老字号糖铺的洗渣朥饼

洪育章将刚做好的 饼端到门口售卖

做饼的时候,通常是80岁的洪继亮与儿子媳妇分工合作。

每一块做好的饼,都会盖上“洪心合·万发”的印章,以示为该铺出品。

  棉湖老字号糖铺“洪心合”,在历史长河中世代传承和创新,至今近300年。除了制作绿豆糕、冬瓜丁、糖狮等传统潮式茶点之外,“洪心合”还制作着一种洗渣 朥 饼,这款饼外皮酥脆,馅料香甜,口感顺滑,在当地颇受欢迎。

  猪油,在潮汕地区被称为 朥  .在潮汕美食中, 朥 的应用十分广,比如著名的桃山芥蓝,爆炒时一定要用 朥 ,其口感才会更为酥脆清香。潮汕地区大部分酥皮类点心,其制作时也离不开朥 ,比如惠来隆江绿豆饼。而有一种点心,无论是制皮还是制馅,朥 都唱了主角,人们直接把这种饼称之为朥 饼。

  老字号的潮汕朥 饼有意溪大朥 饼、贵屿 朥饼和苏南朥饼等品种。潮汕的许多老式糖饼铺,都有制作朥 饼。在揭西棉湖,有一家近300年历史的老字号糖铺“洪心合”,采用传统手工做法制作出一种洗渣 朥饼,在当地颇受欢迎。缘何这种饼叫做洗渣朥 饼,“洪心合”又是怎样与洗渣 朥 饼结缘?近日,记者来到棉湖镇三角埕一号“洪心合。万发”糖铺,探访这家百年糖铺与洗渣朥 饼的故事。

  百年传承的老字号糖铺

  在棉湖,“洪心合”是当地广受人知的老字号,主营绿豆糕、冬瓜丁、四色糖、乌膜豆仁、糖狮等潮汕老式糖果。据史料记载,清康熙七年(1668年)11月,揭西棉湖发动有关人士捐资修建榕江码头,使紧靠榕江南河的棉湖水运业更加发达,促进了地方的经济繁荣,制糖业更是得到极大发展。棉湖“洪心合”糖铺是棉湖洪氏十六世祖洪心亭于清乾隆年间所创,至今已有近300年的历史。当时的“洪心合”所制作的“湖赤”(赤砂糖)享誉京津及华东地区。洪心亭的后代继承祖业,分家之后,在棉湖地区开铺经营,世世代代传承着老字号。目前,棉湖镇内仍有六家“洪心合”糖铺,均是“洪氏”后代经营。他们继承祖先的制糖传统,辛勤创造甜蜜生活。

  生于1937年洪继亮是洪心亭第九代孙,16岁开始便在棉湖商会前自家的糖铺从事祖辈流传下来的制糖工作。1956年棉湖成立“公私合营糖果商店”(数年后更名:“果子厂”),厂里不少员工为洪氏后人,洪继亮当时便是该厂的一名工人。改革开放之后,洪继亮在棉湖镇三角埕以“洪心合。万发”为铺号开办糖铺。之后,洪继亮起早贪黑,带着妻儿勤恳劳作着。小小的门店,因为一家人的苦心经营,生意越来越好。他与时俱进,不断引进先进的生产技术和工艺,缩短了生产周期,不断增添产品样式,提高产品质量,以鸡蛋酥、冬瓜丁、乌膜豆仁等为主打产品,满足广大百姓的生活需求与不同口味。

  偶然结缘的洗渣朥 饼

  如今,“洪心合。万发”糖铺由洪继亮的儿子洪育章接棒,在传承中创新产品,生意兴旺。说起与洗渣朥 饼结缘,是一个很偶然的机遇。据洪育章介绍,2002年一个平常的日子里,店里来了一位上了年纪的顾客,洪育章及妻子热情招待。这位老人是生于棉湖、长于棉湖的地道家乡人。闲谈中,老人回忆起过去的生活,念念不忘记忆中“非常好食”的“洗渣朥 饼”。夫妻俩顿时萌生了制作“洗渣朥 饼”的念头。夫妻俩一拍即合,遂到邻市找制作“洗渣朥 饼”的师傅拜师学艺。

  这一手艺对洪育章夫妻来说,是一个全新的尝试,并且制饼过程较为繁琐,讲究新鲜,所以学起来有不少困难。从学习挑选肥厚的猪油到“选豆、煮豆、洗豆、摔豆、压豆、搅豆”等,再到“制胚、包馅、焙饼”,一系列的工序,来不得半点马虎。因为,如果有一道工序做得不够仔细,会直接影响成品的质量和口味。

  优质产品带来良好口碑

  作为老字号糖铺的产品,洗渣朥 饼颇受顾客的青睐。“洪心合。万发”糖铺的洗渣朥 饼分为红豆、绿豆两种馅料,外皮酥脆,馅料香甜,口感顺滑,咀嚼时没有一点儿糟粕不留渣滓,故名“洗渣 朥 饼”。若逢旺季,洪育章夫妇就得在黎明时分便起床制作 朥饼,经常还供不应求,逢淡季则隔天制作一次。制作时较为费工夫的是馅料制作,先选取优良的红豆或绿豆,浸泡几个小时,然后到高压锅压熟,再手工逐一脱去豆壳,然后用网筛沥干,再用木瓢在网筛上按压细刮,以此压去豆上的水分,确保豆馅纯净无杂质。紧接着,将豆馅、白砂糖、猪油混合搅拌均匀。制作饼胚,则需制作出饼皮以及酥皮两种,以面粉和猪油的比例不同而区分。最后就是包馅料了,将饼皮、酥皮重叠,揉捏成大小均等的圆状,加入适量的馅料,在手掌间轻轻按压、转动、捏封口,一块朥 饼便制成了。此外,烘焙也是一道技术活。据介绍,以前他们使用土炉,以火炭作为燃料烘焙朥 饼,很难把握火候。火太旺则饼皮过焦;火不足,则饼皮的油香味难以渗透到馅料里面。如今,他们引进了电烤炉,提高了产量,节省了时间,而且保证了产品的质量。

  如今,“洪心合。万发”糖铺的“洗渣朥 饼”,在当地有较高的知名度,除了买来当奉祖供品、饭后茶点之外,也成了人们走访亲友的送礼佳品。

  记者手记

  棉湖古镇,创建于宋仁宗年间,至今已有1000多年历史。历来手工业发达,商贸活跃,是潮汕平原农副产品的重要集散地,素来享有“一庵埠,二棉湖”的美誉。根据相关史料记载,棉湖的商铺字号曾达600多个,如今众多的老字号业已湮没在历史发展的潮流中。然而,“洪心合”这一老字号,却一直流传下来,给人们的生活带来更多甜蜜。这离不开祖先的艰辛创业,更离不开一代又一代的子孙传承祖业,并将之发扬光大!制糖人的事业,有艰辛,有传承,也有创新,有发展。

  创业容易守业难。“洪心合。万发”糖铺处在棉湖老街中,小轿车都进不去。店铺古朴简陋,铺号只是写在一块小小的木板上。虽然生意兴旺,但是糖铺主人洪继亮一家,仍是过着清贫的生活,他们坚持着制作物美价廉的糖饼,服务着周边的群众。今年已80岁高龄的洪继亮在接受记者采访时,不停地重复着选好原料、做足工序等词眼,他们用自己的实际行动,维护着祖辈流传下来的好口碑。

  结束采访,我们心中只有默默地祝福,希望此类的“老字号”能够得以永久传承并壮大发展,让那份美好的甜蜜永远存在。

作者: 
林宝凤 黄洁宇
来源: 
揭阳日报(2016.03.29)
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