砲台名利南糖:穿越时光的甜蜜“使者”

  砲台名利南糖简介

  1927年,已在砲台饼食作坊打工十余年的潮阳人黄绍平,凭借一身扎实的饼食制作功底,利用积累十年的资金,筹办起家庭小作坊,名曰“名利糖果店”。该店铺早先以杂糖,嫁娶饼食为主,在黄绍平苦心钻研之下,于1932年创制出以鲜肉、鲜鸡蛋、精面等为原料的“蛋面南糖”,后称“砲台南糖”。

  上世纪四五十年代,黄绍平将“砲台名利糖果店”传承给儿子黄秉才。1956年公私合营,黄秉才出任砲台糖果商店经理,后任国营糖专公司砲台营业部副食品加工厂副厂长。改革开放后,黄秉才响应国家号召,毅然将糖果店改为“砲台名利秉才糖果厂”, 打破以往的家庭作坊模式,跨入工厂生产的经营时代。

  黄秉才在继承父亲的南糖制作技艺的基础上,不断研究创新,对南糖的配方、制作工具等进行改进,使砲台南糖的口感、保质时间、包装设计都得到大力提升,砲台南糖因此走出了潮汕地区,销售区域扩大至省内外,以至港澳地区和东南亚一带。而黄秉才归纳的南糖制作技艺七步法,也成了南糖制作的程式。

  在20世纪30年代,砲台南糖就凭借其鲜、肥、甜、爽与上佳的质量成为风靡一时的名优产品,载入当时的《揭阳县志》。1995年被揭阳市推荐入选《中国食品》书刊,跻身于国家品牌食品行列。2011年,砲台南糖制作技艺被列为揭阳市市级非物质文化遗产。

  进宅、嫁娶、添丁、敬神、出花园……几乎人生每一个喜庆时刻,都有着喜糖的身影。在潮汕地区,砲台南糖长久以来便充当着这样甜蜜的角色。作为一种民间美食,它以质醇爽口、清甜酥脆而深受人们欢迎,闻名遐迩;作为一种地方品牌特产,它已是一张闪亮的文化名片,丰富了潮汕美食文化的内涵;带着甜蜜的使命,它穿越百年的时光,把先人的智慧和汗水,融成对后人甜蜜的祝福和期盼。

  日前,记者走进砲台南糖制作技艺的发源地——位于榕江之畔的砲台镇海平路的砲台名利秉才副食品厂,探寻砲台南糖的前世今生和百年老字号“名利”与南糖的甜蜜情缘。

  传  承

  两代人坚守一个百年老字号

  南糖是潮汕传统名糕点之一,因其产地在揭东区砲台镇,所以称为“砲台南糖”,其生产历史已近百年。砲台南糖的创始者是黄绍平。生于1902年的黄绍平,少时从潮阳故乡来到砲台某糕点作坊打工,杂学多人之基础。1927年,凭借着一身扎实的饼食制作功底和多年积累的资金,筹办起了自己的家庭小作坊,取名“砲台名利糖果店”,几经苦心研究,黄绍平于1932年,试制出前所未见的新品种——“蛋面南糖”,后称“砲台南糖”。

  “南糖”这一称呼中的“南”字,其意义不是“东南西北”的“南”字,而是潮州话谐音,即“浇注”的意思,指的是南糖这种糖果的制作技法。砲台南糖精选鲜肉、鲜鸡蛋、精面等配料进行精工制作,成品古朴大气,质醇爽口,肥而不腻、清香宜人。

  生于1928年的黄秉才是黄绍平的长子,自幼跟随父亲与糖果为伍。14岁辍学后,黄秉才便到父亲的糖果店帮忙。“我记得那时候父亲的糖果店规模已很大,他常常忙得顾不上吃饭,还因此累出了胃病。”黄秉才说。从此,黄秉才便和父亲一起坚守着“名利”字号,用勤劳和智慧打造着他们的甜蜜事业。即使是在新中国成立前的战争年代,“砲台名利糖果店”也未曾因社会动荡不安而中断经营。

  1947年,黄秉才从父亲手中接过“砲台名利糖果店”的接力棒。1956年公私合营,黄秉才出任砲台糖果商店经理。1958年在国营糖专公司砲台营业部副食品加工厂任业务副厂长。1980年改革开放后,企业下放,砲台居委成立副食品厂,黄秉才任工厂负责人。1981年以后体制改革,黄秉才经营老字号砲台名利秉才副食品厂,食品厂的名牌产品便是“砲台南糖”。 已经五十多岁的他,将其积累大半生的工厂管理经验与传统生产工艺心得投入新厂,扩大生产基地,增加生产品种。也正是在黄秉才的经营之下,砲台南糖制作打破了以往的家庭作坊模式,跨入了工厂生产的经营时代。

  创  新

  为南糖注入不竭的生命动力

  砲台南糖因其精良的手工制作流程和独特的口感而成为潮汕地区的名优特产,走出了潮汕地区,销售区域扩大至省内外,以至港澳地区和东南亚一带。而其能在社会经济水平不断发展、物质条件不断丰富的历史潮流中经受住考验,仍然保持着不错的销量和口碑,更有赖于南糖制作传承人在坚守传统的基础上,与时俱进,不断进行改进革新,为传统美食注入时代的活性元素。从父亲肩头挑过“名利”的重担起,黄秉才一直没有停止过革新的脚步。

  “砲台南糖一直是按照我父亲时代的原料,但是材料的配比、制作的工具、保质期、装潢设计等等,我几十年来都在研究和改进。”黄秉才告诉记者,最开始南糖用铜盘生产,散装秤量进行出售,不仅不卫生也不方便。而且糖用豆腐膜垫底,很容易发霉。后来,他改用大木板生产,再后来改为大铁盘生产;把南糖切块状袋包装出售,用糯米纸取代豆腐膜垫底,从质量上延长保鲜期限。他归纳的南糖制作技艺七步法,成了南糖制作的程式,保证了产品的质量和信誉度。

  1992年,60多岁的黄秉才专程赴广州暨南大学进修,经食品系郭教授传授与指导,使得生产技术由纯手工操作改进为半机械化生产,产品在保持质量不下降的前提下,扩大生产。特别是主产品“南糖”经过改良之后,少了些许肥腻,也降低了糖分,再适当添加配料,不仅口感更佳,更适应了现代的健康美食理念。此外,南糖的保质期也有所延长,原来的保质期只有10多天,现在4至9月生产的保质期为25天,10月至次年3月份生产的为50天;包装以古朴、美观、大方为特色,分袋装和盒装,还开发出了礼盒装,方便顾客携带又可作送礼佳品。

  提起在改进南糖生产中难忘的事,黄秉才告诉记者,以前制作南糖的每道工序,都是手工操作的。制糖师傅全凭触觉、视觉、嗅觉和熟练的技巧操作。

  为了提高生产效率,他决定在生产过程中引入机器。比如之前的“淋注”环节,过去的做法是将熬好的糖浆直接“南”在炸好的面薄上,后来改为将两者均匀搅拌的方式,使糖浆和炸好的干料结合得更充分更均匀。“原先放在大锅鼎中进行搅拌,这样非常费力,后来我改进用机器进行搅拌,比人工效率提高了一倍。”提起这些,黄秉才面露兴奋。“改用机器并不简单,往往要调试好几年才能攻破技术难关。最难的一关就是,用机器取代人工打面切皮,因为用机器搅拌要求胚料的硬度要高,硬度不高胚料难压成形还会粘刀,但硬度太高,又会导致最终做出来的糖口感变差。所以,我们就不断地进行调试,整整试了两三年才成功。”尽管因此而累出了病,但黄秉才始终坚信,只有顺应时势,不断地进行革新,传统的制作技艺才能保持不竭的生命动力。“时至今天,我认为砲台南糖仍有改进的空间。”黄秉才认真地对记者说。

  诚  信

  树立起美食行业的金字招牌

  自改革开放以后,诸多不良商家借“名利秉才”砲台南糖的品牌效应,办作坊粗制滥造“南糖”,并且以低廉的价格推销至外地,为谋其利而不顾后果,从而损害正品“砲台南糖”的声誉。在贴牌商品的低质量、低价格打击下,黄秉才始终坚持“质量第一,信誉第一,品牌第一”的经营宗旨,在前期销量虽有所下降,却没有伤其根本。其后,消费者排除某些质量差的杂牌南糖,最后反而使“名利秉才”这块老招牌脱颖而出,在市场上取得更高的威信。

  名利秉才副食品厂所出产的一系列糖果品种,从始至终恪守以诚为先的经营格局,保证产品的质量,维持且提高信誉度,使其知名度流传甚远,从而使砲台南糖多次受到工商管理、卫生管理等部门嘉奖。1995年,经国家工商局审核通过商标“秉才”的注册,并发予证件。同年,砲台南糖被揭阳市推荐入选《中国食品》书刊,跻身于国家品牌食品行列。砲台名利秉才副食品厂于2001年至2003年多次被原揭东县技术监督局评为“信得过单位”;2002年被揭阳市消费者委员会评为“消费者信得过单位”;2003年被揭阳市列入《产品质量名优企业录》,并得到国家农业部确认为“全面质量管理达标企业”,同年,应邀参加澳门美食文化节,产品受海内外顾客好评,2004年被揭东县委县政府评为“文明户标兵”。2011年,砲台南糖被列为揭阳市非物质文化遗产。

  “我一直都强调,一定要认真做好,要诚信经营,注重质量问题,要真材实料,决不能因为生意好就偷工减料,因为质量是企业的生命啊!在被列入‘非遗’后,我更加告诫子孙和学徒们,要更加认真负责,坚守道德底线,防止粗制滥造,切勿为蝇头小利而损毁几辈人辛苦建立起来的老字号招牌。”黄秉才坚信老字号打造不易,坚守更不易,一朝损毁难重振。“招牌一旦被别人拿走了,就不得翻身了。我父亲非常重视信誉,他非常认真,要求也很严格,对我的影响很大。”砲台名利秉才副食品厂的成长与发展,正是在黄绍平、黄秉才两代掌门人坚持自主创新的精神、以诚为本的经营方式下,受到消费者的肯定,高扬起“潮式”糖果的旗帜。

  包容

  打破家传囿规广纳新徒

  与不少传统技艺注重家族传承、对外秘而不宣不同,砲台南糖很早就打破了家族传承的囿规,早在上世纪初,在砲台生产砲台南糖的饼食店就已有10多家。而在50年代,黄秉才担任国营糖专公司砲台营业部副食品加工厂业务副厂长时,他就已经将砲台南糖制作工序公开,使砲台南糖迈入工厂生产时代。多年来,从名利秉才副食品厂走出的学徒也数以百计,黄秉才向来以宽广的胸怀接纳上门求艺的新学徒。而对于上门采访的媒体,他从不拒绝,热情配合,积极示范,希望砲台南糖能得到更好的宣传和发展。“我这么大岁数了,死守着技术要来干什么?还是尽量贡献出来。”黄秉才笑着对记者说。老人告诉记者,他对上门学艺者从来都是欢迎的,“我只向他们强调,一定耐心学艺,要坚持诚信,如果你做不到,就不要说是在我这里学习的。”黄秉才认真地说。

  如今,“砲台名利南糖”已经传承到了第四代人,但子孙们大多出外工作。目前,女儿和孙媳帮助打理门店营业。记者采访当天,在名利秉才副食品厂见到了不少工人,除了工作数十年的老员工,更有不少慕名前来学艺的年轻小伙。这些年轻的脸孔,让人看到了砲台南糖制作传承和发展的希望。

  随着社会经济水平的提高和物质生活的丰富,各种各样的新式糖果层出不穷,作为传统糕点的砲台南糖是否受到冲击?黄秉才坦言,确实有所冲击。但他坚信,无论什么年代,办喜事一定要有传统糖果,所以砲台南糖不会被完全取代。穿越了百年的时光,它更具备了快餐式糖果所没有的文化底蕴和古早味。据了解,目前,名利秉才副食品厂的砲台南糖依然保持着不错的销售量。每年只有4、6两个月的销售淡季,而农历正月则需要预订。

  听罢黄秉才家族与砲台南糖的故事,看着糕点师傅们忙碌的身影,再咬一口砲台南糖,顿觉这满口留香的南糖,凝满了制糖人无数的智慧和汗水,传递着甜甜的希望和憧憬,更感多了一份人情味、古早味和浪漫味。

  名利南糖制作工序

  一、用主要原料精面粉、鲜鸡蛋搅拌之后和成面团。

  二、将和好的面团手工打成面薄,面皮厚薄要均匀,最后切成条状。

  三、将油倒入锅中加热,温度提升到120度左右,将切好条状的面薄倒入锅中进行油炸。

  四、将水、白砂糖、麦芽糖一起进行加热,煮到糖浆捞起冷却时有粘性,再倒入鲜肥猪肉,最后添加面粉进行搅拌。

  五、加入少量葱油增加南糖的香味,搅拌均匀之后加入炸好的胚料再进行搅拌使糖胚混合均匀。

  六、将糖胚放入特制的模具内,抹平、轻压,做成形。然后拿开退温。

  七、切块进行包装。

  感动于那一份“较真”

  砲台南糖于我来说,是一份从儿时延续至今的亲切记忆。因为自小生长于砲台的缘故,喜欢砲台南糖似乎是一件很自然的事。出花园时,父母买来馈赠亲戚乡邻庆祝儿女成长;在外求学时,每次过完寒暑假返校,行李箱中总会装上几盒带到学校与同学分享。直至毕业数年,仍有同学念念不忘,来电索要;结婚时,提着礼盒装的它作喜糖,与亲朋好友分享我们的喜悦……回想起来,买砲台南糖总是买“名利秉才”的牌子,这么多年来,它的包装总是在改变,但是味道总是不会令人失望。在许多人的眼中,这家人做糖挺“较真”。

  这次采访,让我得以更近距离,更深入地了解到“名利秉才”和砲台南糖的故事,在采访过程也多次被黄秉才多年来的“较真”所感动。这一份“较真”不仅体现在制糖过程中对用料选材的较真上,体现在对美食改革创新的较真上,也体现在诚信经商的较真上,更体现在对荣誉的较真上。

  一块小小的南糖,垫底的糯米纸要选用浙江生产的、肥猪肉要选用猪身上最肥最嫩的那部分鲜肉;和面时绝不加入一点水,纯用鲜鸡蛋和面粉;无论是面对着市场劣质产品的恶性竞争还是生意越做越大的旺销情形,始终保持质量如一,不偷工减料……因为黄秉才始终都坚信,信誉就是企业的生命。他倍加珍惜来自群众的口碑,一丝不苟,坚守品质。正因为这一份“较真”, 名利秉才南糖的名号才能成为潮汕美食界糖果领域的一面旗帜。

  这次采访及成稿是去年夏天的事,今年年初黄秉才老人已经去世,没能看到我们的采访报道。思及此,深感遗憾,因为没能用报道来回报老人的热忱。聊以安慰的是,我们“及时”用文字及图片留存下老人坚守了一生的南糖技艺和经营信条。老人虽然走了,留给我们的却是满满的正能量,特别是在面对着物欲横流的世界,老人的那一份“较真”更显贵重,无论于社会、企业,甚至是个人,都是一个有益的启示。

作者: 
蔡烨华 谢银屏
来源: 
揭阳日报(2015.11.09)
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