潮汕鹅肉饭

  曾经,有两只“别离”前亲吻的大鹅刷屏了微信朋友圈,那些吃饱了撑着闲着没事干终日胡编乱造的人们,为这两只大肥鹅演绎出了好几个不同结局的惨美的爱情故事。其实,大肥鹅最终都变成了潮汕人碗里美味的卤鹅,而且是卖得很贵的卤鹅。

  说卤鹅很贵,其实过着饭来张口衣来伸手的腐朽坠落生活的肥二是不知道鹅肉多少钱一斤的,只是曾听湛江的同学说他们那里最贵的潮汕菜酒楼,卖的潮汕卤鹅头一个是800元,连鹅脖子是1200元……呃,东北人说“这老贵了”。

  “老贵”是因为传说中的老鹅头就是贵,贵得离谱,我大潮汕产地的老鹅头听说也得六七百块钱,更别说遥远的湛江了。摸摸鼓得厉害的腰,再摸摸瘪得厉害的腰包,肥二可请不起同学吃老鹅头,只能拖着他去吃到处看得到的鹅肉饭了,也算尽尽地主之谊吧。

  潮汕曾经有一哲人说“无鹅肉不旁派”。鹅肉就是衡量请客吃饭是否热情人款好的标准。肥二请远道而来的同学吃鹅肉饭,实在不是为了省钱,而是想要“旁派”的。可不,一大盘卤鹅肉,一大碗车白汤,几盘小炒,就组成了一顿非常“旁派”的鹅肉饭,把肥二那同学喂着饱饱的。

  鹅肉饭可不像鱼饭,鹅肉饭是鹅肉+饭,饭真的是饭。

  其实就是最传统的潮汕卤鹅,斩块拼盘后,再加上小炒,盛上一大碗饭,就构成了美味而独特的潮汕快餐,这几年来可谓是火遍了潮汕,街头巷尾随处可见随处可吃到。当然,你不想吃白饭,也可以叫上一碗面条或者一碗粿条汤,名字立即可以改成了“鹅肉面”、“鹅肉粿条”。

  其实说起卤鹅,争议还是挺大的,各个地方都说他们那里的鹅肉最好吃,最著名,于是,演绎出了很多著名的鹅肉“商标”出来,像“春梅里”、“欧汀”……作为澄海人,肥二可不会漏掉家乡的著名“商标”——苏南卤鹅,就算是汕头市区,也有一大堆鹅肉摊档挂着“苏南卤鹅”的大名。

  许多人吃着“苏南卤鹅”,却不知道“苏南”两字是什么意思。作为“知识渊博”的肥二有必要科普一下。苏南,即澄海莲上、莲下两镇一部分地区的旧称,苏南家家户户都会用最传统的手法制作卤鹅,这个地方出品的卤鹅,那可是名闻全潮汕。苏南卤鹅中,最负有盛名的是“贡咕卤鹅”,听说创始人叫许松茂,在清朝光绪年间已经开始制作卤鹅,至今已有一百多年历史。肥二又听说在上世纪70年代,周总理曾在钓鱼台国宾馆,用一头16公斤的狮头鹅宴请外宾。

  虽然现在潮汕各地的卤鹅吃起来都差不多,但在以前,情况可是不一样的,地区鹅肉的差异真是大。想当年,肥二就读于澄海最高学府澄海中学时,在学校食堂买鹅肉吃,一份某地出品的鹅肉,鹅皮泛着白色,那味道,让吃惯高大上的苏南鹅肉的肥二确实是忍受不了,只能是等周末回家时让妈妈剁盘鹅肉改善生活。

  每当传统的春节、清明、冬至及各乡的社日来临之前,潮汕农村的各家各户必定在自家院子架起柴火炉,支起大锅,卤鹅肉。肥二小时候,可是见到爸爸妈妈如何亲自卤鹅肉的。

  用作供品的卤鹅讲究全牲,也就是鹅身要完整,不能将易熟的鹅翅和鹅掌切下来单独卤制,还要配齐鹅内脏。配好的卤料包,加上生抽、老抽、糖、盐、南姜等配料一起下锅,卤水翻滚之际,即是下鹅之时。刚出锅的卤鹅,外表油亮光鲜,香气逼人。

  制作卤鹅的关键正是在于这锅卤汤。按照古法,卤汤在熬制的过程中要分别加入川椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、肉蔻、香叶、砂仁等近20种配料,其中南姜是潮汕地区本地独有的食材。鹅放进卤汤后要用慢火熬制,整个过程考的就是如何根据每只鹅的大小、生长月份的不同与各种调料配比的巧妙搭配。

  卤鹅出锅后,便挂起来冷却等候拜祭,并派出家里的小孩守候着,赶走那些馋嘴的小猫小狗。肥二当年也干过这种护卫工作,当然作为奖励,会得到一条烫熟的鹅肉先解解馋。拜祭完毕,鹅翅和鹅掌通常会打赏给小孩,鹅肝、鹅胗、鹅头会留着孝敬家里的老人。

  卤鹅还有一个黄金搭档。潮汕人在吃之前会特别调制一种酱料——“蒜泥醋”,里面有蒜泥,白醋,还有白糖。那么我们在吃鹅肉的时候为什么会蘸这个酱料呢,这个酱料是有三个特点,第一,可以助消化,第二是顺口,第三可以解腻。

  对于在外工作的潮汕人来说,过年回家吃一吃卤鹅,配上自己调制的蒜泥醋,浓香鲜美的鹅肉纤维碰撞上蒜泥醋的微甜酸爽,这才是熟悉的潮汕味道。

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作者: 
肥二
来源: 
汕头特区晚报(20165.06.10)
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