涨一涨薄壳的各种姿势

薄壳上市在即,它的肥美让无数汕头人想想都垂涎三尺

  爆炒薄壳九层塔!那鲜甜的滋味,让肥二一想起就流口水。一看时间,咦,4月底了,以往清明后就已经上市的薄壳肯定已经在市场上大卖了。于是肥二火烧火燎赶到市场,逛了几圈,居然看不到一粒薄壳。

  这是怎么回事?说好的清明后上市呢?居然就这样跳票,放了吃货们的鸽子?天理何在?忿忿不平的肥二必须去问个究竟,今年的薄壳是怎么了?肥二开车,直奔澄海盐鸿而去。

  潮汕薄壳大神、澄海盐鸿壮雄薄壳米的老板林群壮一脸无奈:“今年薄壳收成不好,收获极少。肥二,你今天没运气了,连一粒薄壳都没有了。明天再来吧,到时候会有一些的。”

  气结的肥二第二天起了个大早,又一次开车来到盐鸿找薄壳。

  以往日产五六千斤薄壳米的壮雄薄壳,这段时间每日居然仅有数百斤。林群壮说,今年各地的薄壳苗都失收了,导致了产地的薄壳收成大幅度减少,今年薄壳的价格注定上涨,薄壳米批发每斤最少涨10元!

  这……CPI会噌噌往上窜啊!罪魁祸首是刚刚过去的冬天极寒的天气!

  林群壮说,薄壳苗是海底自然形成的。每年立春就开始长第一批“薄壳菌”,并形成第一批薄壳苗,俗称“春栽”。渔民购买了“薄壳菌”后移植到更加适合薄壳生长的饶平汫洲及南澳海域,待其长大后收获美味的薄壳。但冬季时由于天气异常严寒,“薄壳苗”的主产地汕尾及福建邵安的“薄壳菌”全部失收,仅有福建漳浦一带有少量的“薄壳苗”,因此今年的薄壳收成将比往年推迟并大量减少。

  而且,肥二在林群壮这里还涨了姿势:网上传言,薄壳分为野生和养殖两种。其实真相是薄壳苗在海里自然生成,因为太过密集,不利于生长,人们才把薄壳苗分散“移植”到更加适合它们生长的海域。然后,人类所能做的,只是等,等到薄壳历经了数次天文潮汐后渐渐长大,就开始下海收薄壳。

  更重要的知识来了,你知道为什么薄壳的壳上面,有像树木的年轮的圈圈吗?

  肥二从林群壮那里学到了,来个现学现卖。放养薄壳对于海域的选择及时间段比较讲究,一般放在潮水较猛的地方长得较快,但是容易被海水冲走风险性较大,所以得选择在“小潮”的时间来投苗,一年四季每个月份都有两个“大潮”跟“小潮”,薄壳的生长跟“大潮”、“小潮”息息相关。薄壳经过一大小潮就长一圈,还要经过无数次的“溢薄壳”,溢薄壳就是“退肉”,有了“溢”,薄壳才会长大。它的原理就像螃蟹脱壳一样,脱一次壳就长了很多。一般退潮、刮台风、天上盖乌云、下大暴雨、都会“溢薄壳”,退潮的“溢薄壳”属常规。但最神奇的是如果晚间有一片乌云飞过放养薄壳的海域时,海里的薄壳立马“退肉”,这种现象称为“云溢”,当刮台风时,海里的薄壳也照样会“溢薄壳”,这种现象称为“风溢”。

  在林群壮这里,肥二终于看到了日思夜想的薄壳。但!这薄壳卖相也太差了吧,个头那么小。林群壮倒是说,你别看卖相不好,这薄壳还就是甜,比农历六七月最当时肥美红大的薄壳甜多了。

  好吧,肥二姑且相信这说法,留下来看看师傅是怎么把薄壳变成薄壳米的,据说是遵古法制的哦。当然,最主要是肥二想尝尝这一季最新上市的薄壳米的滋味。

  盐鸿的薄壳米加工业源远流长,最初是饶平仙州村民初办,自民国初年盐鸿人就学会了加工技术,并使之成为该村的一项重要的副业收入。加工薄壳米是一项既繁重又有较高技术性的工种。一般须经去绽-清洗-开锅-下鼎-掌火-脱壳-捞肉等多道工序。自民国初期,盐鸿人就学会了这项技术,一些村民甚至3代人均以此为生。村妇一字排开坐在水桶边,手中不停地绞转着一根尺来长的小藤条,一会儿,便绞出一根沾满泥沙的壳绽来。这是加工薄壳米必经的第一道工序——去绽。

  去绽后的鲜薄壳经壳池清洗后,就可以加工成薄壳米了。乍一看,加工薄壳米的炉灶大得吓人,约有5平方米,高1米多。仅那口大铁鼎,直径就有1米多。据说这灶膛一天能“吃”掉两三百公斤柴草,而这大鼎最高峰时一天能生产加工5000多公斤鲜薄壳。

  打薄壳米的产量全仗灶面和司火师傅的上下配合。薄壳在水开锅下鼎后,司火师傅就会拿来一柄3米长的铁锹往灶膛里挑火加旺,而灶面师傅则用一束1米多的大竹刷,猛地往鼎里刷。一两分钟后,司火师傅将炉火控制成“阴阳火”,熟了的薄壳肉纷纷脱壳“游移”到阴火鼎面,这时,灶面师傅快速地将薄壳米捞起,而将壳捞掉。火候太过了,薄壳肉会缩结变小,影响质量,火候欠缺时,薄壳肉不易脱壳,又影响产量。火候掌握好技术高明的师傅,每50公斤净薄壳可加工出约13公斤薄壳米,一般师傅则只能加工出约7公斤。

  切!说得再好,没有了薄壳,也枉然。肥二目前能做的,只能是忍,忍到薄壳大规模上市。当然,做贼不甘空手回,肥二带着林群壮送的一斤薄壳米,先回家尝尝这鲜甜“抢嘴”的味道。     (肥二)

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  爆炒薄壳最“抢嘴” 

  薄壳不是什么名闻天下的大菜,但它的鲜美“抢嘴”绝对是潮菜中最令人难忘的。也正因为这样,薄壳成为最具代表性的潮菜美食之一。

  美食家张新民告诉肥二,薄壳吃法不少,但爆炒最为原汁原味,先把蒜头瓣用刀柄砸扁剥皮,放进滚热油锅中,然后放鱼露,再加香草“金不换”焗汁,最后放入薄壳炒。听见“噼里啪啦”的声音,便是千粒万粒薄壳开,可以看到内里或是乳白或是嫩黄的肉,肥美的则有膏,为橘红色。炒薄壳要身手敏捷,吃时要“赶鲜”,因为薄壳久炒或炒熟后放置都会造成失水,肉变得干燥,失却鲜嫩口感。薄壳和香草“金不换”是一种绝配,两者的香味互相渗透提升,你中有我,我中有你,臻于妙境。此外,薄壳还可以与芋卵一起煮成薄壳芋,可以与粿条一起煮成薄壳粿条汤,都是一些能让人放开肚皮吃上几大碗的美味佳肴。

  薄壳米的一种重要食法是,除了加一点豆酱外不加任何调料,通过食物的本味,达到了“至味无味”的境界。别外还可以用香葱爆炒薄壳米、韭菜爆炒薄壳米,那鲜甜的味道令人回味无穷,口水流一地。

作者: 
肥二
来源: 
汕头特区晚报(2016.04.22)
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