端午节粽子栀粿吃起来

栀粿

粽球

  文艺的人说,“当夏日的风薰得路人醉时,端午就要来了。”恶俗的肥二说,“当太阳晒得脚底发烫,天空的蓝天白云突然间就变成狂风暴雨,呃,端午差不多到了。”

  肥二行过许多地方的桥,吃过许多地方的粽子。几乎每一个地方,都把当地的粽子当作一宝,吹得天花乱坠的。像肇庆三宝之一的粽子、台湾的粽子……基本上那些外地的粽子,肥二也就尝上一两口,然后就没有然后了。肥二始终觉得,味道最正的粽子,莫过于我潮汕的粽子。因为粽子只能是当地人自己的菜,代表着家乡的味道,外乡人基本上是吃不习惯的。你当是宝,我可是当成草了。(PS:此言论仅为嘉宾观点,不代表本报立场。——肥二代编辑注。)

  为了对付这个端午,也为了对付肥二的胃,肥二找到了从孩提时就在澄海乡里饼铺帮工、从事潮汕小吃制作三四十年的李师傅,展示让海内外潮汕人魂牵梦绕、能吃得出乡愁的传统潮汕粽子的做法。

  在李师傅的厨房里,肥二眼前一片眼花缭乱。只见黑油油的豆沙、黄澄澄的咸蛋黄、白花花的玻璃肉,还有切了丁的香菇、南乳鬃头肉、虾仁……成捆的咸草绳,一大盆的青竹叶……甚至,还有洁白如玉的糯米浆,黄亮的栀子汁。

  俗话说好货沉底。肥二先不说粽子,先来说说潮汕特有的栀粽。

  潮汕栀粽低奢涵

  潮汕人说“五月节食粽(壮)”。这里的粽指的就是栀粽,又叫栀粿。顾名思义,栀子在里边是个重要角色。栀子汁液的配制和糯米粉浆的纯度直接决定了一块栀粽的口感。

  端午前后,栀子花开。李师傅教导肥二说,古法配制栀子汁液是用栀子(俗称黄枝或枝子)捣碎后浸泡去渣,生成黄色液体,在其中渗入蒲姜碱液(蒲姜是潮汕通称的青草药,晒干后煅成炭末),按一定比例配制而成。现在因为食材难得,也有改用小苏打(白饼药)加浓茶水替代的。想让栀粿颜色浅点就用铁观音、单丛茶,加了普洱或红茶的,颜色会深一点。把上述汁液调入糯米粉浆中,搅匀后蒸熟,就是栀粿。栀粿微带棕黄色,外表看起来像北方的年糕,吃起来有点特殊的苦香。

  蒸熟后的栀粿放凉,用纱线或小刀切割成小片,蘸砂糖来吃,冰凉爽口,软而不沾牙,一股来自森林的清香与甘甜沁人心脾,别有一番风味。

  潮汕粽球高大上

  低奢涵的潮汕栀粽蒸熟了,接下来轮到了高大上的潮汕粽球。

  李师傅做粽子,可是有三大必杀技哦。

  必杀技之一:

  糯米饭的处理。最传统的潮汕双拼粽子,咸甜糯米的制作方法并不一样。糯米浸泡两三个小时后,甜糯米是将糯米放进蒸笼里蒸至八九成熟,加入白糖、白肉丁搅拌均匀;而咸糯米则是将糯米倒入锅中,加入适量猪油和水,不断翻炒至七成熟,再加入酱油、沙茶或者五香粉调味而成。处理方式截然不同的两种糯米饭,在青竹叶里水乳交融,丝毫没有违和感。关于“粽子应该是甜的还是咸的”的南北撕逼大战,到了潮汕平原,马上化干戈为玉帛,偃旗息鼓了。

  必杀技之二:

  放馅料的顺序。传统的潮汕粽子,配料只有五大样:豆沙、虾仁、香菇、咸蛋黄和南乳鬃头肉。放馅料时,先下咸蛋黄,再下甜糯米,这样,蛋黄的香味渗入到甜糯米中,糯米甜而不腻。依次再放豆沙、香菇、咸糯米和肉片。因为甜馅容易腻,所以甜馅占三分之一,咸馅占三分子二。馅料一定要填足填满,这样包出来的粽子才有棱有角!

  必杀技之三:

  菜市场上购买回来的粽叶或青竹叶,一定要经过浸泡并用开水煮过,既消除粽叶的涩味,又更为卫生,同时煮熟泡软的粽叶包起来也不容易破。

  正说话间,李师傅一双巧手拿捏之间,一个个外形饱满、棱角分明的满分粽球也做好了。下锅煮熟后,热气腾腾的粽子端上来,粽香弥漫了整个屋子,透着醇厚的青野之味,钻进了人的五脏六腑,把肥二的馋虫全部勾出来了。

  李师傅说,包好的粽子用开水煮,竹叶的野香与清鲜才能被彻底地释放出来,粽子也才真正入味透香。肥二大赞:潮汕的“双拼”粽子真的是粽子史上一项最伟大的“发明”!甜、咸两种口味完美结合,互相交融互相渗透,既有豆沙的清甜,又能品尝到蛋黄和虾米的咸香,口感浓郁清鲜。       (肥二)

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  涨姿势:粽子之“最”

  最出名的粽子——嘉兴粽子

  粽子在嘉兴一带流播的历史,至迟可以追溯到明代。嘉兴粽子为长方形,有鲜肉、豆沙、八宝、鸡肉粽等品种。嘉兴粽子当推五芳斋为最,素有江南粽子大王之称,入口鲜美,肥而不腻,香糯可口,咸甜适中。小小的粽子在一定程度上成了稻米之乡嘉兴的一种象征。

  品种最多的粽子——广东粽子

  广东粽子是南方粽子的代表品种,特点是个头大,外形别致。除常见的鲜肉粽、豆沙粽外,还有用咸蛋黄做成的蛋黄粽,以及用鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、蛋黄、冬菇、绿豆蓉等调配为馅料的什锦粽。广式粽子的品种很多,有碱水粽、豆沙粽、鲜肉粽、鲜肉蛋黄粽、赤豆粽等。

  最小资的粽子——北京粽子

  北京粽子是北方粽子的代表,其特点是个头较小,为斜四角形。市场上供应的大多数是糯米粽,大约可分为三种:一种是纯用糯米制成的白粽子,蒸熟以后蘸糖或者蜂蜜吃。另一种是小枣粽,馅心以小枣、果脯为主。第三种是豆沙粽。

  历史最悠久的粽子——西安的蜂蜜凉粽子

  远在一千多年前的古长安,上自宫廷,下至市肆民间,以糯米加蜂蜜制成的粽子,已成为脍炙人口的风味佳点。在凉粽子上淋上蜂蜜,是一种理想的夏令食品。

  最辣的粽子——四川辣粽

  四川的辣粽制作讲究、工艺复杂、口味独特,是四川千古流传的名点小吃之一。比如椒盐豆粽,先将糯米、红豆浸泡半日,加入花椒面、川盐及少许腊肉丁,包成四角的小粽,以大火煮三个小时,煮熟后再放在铁丝网上用木炭烤黄。还有辣椒熏鱼粽,用红椒加上烟熏鱼包粽子,吃完一个粽子会辣出一身汗。

作者: 
肥二
来源: 
汕头特区晚报(2016.06.03)
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