西洋菜演绎不一样的味道

蒜蓉炒西洋菜

猪血西洋菜汤

上汤西洋菜

  前不久,肥二的一位“北漂”朋友,想念家乡的味道,在微信朋友圈里哀嚎——偌大的“帝都”居然买不到一把家乡常见的西洋菜。

  会哭的孩子有奶喝。他的一个徒弟听到师傅哭声凄凉,心生恻隐,连忙到超市里买菜孝敬师傅,并兴奋地打电话告诉师傅说:“我买到了西洋菜了,就在您家附近的超市里买到呢,我赶紧给您送过去。”师傅老怀欣慰:“老夫眼光不错,收了个好徒弟。”

  等到徒弟提着菜屁颠屁颠赶来时,这朋友一看,吐血三升,仰天长叹——“老夫收徒不慎,这徒弟智商是硬伤啊!乖徒弟,这是西兰花……”

  你们北方人根本不懂西洋菜!

  西洋菜在我大潮汕,是极其重要的食材之一,最为常见的吃法是“猪血西洋菜汤”,这也难怪远在北京“帝都”的朋友会经常想念起西洋菜。在经历了“西洋菜=西兰花”事件之后,居然有美女若干专门为他快递去新鲜西洋菜,以解这朋友之馋。此事,肥二至今还恨得直咬牙。

  其实,很难向一个没见过西洋菜的人描述这种植物。这东西长着圆形小叶,状如豆瓣,属于十字花科,并且它长得并不像任何一种北方人熟悉的十字花科蔬菜。但是,肥二在市场上还从来没有看到过西洋菜开花了。听说西洋菜还真的是会开花,开花时的花是四瓣白色小花,这倒也能表明它所属的类群。不过西洋菜开花就会变苦,没法食用,这也是市场上的西洋菜看不到花的原由。

  西洋菜有很多别名,叫水田芥、凉菜、耐生菜、水芥、水蔊菜等等,而它在我国的正式中文名字,叫“豆瓣菜”。那位北漂的仁兄,以后在“帝都”找西洋菜,请找“豆瓣菜”,也许能让你侥幸买得到呢,以后就不用美女给你快递西洋菜了。

  西洋菜西洋菜,顾名思义,应该是从西洋那边传进中国的蔬菜。有两个版本,一个是明朝万历年间由传教士利玛窦带入,另一个是20世纪30年代黄姓商人由葡萄牙里斯本带到中山。无论哪个版本,输出地都是西洋,因此叫西洋菜。

  但是,西洋菜在我大潮汕还有一个名字,叫“东洋草”,你知道吗?最起码肥二小时候叫这东西都叫“东洋草”,后来到澄中读书,到汕头市区工作,才入乡随俗转称为“西洋菜”。至今,澄海区南洋的部分地方还是称之为“东洋草”的。

  和众多舶来品一样,不同区域叫法不同本来很正常,但偏偏这东西的名字却是一“东”一“西”,真让肥二费解。据一专家推测,估计是部分潮汕先民,把西洋菜和20世纪30年代末日军侵华时带入的真正的“东洋草”(空心莲子草)混淆,以讹传讹之后变成约定俗成。

  潮汕人吃西洋菜,可用来煮汤,适合煮肉丸、肉饼、肉脞等肉制品,也可以与花蚶、车白等贝类同煮;炒的话多素炒,搁点蒜蓉就很美味了,西洋菜多汁、吃油,烹调时可多放油 ;外面店铺多用来当早餐,煮猪血汤、焯肉片、猪杂,或作粿条面配菜;当然,更为简单的做法是打火锅,煮熟后有一股牛奶般特别的酶香味。西洋菜硬是被能吃会吃的潮汕人整出多种吃法,演绎不一样的味道。

  与潮菜不同的是,粤菜更多用西洋菜来炖汤,潮菜做汤通常焯熟即可,粤菜却非要炖个稀巴烂,比较常见的是西洋菜炖猪骨、西洋菜炖金银肾等等。

  不过,近年随着工业的发展,水源和土壤的污染越来越严重,本来营养润肺的东洋草,由于生长环境恶化,很容易导致重金属超标,逐渐为珠三角的有钱人所不齿。

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  西洋菜焯肉粤式西洋菜陈肾猪骨汤

  

  潮汕人早餐有食猪血汤的传统。潮汕气候湿热,人易生火积热,猪血可以破瘀去积。且潮汕人对与猪血搭配的食材也很讲究,会根据自身需要搭配:要活血消肿,便与益母草同煮;要凉血去湿,便与真珠花菜同煮;要清肺利喉,则与西洋菜搭配。

  西洋菜焯肉

  锅里烧着清水,用新鲜的猪腿肉切成薄薄的肉片,把肉片氽入滚烫的水中,用勺子把肉拨开,又放下一些滑溜的新鲜蚝肉,然后,把西洋菜放入,随手撒上一点盐、胡椒粉、南姜末等调味品,便出锅倒入瓷碗中。即可见碧绿的西洋菜漂浮在碗面上,粉粉的肉片微微翻卷,一粒粒白玉似的蚝肉晶莹剔透,清澈的汤水一望见底。喝一口汤清鲜,尝一片肉鲜嫩,咬一粒蚝鲜美,嫩嫩的犹如豆腐,翠绿的西洋菜吃在口中清香爽口。这是一道再普通不过的潮汕家常菜,也难怪远方的潮汕人会时常想起这家乡的味道来。

  粤式西洋菜陈肾猪骨汤

  准备西洋菜、陈鸭肾、排骨以及一些姜和陈皮等香料。在汤罐里放冷水,加入猪骨,大火烧开后撇去浮沫,加入其余材料,再次烧开后关小火煲两小时即成,陈肾有盐不必再加。此时请不要去考虑老火汤的营养和健康问题,人生苦短,享受美食。 

作者: 
肥二
来源: 
汕头特区晚报(2016.04.08)
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