生腌海鲜 欲罢不能的潮汕“毒药”

 

  前两天,肥二闲来无事上网玩时,突然想起了生腌血蚶的美味。于是,边吞着口水,边随手在网上搜索一下“生腌血蚶”。

  在一家网站上,还真有一个“生腌血蚶”的视频。肥二定睛一看,“卧了个槽”,这“生腌血蚶”的分类标签居然被贴上了“恐怖电影”的字样,而且跟贴的评论有不少是——茹毛饮血。

  没文化真可怕!居然不知道这是我大潮汕的“毒药”——生腌美味,还说什么“茹毛饮血”?你才茹毛饮血呢。

  好吧,肥二学文雅点。甲之砒霜,乙之蜜糖,我们潮汕人就爱这口,因为我们认为,只有生腌才能最大程度保留海产最原始的鲜味。

  在我们大潮汕,饮食界派系林立,其中可谓最大的派系“生腌党”——可不是“阉党”,别想歪了——横行。所谓生腌,不过是江湖中人的一种约定俗成,并无专业详尽的学院派定义,大约是指将虾蟹螺贝之类水产品折腾干净,佐以各种调料,如此汤汤水水腌上一阵子,约莫觉着细菌被杀得三三两两,味道也入得七七八八了,就轻咬慢吸,不图果腹之用,不谋疗伤之效,如此这般体会那“毒药”的滋味,而且欲罢不能。

  每次有外地朋友来汕头,肥二必带他们光临夜市大排档。夜市摊上,那一字排开的数十个大铁盆,里面盛放着各种各样的生腌海鲜。这气势恢宏的生腌大军往往就把外地朋友给震慑住了,看朋友“震惊”的神情,肥二当然心里得意非常。于是全然没有了以往的“选择困难症”,指指点点,要这个要那个的。夜市摊的小伙计眼疾手快地从中捞出各种生腌海鲜,挥刀斩件,装盘上桌,一气呵成。

  腌虾姑、腌血蚶、腌薄壳、腌膏蟹……“生腌党”最爱的食物,那柔嫩鲜滑的口感与冰凉嫩爽的触觉令人大为过瘾。生腌不是高贵的飨食,而是平易近人的市井风情,那点与众不同的食物价值观,在味型的细微差异之间,就是美食行家的甑别判定,与舌尖的激情挑逗让人趋之若鹜。

  这些用来做生腌的海鲜,大多是贵的“小海鲜”,送粥下酒皆宜。新鲜的虾姑通体透亮,咸蛋黄一般厚厚的红膏,吃起来幼滑鲜甜。薄壳虽小,鲜味却丝毫不输虾姑,一吃上就停不下来。腌血蚶在肥二看来,是补血,吃时必须把腌汁倒干净,保留壳内的血汁,连同蚶肉一并吸食。但在外地人眼里,还真是有点“恐怖电影”的感觉,吸食后染满蚶血的嘴唇上,在昏暗的灯光下,狰狞得很。

  说起生腌,肥二倒记得一件趣事:年前,肥二到越南下龙湾游玩,下龙湾的海面上有很多越南人售卖刚捕捞上来的虾、蟹等海鲜。肥二和朋友买了一些后,在游船上向船家借来了配料,现场生腌后大快朵颐。这时同船的一对东北小夫妻看得食指大动,要了一些生腌虾品尝。虽然肥二已经苦口婆心警告了他们,但还是被这对小夫妇吃了很多。肥二心疼得那个滴血啊。结果如何?结果听说他们当天夜里拉得虚脱了。

  呵呵!生腌虽好,可不要贪吃哦。没有坚强的肠胃,别学潮汕人吃生腌海鲜。生腌海鲜不能多吃,是因为有些细菌或者寄生虫不能被完全杀死,因此生腌食材一定要新鲜,而且必须配合生腌绝杀技——白醋。

  

  生腌海鲜不宜多吃

  生腌海鲜虽然美味,但是易引起胃肠道疾病,因此“美味毒药”应慎吃为妙。

  据介绍,如果用于制作生腌食品的虾、蟹等生长环境太脏或污染严重,就会包含大量细菌和有害物,特别是一些餐馆或大排档清洗不仔细,消费者食用后就易引起胃肠道不适;而且生腌海鲜本身也容易变质,所以放太久的生腌海鲜最好不要吃。而蒜、辣椒等配料主要功能还在于调味,其杀菌功能十分有限。  

 

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  教你生腌海鲜

  时间:慢浸法与快速法

  早期的潮汕生腌,都需要经过长时间腌浸,属于慢浸法。随着生活水平的提高,食客对于食材的原汁原味更为看重,所以生腌的时间便缩短了。

  据行家介绍,像血蚶、含大头、生蚝、花甲等容易入味的小海鲜,腌制时间在三五分钟到十几分钟不等;如果需连壳腌制,譬如虾姑,则要12至16个小时。至于厚身硬壳的膏蟹和梭子蟹,腌制时间更要达到24小时。

  近两年还有一种“速食”的生腌做法,厨师为了最大限度地保持小贝壳的鲜甜味,一般直接淋上腌汁便上桌,行内称为快速腌。

  腌制:全生、半熟与全熟

  吃生腌,最怕的就是不卫生,因此用来制作生腌的食材多以海鲜为主。在腌制处理上,有全生、半熟和全熟之分。

  所谓全生,就是将食材洗净控干水后,以白醋、蒜或是高度酒、饱和盐水浸泡10分钟至3小时不等以消毒,再用生腌汁来腌制,常用于体积较大的海鲜。

  半生,是指将血蚶等中型贝壳类海鲜,以开水微烫杀菌后,再以食用冰水过冷,使其表面收缩变脆后,然后以生腌汁腌制。

  全熟,多见于小型贝类,以开水烫至刚开壳,立即过冷,然后把壳掰掉一半,浇上生腌汁即可上桌。

  腌膏蟹

  生腌“毒药”也有出入筵席的大菜——腌膏蟹。

  等秋风一起,膏蟹肥美,将之塞入瓮中,灌入高度白酒、姜末、蒜蓉,还有浓郁的酱汁。待酱汁晕了蟹头,酒气迷了蟹眼,它便昏睡过去,化身为潮汕餐桌上的一道美味传说。一打开,蟹肉晶莹剔透,红艳艳的半凝固的膏,让人食指大动。

  腌虾姑

  濑尿虾又被潮汕人称为“虾姑”,乃是汕头食家眼中不可错过的生腌菜式。皆因生腌濑尿虾肉质最为清甜细滑,外加清爽过人。

  要做到这种效果,必须选用游水濑尿虾,制作这道菜,关键在于时间,要腌制到虾壳能被轻易褪掉为止。而且有一个小诀窍,腌制时可以多下粗盐,濑尿虾便较易脱壳了。

作者: 
肥二
来源: 
汕头特区晚报(2016.03.25)
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