风味独特猪肠胀糯米

  猪肠胀糯米是潮汕的一种传统小吃,它的做法非常复杂,也很讲究,其独特的风味颇得得人们的喜爱

  天气日渐炎热,该换短袖了。肥二穿上新买的价格不菲的T恤,喜滋滋地跑到单位,准备接受同事羡慕的眼光。

  可是,一进办公室,那些没品味没档次的同事们居然说:“肥二,你最近又肥了,穿这件紧身衣真变成‘猪肠胀糯米’了。”顿时,一阵浓浓的挫败感涌上了肥二心头,心头上同时还有一万只草泥马狂奔而过。

  但是,天生神经大条的肥二会很快不在乎的,因为,这一句“猪肠胀糯米”直接勾引出肥二喉咙里的那条馋虫,还真是long long ago没有吃猪肠胀糯米了。儿时那猪肠胀糯米的美味立即让肥二又来了精神,当晚即直奔莲下的那条食街,叫上一盘猪肠胀糯米,以镇压那条馋虫。当然,咱独食,不叫上那班没品味的同事。

  猪肠胀糯米,潮汕各个地方都争着说是他们那里的传统小食,什么普宁洪阳、澄海樟林……切,一条小小的猪肠胀糯米有必要争得脸红耳赤吗?很多地方历史悠久的小食摊还没开口呢!猪肠胀糯米,就是我大潮汕的传统小食,而且是著名的。

  这道小食品名中的“胀”字是潮汕方言,有“填、灌”等义。因其风味独特,古往今来,不知倾倒了多少食客,有多少食客为它而折腰呢。是谁发明猪肠胀糯米,已无从查考,但肥二相信他必定是一位聪明绝顶又敢为人先的人。将猪肠与糯米通调于一处,这种思路是够大胆的。这道小食,既保留了猪肠和糯米等物的各自风味,又相得益彰,生成了新的味道。食时,配上桔油,味道就更加妙不可言了。当然,还有一些地方是配上甜酱和“花生肤”的,味道同样爽酷。

  小时候,肥二时不时就想吃这口猪肠胀糯米。肥二还记得有一次向摊主讨教制作方法,准备回家让妈妈制作,以便一次吃个够。摊主绘声绘色地告诉肥二:在大肥猪屠宰前夕,不要喂它,先饿它个七天七夜,让它把体内的粪便排泄得干干净净,再给它喂食各种佐料的糯米饭,然后马上杀之,取其肠子,煮熟便成。

  于是,天性纯良再加上年小无知的肥二相信了,回家把这方法告诉了妈妈。后果可想而知——受到了无情的嘲笑。但肥二还是自作聪明地认为,这道小食就是将糯米饭“胀”入猪肠中的。

  一直到长大后,肥二才从一位行家那里了解到它的制作过程。

  猪肠胀糯米的制作,看似简单其实工序繁琐。第一步就是选取猪大肠,任何美食的成败,原料都是最重要的。猪大肠的清洗很考功夫,洗得不彻底则会残留异味。洗猪肠有个诀窍,就是加进食用白醋反复搓洗,白醋可以很好地辟掉猪肠异味。馅料则以糯米为主,得先浸泡一夜使其软化。其他的配料还有豆仁、香菇丝、肉碎、虾米等。这些馅料全部混合拌匀,调进盐、胡椒粉等调味料。把洗尽的猪大肠(仅有大肠中段合适制作)一头用纱线扎紧,手工一点点塞进馅料。馅料装至八分满,然后再灌进二分水,再将猪大肠的另外一头扎紧,就可以放进开水锅中煮。

  煮熟后切开来,里面的糯米熟而不烂,各式佐料分布均匀,且任何地方的咸淡都相当。要达到这种水平,关键是配料与水的比例要恰到好处。水少则糯米难以熟透且外观干瘪,水多则口感不爽且猪肠容易胀破。这所谓“多一分则肥,减一分则瘦”。

  为了做出达到上述境界的精品,即便是里手行家,在制作这道小食时,也需全神贯注,不敢怠慢,一丝不苟地按照比例,一匙料,一匙水慢慢“胀”的。慢工出细活,细活出精品。一切出名的小食,莫不如此。

  至于猪肠胀糯米这道小食的选料,也很讲究。首先是挑选健康无病的猪肠;糯米中的杂质和碎米也必须一一剔除,精选后的糯米,粒粒晶莹饱满;其他佐料,也挑选质量上乘的。

  过去澄海东里镇的樟林,有户祖辈都从事加工贩卖猪肠胀糯米的人家,对待质量更是一丝不苟,连使用的水,也不惜工本,雇人到三五里外的井仔泉挑取。井仔泉是位于樟林郊外象鼻山脚下的一口名泉,水质甘甜清醇。用以煮饭,饭特别香;用以泡茶,茶特别甘。由于注重产品质量,他们所出产的猪肠胀糯米色香味俱佳,在同行中脱颖而出,生意红红火火,长盛不衰。传说当年他们的猪肠胀糯米刚一上市,立刻就被食客团团围住……可惜他们的后代已无人从事这个行业了,徒使人留下一段难忘的回忆。

 

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  家庭制作猪肠胀糯米的方法

  食材:

  猪肠一根1斤左右、糯米1斤,五花肉半斤,花生、莲子、香菇、虾米适量。

  调料:

  生抽、食盐、芝麻油。

  做法:

  1、选用大约4厘米左右粗细均匀的猪肠,用盐内外洗净;

  2、糯米泡水三个小时后放进锅里蒸熟;

  3、冬菇泡开后切丁,莲子泡软,五花肉切成薄片;

  4、肉片、香菇、花生、虾米分别炒出香味,用盐、芝麻油、生抽调好味,与蒸熟的糯米混在一起搅匀;

  5、把搅拌后的食材灌入猪肠中,用牙签或纱线封口,放入水锅中煮1—2个小时;

  6、捞起猪肠斜切片装盘,预备一小碟甜面酱或桔油做蘸料食用。

作者: 
肥二
来源: 
汕头特区晚报(2016.04.15)
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