潮汕芋糖玻璃肉:肥润醇香入心甜

芋糖玻璃肉作为潮汕传统佳肴,独特的风味吸引了许多人的味蕾。

制作玻璃肉的白肉需要切得薄如蝉翼。

切好的白肉要加上大量的糖腌制一天一夜。

在糖浆中翻滚的玻璃肉变得更加透明。

  白猪肉,给人们的第一感觉是多油肥腻。白糖浆,给人们的感觉则是甜腻至极。而白猪肉加白糖浆,却有着一种完美的结合,尝起来肥而不腻,醇香诱人,那就是著名潮汕菜肴——芋糖玻璃肉。芋糖玻璃肉历史悠久,风味独特,是潮汕传统喜宴最为丰盛的“二十四道菜”其中的必备佳肴。

  说起潮汕传统佳肴芋糖玻璃肉,居住在市区的许多年轻人都未听过更未曾尝过。这道传统佳肴,因其制作复杂讲究逐渐退出现代餐宴的舞台。然而,其独特的风味仍是吸引了许多人的味蕾。

  在讲究饮食健康的年代,看到多油及甜腻的字眼,估计许多人都不感兴趣。而芋糖玻璃肉,却能将多油和甜腻完美结合。厨师究竟是如何做到的呢?近日,记者专门来到揭西县凤江镇的一处农家菜馆,探访传统玻璃肉的制作方式。

  繁杂讲究的制作流程

  近日,我们来到位于揭西县凤江镇的一家名为“快乐农家菜”的餐馆。老板林敏求当时刚好正在制作玻璃肉。只见他一只手拿一把十分锋利的大钢刀,一只手按住一块白花花的猪肥肉,均匀地切出一片片薄如蝉翼的肥肉。

  林敏求说,制作玻璃肉,第一步是选材。应选猪的臀肉,因为该部位的肉经常处在摩擦运动的状态中,其肉质具有明显的弹性,且纤维结构也十分紧密,没有神经组织,吃起来口感就比较脆嫩无渣。再就是切白肉要薄且均匀,比较讲究刀工,刀一定要锋利,这样切出来的肉片才会薄而不烂。

  林敏求把切好的白肉一片片重叠起来,全部切好之后,用圆盘装上白糖,再将切好的白肉一片片双面蘸上白糖然后又重叠放起。白肉全部蘸上白糖之后,再在上边均匀地洒上一些白糖,保证糖分充足,然后用手掌把肥肉按紧实,就拿到通风的地方放上一天一夜。

  为了给我们展示成品的制作,林敏求拿出前一天腌制好的玻璃肉,拿起一块肉,抖去表层的白糖,只见这些玻璃肉变得更加晶莹剔透,而油分在腌制过程中已被控干,肉质变得稍有硬感。林敏求又端出一锅糖渍番薯芋头,把一只“鼎”放在火炉上,舀出一小盆带糖浆的番薯芋头倒进“鼎”中,大火烧开后,把番薯芋头捞起摆盘,然后再把准备好的玻璃肉放进糖浆中,白肉片在糖浆中翻滚着,火候到了就捞起来放在番薯芋头之上,这样一盘芋糖玻璃肉就做好了。

  新鲜制作好的芋糖玻璃肉晶莹透明,在红白颜色番薯芋头之上显得煞是好看,令人食欲大增。夹起一片放入口中,玻璃肉筋道嫩滑,入口酥脆,咬开即化,甜香猪肉味蔓延口中,随即又化为一股清香美味入喉,沁人心脾。底下的番薯芋头甜糯可口,多吃几块也不显腻,独具潮汕特色。

  传统喜宴上的特色佳肴

  在潮汕地区,大家对“食桌”都不陌生。每逢谁家有喜事、大事,如婚嫁、添丁(生男孩)、入宅、小孩“出花园”、长辈“大生日”等,主人一定要“做桌”(设宴摆酒席),宴请族人和亲朋好友,赴宴的人就称为“食桌”。

  “做桌”和“食桌”,是潮汕地区的一种传统习俗,有着讲究的潮汕礼仪和特色饮食文化。潮汕民间办喜事、白事,以及宗族祭祀庆典等活动,都以聘请厨师上门“做桌”居多,原因一是方便,老人“奴仔”(小孩)不用走远路前去“食桌”;二是热闹,民间有“食兴”和“食老热”去除晦气的说法;三是节俭,一般上门办桌的价钱只及上酒楼摆宴的2/3.今年68岁的林敏求在开餐馆之前,就是一位有着几十年经验的乡村厨师,经常被人聘请上门“做桌”。“做桌”要采购、现场烹饪等,需要大量精力,5年前,林敏求考虑到自己已不再年轻,才当老板开起这家农家小餐馆。林敏求向我们介绍,最常见的桌席为“十二道菜”,但也有“十四道菜”、“十六道菜”,甚至“二十四道菜”的。一般来说“十二菜桌”就算丰盛的了,潮俗也常用“食十二菜桌”来形容桌席的丰盛程度。

  至于最为丰盛的老式“二十四道菜”桌席,旧时只有大富大贵的人家才摆得起,这究竟包括哪些菜肴?林敏求随即向我们介绍,旧时传统的“二十四道菜”包括三样“大三拼”:猪肝花、鱼枣、清炒鸡;粿肉、虾卷、酸甜菠萝片(米粉垫底);翻砂腰果、糕烧白果、芋泥。“大三拼”已算9道菜,其余的则是甜清汤(莲子汤)、鱼丸汤、炒鱿鱼、鱼舌汤、鱼脐汤、三鲜汤(猪肚、猪肺、猪粉汤)、蒸鱼、红烧扣肉、芋糖玻璃肉、素菜羹(厚合菜、番薯叶或者菠菜做成)、黄瓜臼(黄瓜切块去籽塞进猪肉碎)、清蒸鸭母、蒸膏蟹、红焖羊肉、时蔬。

  玻璃肉是“二十四道菜”桌席的重要佳肴,直至如今,乡村人家“做桌”,都还经常要求要上这道玻璃肉。时代在变,而一些渗透着传统文化的物品,则将永久流传。

  本文图片由 林碧鸿 摄

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作者: 
林宝凤 李维照 林碧鸿
来源: 
揭阳日报(2016.06.28)
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