萝卜 菜脯 老菜脯

  萝卜也称莱菔,为十字花科草本植物。其根块长,且呈白色,多肉,故潮汕人俗称之为“菜头”。萝卜在我国各地普遍都有栽植。李时珍《本草纲目》中就花不少笔墨详述了萝卜的块、根、茎叶、花、籽等,都有多种药用成分。仅萝卜块根所列处分便有二十三笺之多,还指出萝卜“乃蔬菜中最有益者。”名医朱仁康(“阿尔伯特·爱因斯坦”世界科学奖状获得者)早在民国二十六年著《家庭食物疗病法》一书中便称萝卜有“破气化痰,清热消食”功效。他在论述萝卜的“消食”功效时还特别指出萝卜能化食物中淀粉为糖分,又能使动物肉类之结缔组织渐就溶解。在书中,朱仁康还特别加按语,评价萝卜的药用价值:

  生者味辛性凉,熟者味甘温平,故下气消谷,去痰癖肥、健人,及温中、补不足,宽胸膈,利大小便,化痰消导,宜煮熟用之,和面麦,行风气,去邪热,治肺痈吐血,肺热痰嗽。下痢者,生用可也。

  除此以外,朱仁康还列出萝卜验方9笺,分别可治喉症、痰厥、臌胀、急救煤毒、冻疮、瞽目重明、噤口痢、泄泻腹胀、螺疔初起等疾病。

  现代医学药理化验证明,萝卜中含有多种药物成分,如香豆酸、甲硫醇、莱菔甙、淀粉分解酶和木质素等。有清热化痰,解毒生津,和中消滞,可治疗气胀食滞、咳嗽痰多、百日咳、扁桃体炎等。与生橄榄、干鲍鱼、甘蔗汁、鲜藕、蜂蜜、酸梅、粳米、豆腐、麻黄、杏仁、羊肉、鲫鱼等分别制成药膳,可治疗流行性感冒、糖尿病、扁桃体炎、胃出血、急慢性支气管炎、腹胀积滞、咳嗽痰多、喘息型支气管炎、虚劳羸瘦等疾病。

  萝卜经腌制、日晒,可以制成菜脯。自古以来,潮汕各地农村家家户户都有腌制菜脯的习惯。菜脯、咸菜、乌橄榄、乌榄,都是潮汕农家必备的家庭日常三餐助餐咸制品,俗称“物配”。清宣统元年正月十一日,潮阳县知县崔炳炎在给上峰报告《潮阳民风》中说:

  城居者,富与贫咸食米,麦与杂粮不食也。惟乡间贫民,地瓜亦资食料之一要素,每炊以地瓜合米同煮之,米熟地瓜熟,下之以醃菜,送之以米糜,穷者并比难之,民苦可哀也。

  制作菜脯一般在冬季进行。在冬季稻收割后,在犁地冬晒的稻田地里,挖坑(漏斗形)、平地,坑的四周铺上稻草。把地里拔上来的萝卜洗净、切半,撒盐,放进坑里压实腌制,盖上稻草,重物压上。翌日天刚亮,太阳出来后,翻开土坑,把腌制过的萝卜搬上来,摆在铺满稻草的地上,充分接受阳光暴晒。下午,太阳下山后,再把经过第一次腌晒的萝卜收起,撒盐腌制。依此方法,反复进行。一般每百斤萝卜放盐20斤,分十次进行,先多后少,晒至适当的厚度,夜间压不出水,只出菜脯油,散发菜脯香气为止。然后,装上陶罐贮存。萝卜在腌制过程中,历经盐渍、发酵、压榨暴晒等工艺,虽损失了部分营养及药效成分,但有些成分却因浓缩而药效更强。如淀粉分解酶,因免受煎煮加热的破坏而保存其活性,故消食之效更加显著;鲜萝卜中所含甲硫醇经发酵分解为芳香物质,进而增加菜脯风味;萝卜中的木质素压缩后,在单位体积内含量相对增加,能提高体内巨噬细胞能力,有益健康。

  潮汕菜脯,本是城乡家居三餐必备的助餐咸制品。汕头开埠后,特别是随着潮人移居海外,菜脯等潮式醃菜成为华侨解除乡愁的物质和精神上的需求,潮汕特产菜脯成为出口土特产中较大宗之一品种。陈汉初、陈杨平著《汕头埠图说》一书称从清末到民国,从汕头出口的菜脯有逐年增加之势。据1917年统计,从汕头港出口的菜脯年43575担,价值628825两,主要销往香港、安南、暹罗等地区和国家。

  潮汕菜脯,由于香气扑鼻,被誉为“馨菜脯”。古代,潮州府选送朝廷的“贡品”中就有“馨菜脯”。清代贡品“馨菜脯”专选汕头“汉记庄贡品田厝馨菜脯”。民国时期,汕头汉记庄广告曰:

  本庄创设汕头金山街,开张历有余年。分创在潮安县田厝乡,亲自督办、拣选特别鲜雅、底面一色、正田厝菜脯,货品精美,远近驰名。极蒙各港商客采办称许,故销售日广。恐防假冒,特用双狮球为记。贵客惠顾,请认明印标,庶不致误。

  本店主人谨白

  菜脯经多年珍藏,就是潮汕人所称的老菜脯。老菜脯是潮汕菜脯中的佳品。其色泽乌黑鲜艳,有油色,闻之有香气。因经过多年贮藏,菜脯中的有效成分更为纯化、浓缩,不但保持了萝卜、菜脯中的药用、食用价值,其健胃、消食、消气功效更加显著,确为菜脯中之珍品,是老幼皆宜的消食开胃佳品。经过陈年珍藏的老菜脯,民间戏称之为“黑色的金子”。

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作者: 
陈汉初
来源: 
汕头特区晚报(2016.07.03)
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