真珠花菜·金不换·草仔——感受舌尖上的山野滋味

  潮汕有许多独特的食材,用它们烹饪的美食味道独特而鲜美,如真珠花菜、金不焕和草仔。

  真珠花菜不是菜,而是一种菊科艾属甜菜子,为多年生草本植物。但富有想象力的潮汕人,确实把真珠花菜作为菜,通常最常见的食法就是跟新鲜的猪血搭配,做成一道草药味很浓的真珠花菜猪血汤。小时候,我就经常吃到母亲煮的真珠花菜猪血汤。猪血要早晨吃,早晨的猪血才新鲜。可以想象,早晨那碗热气腾腾的汤水中隐藏着多少母爱。

  真珠花菜原本是生于山野,后来为什么被人工种植,又怎么会在潮汕平原成了一款美食呢?美食家张新民在他的一篇《真珠花菜猪血汤》中给出了答案,因为真珠花菜有药用价值,说白了,就是养生作用。这篇文章还说已故潮菜大师朱彪初在介绍潮汕菜油泡螺球,说过角螺片在下镬走油之前,除了要制好芡汁,还要将一些真珠花菜炸酥后摆放在盘边,这才是真正正宗的潮州菜。可见,名人也好,凡人也罢,对待美食的态度都是细腻真诚的。

  金不换,学名罗勒,属唇形科。如同人有绰号,罗勒有的地方叫金不换,有的地方唤臭苏,有的地方称鱼生菜,有的地方叫九层塔。就个人情感来说,觉得叫金不换比较霸气。一是它是中草药,能医治患者,二是其为天然食材,物超所值,金子都不换。金不换这样的名字也许是人们藏于心中的精神图腾。每年的夏天,潮汕人都喜欢吃薄壳。薄壳生于低潮线附近的泥沙海滩上。在潮汕,夏天出现在饭桌上频率最高的一道海鲜莫过于薄壳。因为夏天是薄壳最肥美的时节。潮汕人对于薄壳的吃法有两种,一种是炒薄壳。炒薄壳必配金不换,金不换特殊的香气使薄壳的味道更为鲜美。然后配上其它佐料,旺火猛翻猛炒。炒的过程中,看到薄壳在锅里开花怒放,“噼里啪啦”一串串脆响,这时香味扑鼻而来,一盘金不换炒薄壳就完成了。一种是直接烫薄壳加上适量海盐。这种吃法原生态,也有人喜欢。

  说到草仔,至今查找不它的学名。凭感觉只知道味道类似薄荷。它生长于潮安县的凤凰山上,是一种草本植物。“草仔”色状青翠,小叶略圆,高约二三十厘米,遍布凤凰山上每个角落。虽说是不起眼的草仔,但世间万物就是那么神奇,它跟凤凰镇的浮油豆干却能相得益彰。看过一篇报道,说凤凰人吃炸豆干,都要采来“草仔”,用清水洗净,和着豆干,蘸酱料一起吃下,有消食开胃的功效;更重要的是清爽的炸豆干,和略带薄荷味、苦甘味的“草仔”相配,口感非常好。可以这样说,没有“草仔”的浮油豆干就不是凤凰正宗的浮油豆干。

作者: 
罗劼
来源: 
汕头特区晚报(2016.06.10)
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