潮州春饼溯源

    春饼是潮州名闻遐迩的传统点心小食。饼之名春,自然与春天的到来有一定的关系。
     春风吹度,万物争荣,它给自然界带来了蓬勃的生机,也预示着农事活动的开始。因此,在立春日中,我国的多数地区都用各种各样的活动来迎接春天的到来,比如“行春”、“拜春”、“打春牛”、“咬春”等都是,借以表达祈求丰收康乐,吉祥幸福的心愿,这些习俗,自然也会在饮食方面体现出来。
     较早的“迎春食谱”当推“五辛盘”。周处《风土记》载:“元旦,楚人上五辛盘。”南朝·梁大诗人庾信的《岁尽应令诗》中也有“聊开柏叶酒,试奠五辛盘”之句,辛和新同音,五辛即为五新,把五种应时又带辛味的青菜葱、蒜、韭、蓼莴、芥(道家和佛家有关五辛的组成略有不同,但大同小异)装成一盘,取迎新之意,吃之也有发五脏气之功,即庄子所谓“春月饮酒茹葱,以通五脏也”的意思。《本草纲目》也载:“元旦立春,以葱、蒜、韭、蓼莴、芥辛嫩之菜杂和食之,取迎新之意,谓之五辛盘,杜甫诗所谓‘春日春盘细生菜'是矣”。但因为是一味辛辣,也不适口,所以,唐宋时“五辛盘”在迎春餐桌上的地位便逐渐为“春盘”所取代。《四时宝镜》载:“立春日,唐人作春饼生菜,号春盘”;宋代周密的《武林旧事》也说:“春前一日,后苑造办春盘,翠缕红丝,备极精巧”。从单调的辛辣变为备极精巧的翠缕红丝,色、香、味提高了一步,因此,“春盘”自然博得人们的喜爱,而吃春盘也发展为男女老幼必做的一项饶有兴味的春日活动了。宋代范成大的《石湖居士诗集》中就有一首专门描写这种活动的题目叫做《立春大雪招亲友共春盘座上作》的诗,诗中有句:“……东风乃多事,仍将六花飞,儿女晓翻饼,呵手把一杯。菘甲剪翠羽,韭黄截金钗……”。可以想得出,春日邀来亲朋,赏瑞雪、话丰年,饮烧酒、吃春盘,老少同欢,其乐何如!而春盘中的大白菜(菘甲)和韭黄经过加工剪切后,看上去很像翠绿的羽毛和金灿灿的簪钗,可见唐宋时的春盘确已“备极精巧”了。
     不过,人们对于任何事物都不会满足于停留在一个固定的水平上,所以,宋代以后,特别是清代“春盘”的制作又有了进一步的发展。根据邓拓同志的考证,春盘中的生菜由芹、韭、笋组成,表示勤劳、长久、蓬勃的意思,这比单纯的迎新有了更积极的涵义,而黄、绿、白三种色彩的配合也更为清新悦目。至于春饼的做法及品味,清代诗人蒋耀宗和范来宗的《咏春饼》联句中有一段精彩生动的描写:“……匀平霜雪白,熨贴火炉红。薄本裁圆月,柔还卷细筒,纷藏丝缕缕,才嚼味融融……”。在平底的热锅上,烙出一张张平整、雪白、又圆又柔的饼皮,卷上丝状肉馅,最后油炸而成。现在,潮州春饼的制作正如诗中所述。
     这样爽口脆香,“下筷辄能空”的食品,三餐必备固然不必,不过,要是一年中只有立春日才能尝到,也是件颇为难耐的事。因为人们在惬意地品尝这一美味时,似乎已淡忘去那立春日吃春饼谓之“咬春”的古训。所以,随着时代的推移,春饼最后终于跳出了“春盘”之外,成为一种四时皆备的点心小食。

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作者: 
蔡国平
来源: 
潮阳日报(2003.03.25)
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