匀,此时不用用力反复揉压,否则烤出来的饼不松酥。把大面团分成一个个小面团,巧的师傅凭一双手就能把小面团捏成鸟状,一般人就得借助模印来制作了。把做好的半成品放在烤炉烤熟,在鸟饼出炉前,用筛斗薄薄地筛一层干面粉 在热饼上后,马上出炉。此时香气四溢,带着橙味的烤饼香,很让人回味。刚烤出来的鸟饼丰满、健壮,活脱脱像一群展翅欲飞的鸟。

  在濠江人眼里,鸟代表母性会生育。鸟类成群结队,百鸟齐齐,符合乡里人希望人丁兴旺、大展宏图、家族兴隆的心理需求。按老传统,家族里有人出丁、祭祖、上坟(包括生居新坟)都要祭拜鸟饼。来定做鸟饼的人,特别是清明祭祖、上坟时,还会要求配几个鸟蛋。

  据铺主介绍,他们的饼铺在这条街经营已34年之久,老铺名为“茂发饼家”,以做达濠传统饼食为主。几十年来一直沿袭传统做法,为的是保持原古的风味。铺主还说起前阵子发生的一件事,让他感触保留传统的意义:一位侨居新加坡几十年的老华侨,常怀念小时在家乡吃过的鸟饼,时间久远,难忘的味道时时诱惑他。这次回乡,本地亲戚特地带他来到这家古老的饼铺,他怕现在做的饼没有原来的味道,就先要了一块来吃。老人细细嚼过鸟饼后,显得非常激动,连声说:就是这个味,小时候的味没变。这种让外出游子久久留念的根的味道,抚慰、唤回着多少游子漂泊的心。

作者: 
吴燕萍 杨育挺
来源: 
汕头日报(2014.06.29)
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