鲜炒薄壳满街香

  火红的金凤唤醒了鸣蝉,鲜薄壳便上市了。

  这种潮汕海边独有的海贝,因壳薄而得名,又因其形酷似葵花籽,个头比葵花籽大,也有人叫它海瓜子,它甚至还有个好听的名字“寻氏肌蛤”。薄壳肉饱壳薄味道鲜美营养丰富价格又便宜,当令时节,便常常出现在潮汕家家户户的餐桌上。

  薄壳生长在近海的滩涂或礁石上,每一粒薄壳从壳内向壳外伸出一条足丝,一条条足丝在浪潮的推搡中和海涂绞在一起,我们叫薄壳碇,它咐吸在海涂上获取营养。它们就这样群聚着,用群体的力量脚踏实地抵风御浪连成一个部落。碇上紧挨着的一粒粒薄壳,紧紧地缠绕海底石头的缝隙,温柔地依偎着绵软的海涂,丰润一身膏腴。它们是水底漾溢着的歌谣,风浪里唱着高音,微波里舒缓低吟,静水里来个休止,那透射进来的日光,幻化为优美的旋律,真是人见人爱的小精灵。

  炒鲜薄壳是潮汕海边人家老少喜欢的美食。小时候,我们小孩子常常在夏天下午被大人叫去摘薄壳。因为图一餐鲜美的炒薄壳,便也心甘情愿老老实实坐在小凳子上,将薄壳从碇上一粒一粒摘下来,抛进一个水桶里。摘薄壳时,如果用力过猛,会将肉从壳中拖出来;力度不够,碇丝易断,会留一段在薄壳里。大人教我们用一只筷子在水里绞几圈,便容易把残留在薄壳上的碇丝去掉。摘好了的薄壳盛在小桶里,洗净,沥过水,便可以落鼎了。

  潮汕美食多是“厚油热火香鱼露”做出来的,看大人炒薄壳,也要先用旺火烧热鼎腹,可油就不能“厚”,加多了太腻,抢了薄壳的香味。油一落鼎,就得身手敏捷地拿几个蒜头拍扁,和着香鱼露一起往鼎里倒,让它们“哔剥哔剥”低舞一会,再将原先准备好的香菜“九层塔”,与薄壳一起倒进鼎里,“喳”的一声,白烟升腾,便赶紧用铁勺在鼎中“噼哩啪啦”左右猛翻快炒,一股无法言说的奇香就会飘溢出来,刺激你的味蕾。如此奇香,不单是大海的味道,还在于与九层塔的结合。

  九层塔我们乡人叫金不换,意思无非是它的味道是金子换不来的。金不换是薄壳的情人,两个凑在一起,各自的味道被激活起来,互相渗透,效果就不一样了,两个走在一起,都将自己的长处发挥到极致。这绝配的香味是“无孔不出”的,它不光充溢着整个厨房,还从窗口飘逸出去,在长长的小巷溜达,闻到这香味的行人便会问:“谁家在炒鲜薄壳?”谁不能辨别这味道,谁就不是正宗的潮汕人。就如同谁炒鲜薄壳不配金不换,就是不懂煮食的“伙头军”一样。他俩就是绝配,形影不离,互相体贴。潮汕农村谁家没栽一两盆金不换,你看看摘了薄壳余下的碇,有的人家还把它贴在金不换的花盆上,让碇上的残肥去营养金不换的亭亭之身。

  当你看到薄壳在热情的氛围中张开嘴巴笑了,露出白的、黄的,甚至是红的肉来,就要在她的笑意未收时赶鲜上盘。不然,薄壳肉收缩,瘦了,味道便不鲜美。再炒,干瘪的肉从壳中剥离开来,不仅味道会失去一半,也没有那“肉肉”的口感。尝炒鲜薄壳就在于“尝鲜”。

  全家人围坐在一只八仙桌上,主攻方向都冲着薄壳,这边“唧唧唧”,那边“唧唧唧”,谁也顾不上说话,不一会儿每人面前都堆着一座小小的薄壳山。薄壳鲜美,盆底那汤汁更是下饭的好料。三年自然灾害那年头,配给的大米黄粒多,干硬无味难以下咽,我常常将盘底的薄壳汤淋在饭里,米饭也就顺顺落肚。

  那时候,我们多盼望在街头巷尾听到“买鲜薄壳哎,又红又大粒”的声音。

作者: 
郭作哲
来源: 
汕头特区晚报(2013.08.02)
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