寻粿记

红桃粿

卤鹅

鱼饭

护国菜

蚝烙

  龙一

  天津作协副主席,电视剧《潜伏》的原著作者。其作品短篇小说《潜伏》改编成30集电视连续剧。著有长篇小说《另类英雄》、《纵欲时代》和《感性时代》,中篇小说集《我只是一个马球手》以及中短篇小说和小说理论文章数十篇。另有历史著作《后宫艳事》与《租界中的老公馆》等。其中篇小说《没有英雄的日子》获2003年中国作家大红鹰文学奖。短篇小说《屋顶上的男孩》获《上海文学》短篇小说奖。

  在下是位“馋人”,喜爱美味,有关这一点毫无谦逊的必要。我出行向来自命为“中华美食行”,游览山水名胜只为消化美食,这一点也不必谦虚。无论古今中外,馋人出行大体分为两类,一类是有总体目标的“遍食”,一类是有单项目标的“专食”,我属于后者。这次潮汕之行,我期待甚久,源起于三十年前在《中国烹饪》杂志上读到一篇文章,作者忘记了,应该是位粤籍大名家,只记得文中谈到潮汕民俗“出花园”,以及潮汕地区的一种米粉制成的食品“粿”(音果)。为此我大起好奇之心,直至今日。如今我几乎遍尝北方面食和西南的糍粑、米豆腐之类的米粉制品,是时候做一次“寻粿之旅”了。

  揭阳潮汕国际机场航班不多,我从天津乘高铁半小时到北京南站,换乘地铁和机场快轨躲避北京驰名寰宇的地面交通拥堵,从首都机场起飞,三小时后在揭阳机场降落,最后乘汽车一小时到达汕头,不可不谓快捷方便。作为年过五十岁,对记忆力开始不再自信的男人,我发明了一个自娱自乐的小游戏,就是不去过度依赖资料检索,而是努力回想那些自以为早巳忘记的东西,特别是细枝末节,也算是预防老年痴呆的偏方。于是我戴上眼罩,利用飞行时间,调动六层大脑皮层中上千亿的神经元,让难以计数的锥体形细胞、梭形细胞和星形细胞蠕动、冲撞、跳跃,努力搜寻有关“粿”的相关内容。为此我不禁暗笑,或许此刻我脑中发射出的强大的德尔塔脑电波已经将邻座乘客催眠了。我是北方人,对南方风俗的记忆极为困难,于深度睡眠中,大脑中最先浮现的是床,然后是七月初七天河配,红色鲜花,“出花园”三个字,容易读错的“粿”字,男女少年,鹅卵石,“床神”……关键词来了,“公婆母”,专门护理儿童的床神,他或她是谁?然后一只粗瓷大碗出现在床下。这是泛神论,一位潮汕地区的女子,进宫给太子当乳母,因皇帝突然出现,她躲在床下惊惧而亡的那天恰是七月初七,于是被推崇为床神,即潮汕地区的“公婆母”……咖啡的香味,小儿七月初七祭公婆母,祭品有米饭、菜肴,还有“粿”。原来粿是祭品!就在此时,我被咖啡的味道唤醒,乘务员送饮料来了。到汕头后,我根据“出花园”和粿的片断记忆查找资料,证明这些线索都很有用处。

  粿之所以作为供品,原自于它耗时费力,泡米磨浆蒸制等几道工序尚只能制成半成品。其实潮汕菜的总体要求都一样,原料、制作、调味,没有一个环节可以省时省力,单一道“老菜脯白粥”,便足以让以简单快捷为要的美国快餐业专家疯掉。幸运的是,在潮汕地区,粿作为地方饮食文化的标志品种之一,被很好地保留下来,并使之得以日常化,大众化。

  当晚,我开始“寻粿之旅”。粿是半主食类小吃,我需要先买下酒菜,潮汕名品卤鹅是要的,皮色赭红的带骨鹅肉斩件,配上蘸料蒜头醋打包。汕头旧城区不大,步行采买中意食物恰好可以振奋都市人慵懒的胃纳。西天巷的蚝烙,传统的名小食。广东人说的蚝,就是莫伯桑的小说《我的叔叔于勒》中的牡蛎,而蚝烙则是当今名气甚大的台湾小吃“蚵仔煎”的表亲。有这两道菜在手,我便去步行寻找“永和街口炒粿”。资料中说它最早只是个摊子,如今店铺也不大,人却很多。我找个座头坐下,拼桌同食的是一对比我年长十来岁的东北夫妇。我没有点潮汕人在南洋发明,又随同“侨批”(私人汇票)一起传回中国的“沙茶炒粿条”,而是点了一份最为传统单纯的“炒粿”,和一盏汤食“护国菜”。

  我第一次体会出米粉食物的真切味道,是在贵州品尝米豆腐,于爽滑脆嫩之中品味出大米清远、幽香的滋味。炒粿则是将半寸厚蒸熟的粿饼切成三角块,下油锅连煎带炒,烹甜酱油,撒花生碎出锅。因为用油多,白色粿块上酱油的红色斑斑点点,与淡金色的花生碎相间杂,可谓班驳陆离。粿块入口,最初是甜酱油咸中带甜的滋味,咬破粿块,外韧内软。咀嚼中,粿块被煎焦的边角与花生碎带来更丰复的口感。然后,米香出现了,不是泰国长粒香米的气息,也不是盘锦大洼县蟹田稻米的香气,而是干干净净,朴实的米香,是粳米。《红楼梦》第八回“比通灵金莺微露意,探宝钗黛玉半含酸”中,薛姨妈留宝玉在家吃酒,怕他醉了,“作酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了两碗,吃了半碗碧粳粥。”说的就是粳米粥。四十年前的计划经济时期,我曾将购粮本紧紧攥在手心里,去粮店购买粳米,每人每月二斤,是那种久经战备存储,只比籼米稍微可口一点的陈年老米,每市斤售价一毛四分七,此事不堪回首。我面前这盘炒粿用的米,应该是本地生产的好粳米。同桌的东北先生感叹:好想念这味道。我问:您来过此地?他说:我在汕头出生,父母随“四野”南下,驻扎在南澳岛,我上初中时随父母退伍回辽阳老家,五十年没回来,但还记得这味道。他的话我赞同,味蕾的记忆远比大脑的记忆深刻且强烈。

  当晚的扩国菜也很好。我曾在潮汕菜谱中读到过,护国菜的主料是番薯叶。本地传说,南宋少帝赵 (音丙)逃亡至潮州,夜宿山寺,僧人无物供奉,便将番薯叶焯水去涩,制成羹汤以充御膳,使少帝得以疗饥,于是这道汤菜便被称为“护国菜”传了下来。全国类似的传说很多,如安徽寿县的“大救驾”(甜馅糕点)和云南腾冲的“大救驾”(炒饵块),以及满族的“饭包”等,此类传说乃民间趣味,深究无益,独特的食物被保留下来才最重要。我第一次食番薯叶应该是在江西,熟油清炒,口感细嫩,清香满口,一下子便喜欢上了。这次在汕头食用的护国菜不是传统的高汤、鸡茸和番薯叶细丝烹制的高档菜肴,而是粥品。这碗粥是将番薯叶磨成泥,与米粥混合,蟹腿肉调味,味道鲜咸,色泽浓翠,美观又美味。潮汕粥品甲天下,果然名下无虚。

  日后的行程中,我专门参观了汕头非物质文化遗产展览馆,展品中有满满一竹箩各色“粿”品,其中有前两天我品尝过的“鸭母捻”,是由冬至日祭祖的供品“粉团”演变而来,糯米面皮粉白,形状前尖后圆,红豆甜馅,于汤碗中载沉载浮,确有几分鸭形。农历十月十五,本地要祭祀“五谷母”,即五谷神,祭品是人形的五谷母粿和猪形的“大猪粿”,我这次也尝到了,粿品形状着实可爱,甜馅是芋泥,咸馅为芹菜。以本人食量,两只管饱,加一碗生滚鱼片粥,便只能施施然鼓腹而游了。从竹箩中的粿品看,我尚未品尝到的有清明节祭品朴籽粿、止咳解毒的鼠壳粿、出花园的吉祥物红桃粿和石榴粿,以及腊月祭灶神的“糯米糍”等等,展览馆讲解员却笑称:本地粿品大大小小几十种,有的品种只存在于一乡一镇,有的只有特殊时令才有,您若想尝全,怕是得住一年。然而,对于馋人来讲,我毫不气馁,觅食不如巧遇,一次不成,正是下次来访的理由。

  午前乘车经南澳大桥来到南澳岛,环岛公路修得很好,林木葳蕤,景致颇佳。建在北回归线上的自然之门壮观得体,意象深重,是难得的现代景观雕塑佳品。我坐在自然之门的台阶上向南望去,青澳湾的沙滩宛转窄长,是淡淡的炒米色,岛南则是出土大量明代青花瓷器的“南澳一号”打捞点。我剥开一只南澳岛的特产芭蕉,成熟得恰到好处,蕉皮弹性十足,咬一口果肉,发现芭蕉果肉外白内黄,黑色的种子星星点点汇聚于中心。啊,这芭蕉的口感居然滑脆,甜度低,酸味恰好开胃,香气于口腔中弥散,又于鼻腔中呼出。于是我饿了,迫不及待地想吃南澳渔民的传统民间食物“鱼饭”。

  美食旅行属于文化旅行的一个分支,上至古代先贤,下至升斗小民,皆可行之。当今盛行旅游,无论贫富,给自己的旅行选个美食小目标,总是增添乐趣的雅事。常言道,“天下没有不散的筵席”,同样,天下也没有永不结束的美食行。在汕头美食四日,到了该回家的时候了,然后明年再来。幸运的是,航班在中午,我还能吃一顿早餐。“粿汁”、菜头、卤肉,我来啦!

标签: 
作者: 
龙一
来源: 
汕头特区晚报(2016.08.10)
浏览次数: 
86