百搭酸咸菜

酸咸菜

猪肚咸菜汤

鳗鱼焖咸菜

  有个朋友食饱无事(正儿八经的文字应该写:吃饱了撑着),想当老师考起了肥二的学识来:“二啊,你说说潮汕‘三宝’到底是什么东西?”“呵呵,‘三宝’者,菜脯、鱼露,还有那翠花,上酸菜。”

  “翠花,上酸菜!”

  数年前,一个叫雪村的东北人喊了一嗓子,登时把酸菜烙在了大江南北的食客的脑海里。其实,酸菜除了是酸菜,在潮汕,它还叫咸菜。那么究竟是酸菜还是咸菜?傻傻分不清,反正又酸又咸,干脆集大成,叫酸咸菜。

  说起酸咸菜,肥二记得,以前几乎家家户户都会制作酸咸菜,以供自家食用。但随着社会的发展,现在,呵呵,想吃酸咸菜,上市场买去吧。当然,肥二丝毫也不用担心这项传统手艺会失传,因为我大潮汕的人,谁个不吃酸咸菜?谁个不爱吃酸咸菜?只是我们现在懒得自己去做了,把这任务交给了专业人士而已。

  维基百科中说:“酸菜为起源于中国东北地区的蔬菜腌制食品,流行于东北亚地区。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料,常见的有白菜、芥菜、雪里红、包菜等。北方地区一般专指白菜酸菜。”

  白菜酸菜?跟韩国棒子的泡菜有什么区别?肥二还是热爱我们潮汕的大菜酸咸菜。酸咸菜既是潮汕居家旅行必备的小菜,也是一些潮汕酒楼烹制潮汕风味菜肴的必备原料,更是肥二自己从小吃到大,百吃不厌的食物,是自己味蕾的最爱。

  潮汕酸咸菜的最重要原料是大芥菜,每年在秋收后种植,初冬后开始收获腌制,至仲春差不多就结束了。小时候,每当大菜上市,妈妈必定会买上很多,与邻居的阿姨们一起腌制酸咸菜,年幼无知的肥二则和一群小屁孩在一旁观看、嬉闹。每当想起彼时的情景,倒也有趣。

  妈妈所挑选的大菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶,其余全是如白玉般的肥厚叶片。回家将其上面少许的绿叶摘除,剩下就是圆圆的、肥白的大菜心,冲洗干净后把大菜的切成两半,略加曝晒,使其软化,掺和食盐装进水缸,用大石头压紧。两三天后,食盐融化,大莱也压出菜汁,再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤,直到菜缸有酸甜气味散发,菜叶由绿变黄,便可以取出食用。

  腌制好的潮汕酸咸菜,观之颜色金黄晶莹,赏心悦目;闻之清香扑鼻,神清气爽;生、熟吃均可,是吃白粥时最经典的佐餐腌菜,也是具有独特风味的调味佳品。

  潮汕人常用古代“菹”法将芥菜腌而食之。菹,《说文解字》解释为:“菹菜者,酸菜也。”也即腌渍加工的意思。菹法有多种,潮汕酸咸菜用的主要是“咸菹”和“酸菹”法,相应的产品为“咸菜”和“酸菜”。这类腌制方法,在南北朝宗懔的《荆楚岁时记》中已有记述。该书还说:“菹既甜脆,汁亦酸美,其茎为金钗股,醒酒所宜也。”潮汕的酸咸菜,正是因为这种甜脆酸美的特点而广受喜爱。

  美食家新民兄说,酸咸菜与菜脯(萝卜干)并列为潮汕杂咸的两大类,酸咸菜的滋味,早已融化成为最有代表性的潮汕味道。

  在潮菜中,酸咸菜虽然绝对的配角,却是一个万万无可缺少的配角,估计如果评选潮菜菜料“奥斯卡”的话,酸咸菜肯定会当选为“最佳配角奖”。因为酸咸菜确实是可百吃、百搭。

  生吃,肉质肥厚,爽脆无骨,咸淡适中,咸中微酸,酸中略甜,集咸、酸、甜于一味而又恰到好处,食后回味无穷,思之顿生唾液。除了生吃,还广泛应用于菜肴的调味,各种炒、焖、焗、炖,比如鳗鱼焖酸咸菜、酸咸菜蚝仔汤、酸咸菜车白汤等,传说可搭配潮菜品种达到数百种之多。无论是哪一种吃法,皆酸咸可口,很能刺激食欲。

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  酸咸菜至尊款猪肚咸菜汤

  把普通常见的食材做出非凡的味道,是一种很让人钦佩的本事,其背后往往传承着独特的饮食文化。搭配了酸咸菜的潮菜菜式中,猪肚咸菜汤绝对是经典中的经典,属于酸咸菜至尊款。

  猪肚的柔韧、咸菜的开胃、胡椒的辛辣,浓缩成一锅滋补猪肚汤。一口猪肚,一口咸菜,再喝口暖致肺腑的汤水,这种生活才是惬意。

  做法是这样:

  第一,先将猪肚内外清洗干净。猪肚的内壁,就是有粘膜那一面,在近肚尖处有一层白膜,要用开水烫过才能刮除;外壁如果有多余的猪油和淋巴也要去掉。

  第二,加入白胡椒同炖使猪肚入味。白胡椒要整粒先炒香,然后用石臼捶破成粗粒状,大半倒入猪肚里面,两头用牙签或棉线缝紧不使漏出;小半倒入锅内然后加水同炖。为了使汤水更鲜美,锅中还要加入精猪肉或猪骨。炖的方式,可用高压锅也可用普通锅,只要不把猪肚炖得太烂就行。

  第三,切片并用咸菜调味。猪肚放凉后就可切片了,习俗都用斜刀切斜片,捞去精肉或骨头,加入咸菜丝及鱼露调味,佐料也用鱼露加胡椒粉。

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作者: 
肥二
来源: 
汕头特区晚报(2016.05.13)
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