潮汕肠粉:香而不腻 嫩滑爽口

潮汕各地肠粉的做法不尽相同,味道各具特色。

肠粉在潮汕地区是最为普遍的早餐和夜宵,各地皆有。

  在潮汕地区,肠粉是一种特别普通的小吃,常被人们当成早餐或者夜宵,街头巷尾随处可见蒸肠粉的小摊档。其实,最原始的肠粉并不诞生在潮汕,然而经过潮汕美食文化浸润之后的潮汕肠粉,却风靡了全省甚至是全国各地。

  在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少皆宜,妇孺皆知。从不起眼的食肆茶市,到五星级的高级酒店,几乎都有供应。

  一样的肠粉,由于做法不同,则有着不一样的口味。一张米浆皮,打上一个鸡蛋,加猪肉或牛肉末,几只鲜虾、豆芽、香菇丁,然后上面浇一层秘制卤汤,最后洒上一勺潮汕菜脯丁(萝卜干),香而不腻,嫩滑爽口。这就是潮汕肠粉的味道。肠粉的制作并不是起源于潮汕,但是经过潮汕文化浸润之后的潮汕肠粉,却风靡各地。

  鲜香满口 细腻爽滑

  据了解,肠粉是一种米制品,亦称拉肠、卷粉、猪肠粉(因肠粉形似猪肠)。

  肠粉的起源,众说纷纭,没有统一的说法,有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制”,又有人说“肠粉起源于广东,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”,也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了“吃客大臣”纪晓岚的“蛊惑”,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:“这米粉有点像猪肠子”。

  广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以做出的肠粉都不相同。布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。

  潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。潮汕肠粉馅料多配料多,传统广式拉肠往往只有一两种馅料且仅蘸酱油食用,味道较清、纯。

  冬夜中的暖心美食

  肠粉在潮汕地区是最为普遍的早餐和夜宵,各地皆有。寒冷的冬夜,我们来到位于市区美阳路中段的一家肠粉小店,据说这间挂出“流沙肠粉”招牌的肠粉店,味道十分不错,在附近小有名气。

  小店没有雇佣其他工人,只有老板及老板娘两人在忙活。我们观看了老板顾先生制作肠粉的全过程:只见顾先生首先用一把刷子在专用的肠粉铁板上刷上一层食用油,目的是使米浆不会和铁板粘在一起。在刷过油的铁板中倒入米浆,左右摇晃,使米浆均匀地覆盖在铁板上,再放进抽屉炉具里蒸,直到米浆凝固变成粉皮,就把肉馅、蔬菜、鲜虾、鲜鱿倒在粉皮上,一起蒸到熟。

  顾先生一边做一边向我们介绍,他们是普宁流沙人,在此地经营已6年多,白天准备材料,下午5点多才开门营业,一直到凌晨2点多才收店,平均一晚能卖出150多盘肠粉。

  说话间,肠粉熟了,顾先生拉出肠粉抽屉的瞬间飘起一阵烟雾,带着肠粉以及馅料的鲜香,令人垂涎。顾先生用铁片将肠粉刮出放在盘子上,最后加入特制卤汁、菜脯(萝卜干)粒。尝一口,嫩滑的米浆与咸香卤汁配得恰到好处,新鲜馅料喷香诱人,实为冬夜中的暖心美食。

  本文图片由 林佳燕 林碧鸿 摄

作者: 
林宝凤
来源: 
揭阳日报(2015.12.22)
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