苦笋:脆嫩清香余甘绕舌

清洗苦笋。 林春晓 摄

腌制苦笋。林春晓 摄

揭西特色名菜——苦笋煲。林宝凤 摄

  时下,正是一年中苦笋(又名甘笋)盛产最多、最鲜嫩好吃的时候,作为揭阳名特产之一,苦笋又成了人们烹调美食的一种理想食材。

  苦笋是一种独特有趣的食物,它虽然不是出身“名门”,却并非低贱得随处可见,生长区域和采摘数量都非常有限,而且都是野生,揭阳仅有揭西大洋、棉湖等地方出产;它谈不上珍贵,但不可与其他蔬菜随意搭配;它虽以苦字冠名,却也有不少人爱吃,甚至可端上喜席,因为它先苦后甘,令人回味,还含有对人体有益的粗纤维、多种维生素和氨基酸,常吃有减肥、预防便秘、清热利尿和促进食欲的功效,尤其在夏天,人们的胃肠功能差,食欲不振,苦笋能开胃,更受欢迎。它已名正言顺地步入美食“家族”。目前,我市不少饭店和家庭都吃苦笋。

  美味不常有  尝鲜需及时

  市场的苦笋分为鲜笋和腌制笋,一年中,鲜笋的最佳食用期仅有2个月,出现在每年清明前的一个月和节后一个月,超过这个期限的鲜笋就老了,只能任其长成竹子。

  今年60多岁的揭西籍农民刘和昌,多年前已成为市区的苦笋供货商,在苦笋的采购、腌制保存和烹调上,积累了丰富的经验。他说,我市的苦笋以揭西大洋山区出产的较为纯正,鲜笋以青皮白心且长度25厘米内的为理想食材,越嫩越好,每根重量一般不要超过500克。

  采访中,记者注意到一个细节,刘和昌将一捆新鲜苦笋剥皮去壳洗净后,放进一锅滚烫的开水后捞起晾干,准备留着以后出售。记者顿感奇怪:好端端的苦笋为何不趁新鲜吃?

  经过刨根问底后,记者才恍然大悟:每年盛产新鲜苦笋的时间只有2个月,为保证剩下的10个月也有笋吃,必须将大部分新鲜苦笋作腌制处理,可保存一年时间。

  在腌制现场,记者看到刘和昌把煮熟晒干的苦笋放进大桶里,一层层铺开,撒上适量的盐,当桶装满后用材料密封,这种原生态的腌制方式是从古代继承下来的,整个过程没掺进防腐剂等化学物,食用安全,是常年制作苦笋美食的理想原料。

  苦味食材精制作  巧搭配料成佳肴

  初听到苦笋这个名字,有些人就会“闻苦生畏”,不敢尝试。的确,因为夹带苦味,苦笋比不带苦味的食材,制作起来增加了工序和难度。一方面是去掉苦味难,另一方面是选择与之搭配的食材难。

  制作苦笋一般分为炒、煲、焖和熬汤4种方式,据省特级烹调技师、市区东成渔村厨师长杜永丰介绍,苦笋制作的最佳口感是微苦带甘,要达到这种水平,必须把握好去苦水、挑配料、火候3道关。如果去苦水的时间过短,笋则苦味偏重,难以咽下,可去苦水时间太长,笋则会失去应有的风味。最合适的时间是,将切片后的苦笋放在水中浸泡12小时左右,中间换水2~3次;或者把它装进桶里,放置于打开的水龙头下,连续漂洗约2小时。

  另外,苦笋不能单独烹调,需要与其他食材搭配,它的配料有严格限制,有3种情况:第一必须用猪油先炒一遍,在这个过程中,不能用其他食用油。因为猪油有足够的脂肪和香气供苦笋吸收,能减少苦笋的苦味;第二要选好配料,苦笋在焖与炒时,可用香菇、木耳、酸梅、酸菜、猪肚肉或鸡鸭肉,肉类均要切成细片。起锅后,如加上几片红辣椒,则可增添色彩,刺激食欲,但辣椒不能与苦笋同时烹调,因为两者的味道不合。苦笋熬汤时,可放入老鸭头、鸭肉、五花肉等;第三是掌握烹调时间,苦笋炒与焖一般是几分钟,熬汤时一般为20分钟。火候把握得好,苦笋清香微苦,口感脆嫩,如加工时间过长,则会破坏口感。

  苦笋虽然好吃,但由于它微寒,身体虚寒者应少吃。

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作者: 
林春晓 王海燕
来源: 
揭阳日报(2016.04.19)
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